一大拨蒸菜馆 上演暑期档大战 海鲜蒸着吃 新鲜健康本味
Fashion.hangzhou.com.cn  2015年07月14日 10:21:22 星期二  来源:都市快报

    据说,远在还没有文字的新石器时代,人类就发明了“蒸”这种烹饪方式:在陶制炊具中,通过水蒸气的凝聚,将食物烹熟。这既能锁住食材的营养,又极大地保持了食材本身的鲜甜滋味。

    在流行过一阵子煎、炸、烤等复杂的烹饪技艺和调味方式后,这个夏天,杭州的餐饮界似乎返璞归真了。在外婆家、老头儿油爆虾等大品牌的带领下,蒸菜馆正在成为时下的一股潮流。

    今年1月,一家叫臻货的蒸菜馆在白傅路横空出世。它采用全透明的鱼缸养殖各种小海鲜,所有食材直接在你面前由生变熟,即谓蒸;等到菜尽,海鲜的汁水已全部流到底下的粥锅里。“先吃海鲜,后喝海鲜粥”,这样的就餐方式,让很多杭州人觉得新奇,也感受到了蒸菜的魅力。

    4月,外婆家旗下的蒸年青出现在大家的视野中。有了此前炉鱼的成功案例,预计7月开业的蒸年青,给了食客甚至是餐饮圈内人很多的期待和遐想。

    一个多月前,已在杭州餐饮界混迹20年的鸟语花香,在黄龙体育中心开出旗下的蒸菜餐厅,主打各种东海直运的小海鲜,还有大连的空运海参海胆。

    无独有偶。上周五,接地气的老头儿油爆虾开出旗下第一个子品牌,主打蒸海鲜、诸暨蒸菜,名叫“蒸的不一样”。这次真的不一样了,除了环境和菜品升级,餐具和服务也有大大的改变,让老头儿这个品牌顿时时髦起来。

    这个夏天的餐饮界,蒸菜们的“暑期档大片”争夺战,俨然已开始上演。这些新开店,不仅融合了萧山、绍兴、诸暨、广东顺德的土蒸菜,而且将海鲜也拿来蒸。这使得“蒸”这种古老的烹饪方式,焕发出与时俱进的光彩。

    各大品牌扎堆开蒸菜店,是偶然还是必然?老头儿油爆虾的合伙人、“蒸的不一样”的品牌负责人赵剑说,选择蒸菜,其一,是健康。“现在,相当一部分年轻人经常在外就餐,吃多了浓油赤酱的重口味菜之后,想来点新鲜、健康、本味的东西,这就与蒸菜的定位非常契合”。

    其二,是站在餐饮企业的经营角度。目前,餐饮业的人员流失率过高,利润空间又一再被压缩,特别是杭州市场,价格战更为严重。“培养一个厨师,可能两三个月就离职了,厨师离职后菜品的口味肯定会发生变化。”赵剑说,为了避免这种情况,主营项目选择烤肉、火锅的餐馆越来越多,现在又慢慢变成了开蒸菜馆。

    其三,可以省人工。赵剑粗粗算了一笔账,同样面积的餐馆,开成老头儿油爆虾,可能需要70个员工,而开成“蒸的不一样”,只需要50个人工,节省了近8万元的成本。

    也许,在今夏甚至未来更长的一段时间里,蒸菜都会是杭州餐饮界的新风向标之一。

    两家好吃的蒸菜馆

    蒸的不一样

    “蒸的不一样”的团队,来头可不小。菜品研发总监傅月亮,兼老头儿品牌的合作人,以前是杭州凯悦的明星厨师。如果由老饕推荐,他们一定会让你尝这里的诸暨蒸菜。每一碗都放在橘色的小压力锅里,连着炊具一起端上桌。盖子一掀开,扑鼻而来的是猪油香,混着霉干菜的浓香、带鱼干的鲜香以及臭豆腐的奇香。此时,真想喊一声:老板,来碗饭!淘淘拌拌就都扫光了。

    海鲜食材供货商,则是小厨师舟山小海鲜的老板虞敏,他同时是合伙人之一。虞敏的父亲和舅舅,都是舟山大型渔船的船老大,出海捕鱼,直运杭州。虞敏说,挑他家的海鲜,最好选贝壳类或虾类,因为能更好地锁住鲜味,一开盖似乎还能闻到海洋的气息。

    而凉菜的出品,都由赵剑自己把关。他原先是知味观的凉菜总厨,深谙怎么做一只好吃的咸呛蟹以及好吃的酱鸭。

    据说,它家还将推出麻辣火锅和深夜烧烤哦。

    这家餐厅,缘于老板的一趟广东顺德之旅——在那里吃到了蒸海鲜。他说,油、煎、炸、炒都影响了食物的本味,只有蒸,才是朴实无华的。经过一年多的筹备,鸟语花香的草帽锅蒸海鲜,以及各种顺德啫啫煲、广式煲仔就诞生了。

    在鸟语花香,点单率最高的是老虎鱼和小黄鱼;其次是各色活运虾蟹贝类,多达70种。餐厅的负责人介绍,吃蒸海鲜有讲究,不同食材的成熟时间须严格把控;此外,蒸好的食材不能长时间地放在蒸锅上,水分会立马流失;蒸制还要讲先后顺序,多种食材混蒸不仅影响成熟度,还容易串味。

    蘸海鲜的酱油,也是老板从广东淘回来、再经过二次调味的。只需一点酱油,就能带出海鲜的本味。

    为一餐饭画上句点前,一定要尝尝蒸架下面的养生米锅粥。食材开蒸之前,将米锅放在蒸架下;蒸菜时,一整锅海鲜、蔬菜的鲜美汁水就会透过蒸架滴进锅底,自是一锅汇聚海鲜精华的好粥。

作者:诸逸文 编辑:吴燕

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