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奎元馆

2014-08-12 15:23    杭州网

    奎元馆面店座落在杭城最繁华的官巷口西北首,一座深灰色三层建筑物的门楣上有“奎元馆”三个金字。这家店开创于清代同治六年(公元1867年),距今已有139年历史。原址在杭州鼓楼附近的望仙桥边,1911年迁至中山中路三元坊路口,1958年迁到现址。最早是安徽人开的徽州面馆,面条比较粗而硬,主要供应“小碗面”(面上加肉皮、蛋片、虾儿等物,相当于今之三鲜面)及小羊面、素丝面等。当时店小生意清淡,没甚名气。有一年,适逢省城秋闱大比,各地秀才云集杭城,面店老板为吸引这批穷酸读书人,动了一个脑筋,每碗面中烧进囫囵鸡蛋三个,暗含“连中三元”之意。旧时读书人讲究讨个吉利,秀才们闻讯都登门吃面,小店的生意顿时兴隆起来。有一个在这里吃过三个囫囵鸡蛋的外地秀才,经乡试、会试、殿试都得了第一名。他认为连中三元是因为吃了这爿面店的面讨的彩头,于是,这个秀才在衣锦还乡时,专程拜访了这家小面店,并亲手题赠“魁元馆”三个字为招牌字。自此,此店声名大振,日见兴旺。后因年代久远,“魁”被写成“奎”字,遂称之为“奎元馆”,一直至今。

    由于众多原因,奎元馆历史上曾先后几易其主,面的风味特色也由徽式大面改为宁式大面。民国初年,宁波人李山林经营奎元馆引进家乡风味,用水产品做面的浇头,味道鲜美可口,深得讲究口味的杭州人欢迎,奎元馆遂成为杭城著名的宁式面店。1926年,李山林以八千铜钱将店的生财盘给了伙计章顺宝。后来章年事渐高,又将店务交给女婿陈秀桃经营。当时正是杭州各种风味菜点定型出名的时候,奎元馆的宁式大面此时也暂露头角,生意越做越大,固定资产已达三千块银元之巨。奎元馆的拳头产品——虾爆鳝面,亦逐渐蜚声海内外,成为杭城百面之冠。

    从历史上说,南宋时,杭州的名菜中就已经有了黄鱼与黄鳝合做的石首鳝生、虾与鳝一起做的虾玉鳝辣羹及其他多种多样以鲜虾和黄鳝为主料的名菜(见《梦梁录》)。而宁式风味中,又更多地采用水产品制成面点,如爆鳝面、鳝丝面、黄鱼面等等。四十年代初,陈家第六代店主陈桂芳掌管店务时,掌勺莫金生擅制虾爆鳝面,后来被人们称为“虾爆鳝大王”。

    奎元馆制作虾爆鳝面,十分讲究原料的上乘与烹调技艺的合理:黄鳝买不大不小的,一斤在五、六条之间,先养在缸里,不断换水,吐净泥土气,净化血液,收紧肌肉,到用时活杀拆骨现烹;虾仁要求是鲜活河虾,500克在120只上下,挤壳在在清水中漂净,保持鲜嫩可口;不用冰镇海虾。面粉用无锡产头号面粉,面条用人工擀制,要求碱性适中,软硬合适,富有韧性。烹制时,鳝片用菜油或花生油爆,虾仁用猪油炒,面条烧好还要用小车麻油浇。火功、佐料、时间掌握都有严格规定,鳝片要烧得鲜美清口,再用鳝片虾仁汁滚面,让鲜味渗入面条中,而又要使面条不发胀。此面烧成后,鳝片黄亮如金,香脆爽口;虾仁洁白如玉,清鲜滑嫩;面条柔滑透鲜,味浓宜人。金黄的鳝片与玉白的虾仁辉映,色泽鲜艳,其色使人食欲为之大开;素油爆的鳝片、猪油炒的虾仁、麻油浇的面条,把鳝、虾、面的香味完全有机地融和在一起,使人馋涎欲滴;吃在嘴里,品在舌上,鲜香脆嫩,色、香、味、形、器、五美兼之,其味足以让南北食客叫绝。长条金褐色的鳝片在面周排列有致,珠形雪白的虾仁簇拥面顶中心,新鲜翠绿的蒜叶飘逸其上,再配以青花名瓷盛装,典雅且隽永。目观、鼻嗅、舌辨,都得到了舒心的享受与满足,哪能不吸引人呢?故杭州人有俗话道:“到杭州不吃虾爆鳝面,等于没有到过杭州。”人们把奎元馆的虾爆鳝面与杭州挂起钩来,可见此面影响之深远。

    旧时,许多国内知名人士,如李济深、蔡廷锴、陈叔通、马寅初、竺可桢、梅兰芳、盖叫天、周璇等都曾慕名而来品尝奎元馆的面,无不誉为天下美味面食。1945年,八年抗战胜利后,国民党第十九路军军长蔡廷锴偕同李济深先生来杭州,曾同往奎元馆吃有名的宁式大面虾黄鱼面。蔡将军兴奋之余,当场挥毫写下“东南独创”四字,后制成像框,挂在堂上,惜在十年浩劫中被毁(见阿蒙、文松《蔡廷锴与奎元馆》),旅居西欧、日本、马来西亚的归国华侨也经常来此品尝。丹麦春卷大王、杭州人范岁久,特别爱吃此面,一衣带水东邻日本的同行——东京银座亚寿多大酒楼的客人们,对虾爆鳝面的精工制作和美味更是赞叹不已。

    不仅奎元馆的虾爆鳝面名闻遐迩,脍炙人口,它的服务方式也有独特的一招:客人在吃面时如果要喝酒,不必另外掏腰包炒菜,只要开票时说:要“过桥”即可,厨师便会把鳝片和虾仁增加数量爆炒,另装一小盘供吃客下酒,另用鳝片和虾仁的汁水滚面,面条仍有虾爆鳝的风味。这所谓“过桥”,就是在面与酒之间搭了一座“桥”,一座便民的经济实惠的特殊的服务方式之“桥”。据了解,我国各地并无此种特殊的面点服务方式,仅杭州宁式面店中独有此,乃饮食园圃中的一朵“奇葩”。翻阅地方志书可知,奎元馆的“过桥”服务方式,其实是杭州传统的饮食服务特色,清末民初洪如嵩所著的《杭俗遗风补辑》一书中,已有明确记载,可见奎元馆善于继承优秀的历史传统,用之为民众服务。

    历史上,奎元馆供应的花式面品种很多,除虾爆鳝面和片儿川面外,还按不同季节供应时鲜之面,如春天供应步鱼面、雪笋面;夏天供应虾黄面;秋天供应蟹黄面;冬天供应小羊面(杭州传统名面)和羊蹄面;其他还有三鲜面、虾腰面、火腿面、虾火面、肉丝面、肉丝炒面、阳春面、沃面、发皮面等等。凡店家及居民要吃面,电话告知店里即派人送面上门,可以现付,也可以记帐;营业时间从早上五点开始直到深夜戏院散场,食客随到随烧,其服务方式及态度确实令人赞赏不已。

    解放后,杭城百业兴旺,古老的奎元馆也发生了巨大的变化。店址从官巷口四拐角的南面迁到路口的西北角,新建了一千两百余平方米的大楼。此楼共为三层:第三层为办公室;第二层设东、西餐厅,其中东餐厅内设以接待外宾和侨胞为主的高级空调包厢,供应面点及各种杭帮风味佳肴;第一层亦分东西两部分,供应各种京杭大菜及宁式面点,各种面条品种不下百种之多。由于店面宽敞,一次可接纳食客百余人,为当时国内规模最大的专业性面馆。

    八十年代初,我国著名书画家程十发来“奎元馆”品味,吃了虾爆鳝面后,欣然提笔写下了“江南面王”匾额,如今仍悬挂在店内楼梯口熠熠生辉。

    1996年,香港著名武侠小说家金庸(查良镛)先生,在杭州留下了半年内“三顾奎元馆”的佳话。11月初,金庸来杭参加云松书舍捐赠仪式,先生幕名来到奎元馆,特级技师、总经理朱兴安为他安排了一桌颇具特色的面宴。除了迎客总盆“松鹤延年”以及八个冷菜围碟外,安排了八道面食。送上的第一道面名叫“贝松螺纹面”,是意大利式炒面。接着是应时面点——金秋蟹黄面、三元甲鱼面、财运鲍鱼面、蕃虾蝴蝶面、西湖鳜鱼面、雪菜冬笋面、虾仁爆鳝面。客人一致称赞“奎元馆真不愧是江南面王”,金庸先生即时兴起,在留言薄上写下了“杭州奎元馆,面点天下冠”的题词。

    时隔一日,金庸与夫人、儿女等又突然来到奎元馆。坐定后告诉服务员:“什么菜也不要,就是要吃面。”朱兴安总经理为他们选定了虾仁爆鳝面。吃完以后,金庸夫人提出要吃葱油拌面,厨房随即动手现拌。先生捧着葱油拌面,对服务小姐说:“好香呀,已经长久没闻到这种香味了!餐后他们分别与店领导和服务小姐合影留念。金庸握着朱总经理的手,连连说:还要再来的!

    果然,在他应邀参加浙江大学的百年校庆庆典后,又抽空和家人到奎元馆大快朵颐。金庸一行到奎元馆后,还是点了虾爆鳝面,吃后对面的韧、滑、鲜美赞不绝口,并透露道,他50年前曾光顾过奎元馆,对其面的鲜美一直不能忘怀。这次他又欣然题词:“奎元馆老店,驰名百卅载。我曾尝美味,不变五十年。”

    随着经济的开发和旅游事业的发展,奎元馆的管理人员中也增加了不少中专、中技专业毕业的新生力量,面馆的发展正经历着更高层次的变化。近年来,该店不断开发新品种,推出新制面点150余种。如专门为寿筵设计的“金玉满堂面”,为贵宾设计的“蟹王面”、“鱼翅面”等,也有适合工薪阶层的葱油面,青椒面等。奎元馆还规定:对70岁以上的“寿星”来办寿筵,按标准价至少优惠一百元;80岁以上可以打6折;90岁以上对折收费;百岁寿翁奉送高级寿宴一席。

    每年金秋时节,奎元馆还特别推出金秋十大面系列,有金秋蟹黄面、蟹黄蹄筋面、龟鹤同春面、香菜牛肉面、罗汉素烩面、桂花鸡块面、海鲜四宝面、西芹鱼饺面、蟹黄鸡仔面、白玉乌参面等,除此之外,高中低档兼顾,适合不同消费层次的需求。

    如今,奎元馆在第十四代领导人孙逸明的带领下,决心通过全体员工的努力,以更好的服务质量和更高的服务水准,让“江南面王”的金字招牌永远熠熠闪光。

    地址:杭州解放路154号订座电话:0571-87028626 传真:87065921 地址:浙江省杭州市文晖路346号 传真:0571-85822938 订座电话:0571-85303537 85302222-2001


来源:    作者:    编辑:兰超    
 
 
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