大师秘籍,过年自己动手做点老底子杭州年味
travel.hangzhou.com.cn  2013年02月06日 19:28:43 星期三
    

 

     年货中的一只鼎

食志·酱鸭

为什么鸭儿酱酱很香,而鸡却要腌腌的。我在想很可能鸭儿骨头多,嚼嚼颇为味道。酱鸭一定要自己做的才好吃,如果你有个萧山或绍兴的亲戚,那过年一定是有福气的。平时我们吃到的酱鸭,实际上蛮可怜的,因为饭店供不应求,所以它不可能一只只都在太阳底下晒干的。那是在一个屋子里,挂有上百只酱鸭,然后用两只鼓风机对吹。你想想,一只只鸭儿在空中不停地打圈。用现代人的口气,叫晕了。

——孙昌建

 

年货专家团

  德明饭店老板  朱德明

 

杭州人的冬天离不开酱货,而酱鸭则是年货中的一只鼎。每到过年,几乎每家每户都会挂上一只黑漆漆、油亮亮的酱鸭。别看它看起来不好看,一旦蒸熟后,黑色褪变成枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回味。但只要你尝一口,就再也离不开那口味道了。

杭州的酱货文化由来已久,洪如嵩补辑的《杭俗遗风》中关于酱鸭的记载如下:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。然要以文龙酒店所制为独步。该酒店开设于清波桥侧,远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”如今,文龙酱鸭早已名存实亡,工业化流水线上做出的酱鸭,味道终究是差了很多。挑剔的食客们开始怀念“老底子”的味道,没了酱鸭的鲜美,就觉得这个年过得不完整,但好在这个城市里还有很多以做酱货出名的店肆。

新别饮居、新澳毛头、新三毛、知味观、万隆这些大家都知道的“酱门”大牌,成了许多“懒人”们的首选。但更多的人还是喜欢带着浓郁“老底子”味道的酱鸭,比如德明饭店的老板朱德明亲手做的酱鸭,倒是让许多老杭州人找到了“年味”。

要知道朱德明他可是做酱鸭的高手,亦是老手。30多年做酱鸭的经验让他名声在外,他也有自己做酱鸭的一套。老底子做酱鸭,原来都是用呆头鸭,肉多肥厚,现在多用缸吊头(毛鸭)。德明家就是杭州第一家用毛鸭做酱鸭的,直到他们家开了这个先河,大家才发现原来毛鸭做的酱鸭要比白鸭更鲜。

杭州人习惯在“小雪”之后开始准备酱货,这个时候天气开始慢慢变冷,气温也不容易反弹,这个时候开始做刚刚好,等东西做完了,也差不多过年了。

每年12月份之后,德明的店里就开始进入了备年货的忙碌期,只要走进店里,就会发现一院子的酱货、腌货,有时候院子里挂不下,还要挂到别处去。一两个月时间,德明的店里起码要做1000多只酱鸭,腌鸡也要做1000多只,这样才可以保证过年的这几个月都有货。要知道许多饭店的老行尊们有时候还会私下向德明预订酱鸭,作为私人送礼,为此德明又要费一番心思。不过一般情况下,除非是特别要好的关系,德明并不接受这样的订单,用他自己的话来说就是:“自己店里供应都不够,一年就那么点时间,几双手一起做,要保证每一只酱鸭的品质,制作周期也不短,肯定来不及的。朋友来了可以带走,多的也没有了。”

现在每天德明自己店里的酱鸭供不应求,许多客人吃了喜欢要带走,但是这些都是限量的。

来源:都市周报 作者: 编辑:陈琳
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