“无铝油条”主打健康

    店内一职工说：“我每天晚上11点到12点之间都要在店内做好面粉的发酵工作，发酵的时候我们店员都要在旁边看着的，每次发酵至少需要5小时，一般早上五六点钟就发酵好了。”而一般使用泡打粉和明矾的面粉，只需要10分钟便能快速完成发酵。

    汪保来说，他曾咨询过多家食品添加剂企业，从而研究出了一个科学配方，决定用酵母来代替明矾、泡打粉等添加剂，从而实现无铝油条。对于配方具体的成分和计量，汪保来表示不方便透露。

    而汪保来另外一个“下本”的就是油。许多小商家用来炸油条的油大多数都是重复使用的回锅油，里面含有大量致癌物，对人体有害。“我们家的油条从不使用回锅油。” 汪保来说，这也是店里的油条之所以要卖到2.5一根的原因。

    “我们的油绝不超过14小时，第二天使用的油都是新的。”汪宝来说，“再加上我们用的锅是专用的不锈钢，可以防止像铁锅一样起疙瘩。”

    昨天晚上八点半左右，记者看到店内一名员工小王拎着桶里剩余的20斤左右的油，走到了周边的小区，把剩余的油全部倒入了下水道。他说本来这些油是可以回收的，但是一直联系不上专门回收的企业，今后联系上了就会由他们回收。

    据了解，食品蓬松最主要有两种途径，一是通过一定过程的发酵来获得；二是通过瞬间的受热蓬松来实现。很多商家为了使发面快，便采用加入明矾的方法，这样做不仅降低了面制品的营养价值，使B族维生素大量流失，更重要的是增加了摄入铝的风险。

    浙江大学食品与工程发酵研究所副所长应铁进告诉记者，民间传统制作油条时加点矾，有利于食用时口感松脆。但明矾进入人体后便转化为铝离子，它既损伤大脑又阻碍了人体对磷的吸收，所以含有明矾的油条应少吃。“用酵母代替明矾的油条没有铝的危害，可能口感上会差一点，但比较健康。”