这个冬天，潮汕火锅杀入了杭州火锅江湖

    电影《食神》里的爆浆撒尿牛丸曾让多少吃货在电视机前口水直流，那爽嫩鲜滑、入口弹牙，且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”就此在食客心中有了一定的地位。这颗美味的牛肉丸不仅让电影里的周星驰咸鱼翻身，而且也让杭州时下的火锅局面来了一个大翻身。

    一下子，潮汕风味的牛肉火锅店一家又一家地杀进杭城。海记潮牛、牛很鲜、牛言、牛惑、小城牛事、牛气冲天……这些带有“牛”字的火锅店，开始掌控了杭州火锅界的大局，以往大家所钟爱的麻辣火锅渐渐失去了大势。

    在这些潮汕牛肉火锅店中，我们常常能够看到店门口就有一个明档，厨师在透明玻璃橱窗内解剖牛肉。厨师现场庖丁解牛，通过娴熟的手法将牛肉分门别类。吊龙、匙仁、脚趾肉、脖仁、五花腱、肥胼，这些牛肉部位对于杭州人来说有点陌生，但对于潮州人来说却是如数家珍。

    潮汕一带的人钟意吃牛肉，而且把牛的各个部位都吃了一个遍。“食神”的“濑尿牛肉丸”，就是潮汕人用火锅弃置不用的后腿肉打造出的传奇美食。手打牛肉丸也一直是潮汕牛肉火锅店的招牌，由来大致可追溯到上世纪的上半叶。那时候，很多客家人来到当时的新兴城市汕头发展经商，他们不仅带头铺设了潮汕铁路，兴建了百货大楼，也带来了沿街贩卖的牛肉圆（ 客家人称“ 圆” 而不称“ 丸” ） 。而潮汕人则运用传统渔村的鱼丸制作手艺中的搅、拍、握拳挤丸等方法，改进了客家人的牛肉圆技艺，从而让潮汕牛肉丸变得传奇。就像电影《食神》里莫文蔚疯狂剁肉一样，手打牛肉丸需要的是体力。只有花人力功夫捶打，牛肉丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。

    尽管牛肉丸的做法一直保持着不变的手打模式，但火锅的吃法却有一个变化的过程。最开始的潮汕火锅是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅那样用浓汤做锅底。后来经过不断演变，现在的潮汕火锅锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，沙茶酱则被还原为酱碟佐料。除了沙茶酱之外，人们还可以选择辣椒酱或普宁豆酱做蘸酱。

    最“牛”火锅来啦，开涮吧！