本报讯（记者 柯静） “做烤鱼有外婆家的炉鱼，鱼头有胖子鱼头，拼的都是人均60多元客单价，以为杭州的鱼生意竞争够激烈了，没想到还有这么多大鳄看相这门生意。”杭州餐饮界一位资深人士发出如此感叹。

在整个餐饮结构发生明显变化的背景下，餐饮小时代，发展大众餐饮蓝海已经得到了更多餐饮企业的认同。眼下，切口小、客源群广的鱼生意正成为不少餐厅全力研发的吸金热点。

餐饮大佬爱上鱼

近日，下沙龙湖天街招商大会上，江边城外赫然出现在首批入驻的商户名单中。普通消费者对于江边城外有点陌生，但在杭州餐饮圈内，这个品牌如雷贯耳。

作为全国最早做烤鱼的连锁企业，江边城外从北京一家胡同小店起家，8年时间里，成长为门店超过30家的烤鱼连锁企业，杭州餐饮圈不少大佬都曾去江边城外门店交流学习。而这次，江边城外终于杀来杭州，首家门店将在明年开业。

“我们落户杭州的第一站设在下沙地铁的上盖物业，人流量有一定保证。最近这段时间我们团队还将在杭州看铺位，开店主力将放在高教园区和延安路商圈等地。”江边城外开发部总监童方亮说。

与江边城外同时开始寻铺之路的，还有江苏餐饮大鳄浙江德悦。浙江德悦过去只在江苏等地的二三线城市发展，每到一处，无论面积还是档次，都是当地数一数二的龙头老大，在海鲜鱼类资源上，很有渠道优势。而这次，德悦将目光放在了鱼头生意上。相关负责人透露：“杭州的鱼生意还是大有市场，餐厅暂订名为1178渔场，只做4种鱼外加五六十道冷热菜，全透明厨房，准备走年轻人市场。”

到杭州去吃“鱼”成时尚

一条鱼撬动一个市场。在过年一年，杭州有两个品牌因为鱼生意，风头很劲。

外婆家旗下的炉鱼餐厅，在直径大于2米的“中西式”披萨烤炉前等烤鱼出炉，这样全新的就餐体验，引领了杭州烤鱼风潮。从6月利星百货负一层的炉鱼初现杭州，到9月城西银泰城炉鱼开张之时，一单烤鱼生意，一个购物中心就有3家同时争夺。

今年，外婆家不仅要在杭州延续其炉鱼时尚风潮，还要把模式迅速在外地复制，“2015年，外婆家旗下新餐厅门店面积将达到50家。”这是外婆家掌门人吴国平在今年立下的团队目标。其中，外婆家和炉鱼两大主力品牌的新店占比最大。“在很多地区，外婆家和炉鱼都是抱团入驻，4月30日炉鱼上海店开幕，5月1日炉鱼湖州店开幕，其他还有不少未签的入驻合约。”外婆家炉鱼相关负责人说。

在滨江，澳门西南饭店的老板沈志明开的“胖子鱼头”，也成为杭州本地食客眼中的“杭州鱼头专家”，眼下，胖子鱼头万塘路新店又是天天排队的阵势。

鱼生意怎样吸金

做的都是人均60元的生意，鱼生意从最初的拼价格，直线上升为拼口味拼鱼货源。在德悦海鲜的蓝图中，鱼资源和菜肴标准化烹饪是其开店优势，“我们有合作很久的水库鱼供货商，品质稳定，一个鱼头初步定价在78元，鱼头上桌很有气势。”浙江德悦负责人透露。之前在德悦旗下的德悦海鲜店，一道雄鱼头成为人人必点的当红菜，而鱼头店开店灵感也正来源于此。

而江边城外则用更大手笔，来谋划鱼市场。据可靠消息，伴随杭州店的启动，江边城外在上海的2000平方米中央厨房也正式动工， 这个厨房将进行粗加工、调料、仓储及物流配送的工作，覆盖面涉及江苏和浙江。

不过也有餐饮业内人士预测，江边城外在电子营销方面素有口碑，杭州的烤鱼销售模式很有可能被他们打破。