有多少人造肉正奔赴我们的餐桌
Fashion.hangzhou.com.cn  2019年09月05日 11:12:33 星期四  都市快报

近日,淘宝造物节发布会宣布,9月12日-25日在杭州召开的造物节上,由加拿大资深食物科研团队研造的人造肉将在杭州作国内首秀。到时候,可以品尝到人造肉制作成的狮子头、墨西哥肉卷等美食(详见快报8月17日A05版)。

杭州人很可能成为国内第一批真正吃上人造肉的食客。那么人造肉究竟是个什么东西?我们现在又能吃到哪几种人造肉?味道营养又如何呢?

据英国广播公司BBC报道,早在1931年,英国前首相温斯顿·丘吉尔就提出过培育人工鸡肉的想法。几十年后,人类真的培育出了人造肉。

全球知名科技评论期刊《麻省理工学院技术评论》发布2019年“全球十大突破性技术”,其中,人造肉汉堡与核能新浪潮、定制癌症疫苗等一起入选。

如今跃跃欲试奔向我们餐桌的人造肉,种类已经很多了。

记者 翁汉俊 魏柯嘉

【人造猪肉】

从实验室迈向零售市场

2009年12月,《英国每日电讯报》报道,荷兰研究人员已经培育出了人造猪肉。

不过当时只是一种初步的培育,还远没达到可以供应市场的地步。而如今淘宝将引入的人造肉中,会有一大部分是人造猪肉。10年时间,人造猪肉已经完成了从实验室迈向零售市场的转变。

大家还是要注意其中的不同,荷兰团队培育出的人造猪肉,是科学家从一头活猪肌肉中提取细胞后,将这些细胞放在其他动物产品的肉汤里,让细胞在肉汤里繁殖生成新的肌肉组织。

而即将在淘宝造物节上销售的人造猪肉,则是用纯素蛋白配方制成,包括豌豆、非转基因大豆、冬菇和米。

【人造牛肉】

动物身上取下的“初级细胞”

2013年,第一个实验室生产的汉堡牛肉肉饼在荷兰诞生。

这种牛肉是荷兰使用奶牛的细胞来培养出类似牛肉的组织,基本上来说,生产出来的就是一种比较特殊的牛肉。不过这种牛肉的价格目前还是居高不下。负责人造牛肉项目的玛丽安·埃利斯博士说:“我们所做的是大规模生产经济、安全和高质量的肌肉细胞,这样我们就可以向任意多的人提供肌肉细胞作为培养肉。”

埃利斯博士的理念是,从一只活的或最近被屠宰的动物身上取下“初级细胞”,或使用一个“永生化”细胞群,这些细胞群将继续分裂。这意味着你不会杀死任何动物;你拥有一个可以永远使用的不朽细胞。

不过和人造猪肉一样,消费级别的人造牛肉,不管是今年CES消费电子展上推出的人造牛肉汉堡,还是后来汉堡王等公司推出的汉堡,都是用植物合成的植物肉。

【人造牛排】

想象一下做块全肌肉牛排有多难

2018年12月,以色列生产了第一块人造牛排。它是Aleph Farms公司在特拉维夫附近的一个实验室中,用奶牛的干细胞培育出的,不是植物肉,是昂贵的试管肉。

公司联合创始人兼首席执行官迪迪埃·图比亚说:“用动物体外培养的细胞制作肉饼或香肠已经够有挑战性的了,想象一下要做出一块全肌肉牛排有多么的难!但我们做到了,这不再是科幻小说里的情景。”

公司投资者马尔加里特说:“如今,大部分的农业生产都被用来饲养动物。但理论上说,一只鸡可以养活一个世界。”

【人造鸡肉】

培育比人造猪肉和牛肉难

2018年,美国科学家在旧金山的一个农场里展示了用鸡的羽毛培育出来的鸡块。

培育人造鸡肉最大的难点在于模拟出鸡肉复杂的肌肉纹理和口感,这也让人造鸡肉的培育要难于人造猪肉和牛肉。

初期培育的人造猪肉和牛肉都是肉糜,而不是成块的肉,所以并不存在人造鸡肉遇到的问题。

而人造鸡肉中使用植物肉、大豆肉的情况要少得多,科学家们培育试管肉的速度很快,成本也相对较低。

不过考虑到成本原因,肯德基和Beyond Meat公司合作推出的人造鸡肉炸鸡块,仍然是植物肉。看来不管是哪种肉类,试管肉想要大规模普及,成本还是必须要迈过去的一道坎。

【人造鱼肉】

能够模拟出鱼肉的质地、味道和香气

2017年,Finless Food公司制造出了第一块人造鱼肉试管肉。

但是高昂的成本让人造鱼肉看起来比其他肉类距离消费市场更远,最初制造成功时,一公斤人造鱼肉的制造成本超过15万人民币。

幸好植物肉又被用在了人造鱼肉的制造上。据纽约时报报道,植物肉巨头Impossible Foods已经成功创造了一种植物性鱼肉汤,味道喝起来像凤尾鱼。而制造人造鱼肉的素材依然来自血红素,并且能够模拟出鱼肉的质地、味道和香气。

目前,Impossible Foods已经在2019年的报告中将植物鱼肉放入“特别优先”的等级。

【人造虾肉】

降到亲民的价格还需时间

2019年3月,Shiok Meats推出了第一批实验室生产的虾饺。

第一批生产的虾饺是由虾肉细胞培养出来的虾肉制成的,8个虾饺的成本约5000美元。不过接下来,Shiok Meats公司计划将用人造虾肉和可食用性植物胶原蛋白配合生产人造虾肉,降低这种人造虾肉的成本。

不过相信植物肉迟早也会攻克虾肉口感的问题,推出又便宜又好吃的人造虾肉。

至于试管虾肉,想要降到消费级别的价格,也还需要更长时间。

什么是人造肉?

严格来说,人造肉其实分为两种。第一种是用植物(大豆、豌豆)的蛋白质、氨基酸、脂肪等几种物质组合成的素肉,也就是植物肉。这种素肉可以模拟出真肉的色泽和口感,但完全不含有任何来自动物的东西。第二种则是从动物体内提取干细胞,然后在生物反应器中培育的试管肉,这种肉相当于真肉。

相对来说,用干细胞培养的试管肉成本较高。而用植物成分组合成的植物肉,价格更加亲民,也更容易打入日常消费市场。

从市场上来看,植物肉的使用已经非常普及,在美国、新加坡等国家的超过5000家餐馆和超过35000个地点,都可以买到植物肉制成的汉堡饼。这种植物肉汉堡饼很好地模仿了肉类的味道、香味甚至是血液的颜色。其中血液的颜色和肉味主要来自一种大豆植物的含铁分子。

人造肉的“绿”

当今人类仍然离不开传统的动物肉,因为无论是从肉类的营养、味道或者经济成本来看,“人造肉”目前都不能取代畜牧养殖动物的肉。但“人造肉”的益处显而易见。

比如,“人造肉”将比传统肉类更绿色更安全,可防止很多人畜共患病和动物疫病的传播,如疯牛病、口蹄疫、非洲猪瘟等。特别是在环境保护上的意义重大。联合国认为,饲养动物是温室气体和水污染的最危险来源之一。

人们寄望“人造肉”成为应对和解决粮食安全的新方式之一。

人造肉 Artificial meat

干细胞 stem cell创始人 founder

猪瘟 Swine fever

作者: 编辑:张泓
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