杭州城里的老老少少，大多知道新丰小吃。上点年纪的人，这样跟我回忆它：

    那一年，延安路上新盖了一排四层的洋楼，中间的三间店面门口支起了油锅。台阶上放着柜台，柜台里摆着铝盘，铝盘上码着焦黄色的洋糖糕，被细细厚厚的绵白糖盖住。门口还挂着一块小黑板，用白色的粉笔写着：新丰小吃店。

    那时候的洋糖糕、荷花酥等，受欢迎程度可不比现在的法式甜点马卡龙差。可如今，想吃到一块这样的传统糕点，也不是件容易的事儿。不过，一个好消息是：最近有不少餐厅酒店正在还原老底子的杭派小点。

    荷花酥 制作诀窍：“323”折叠法

    仅仅靠水、猪油和面粉，就能做成荷花状的酥点，不得不敬佩中华料理的博大精深。如同面团发酵呼吸的过程，荷花酥也是一次完美的破茧成蝶。

    我找到在西溪宾馆做了十年点心的秀秀，以及在味庄做了七年点心的张师傅。看着她们一步步的制作过程，方知“荷花酥比马卡龙还厉害”的缘由。

    制作荷花酥，第一步是和面。先用冷水、低筋面粉和水油面，500克面里要放30克猪油；接着是和油面，用上猪油和面粉；水油面包裹着油面，然后经过巧力的折叠碾压。秀秀用的是“323”折叠法，听起来跟足球比赛的阵法有点相似。即，先把两片面团叠在一起，压出近乎90°的直角长方形面片，再在1/3处折叠再折叠，跟叠被子一样，此谓“323”中的3折；接着擀开，对折，此谓“323”中的2；最后，再于1/3处折叠，叠成窄边形，下成剂子。通过这样的折叠，面团就出现了18层。

    第二步是包馅。味庄的张师傅说，以前的荷花酥用的是蚕豆泥内馅，今年开始，他家改用紫薯泥作为内馅。为了让成型后的荷花酥外形更逼真，水油面里加入了菠菜汁，油面则加入红曲粉。

    面皮包着内馅，下油锅炸前还有一个步骤：划刀。有经验的点心师傅下手轻重刚好，炸后的荷花酥就更显“含苞待放”的神韵。

    油温也有讲究。150℃的油温，下锅炸三到四分钟。随着油面里的猪油慢慢地被锅里的沙拉油析出，荷花酥的花瓣便一层层“绽放”，同时从锅底慢慢浮上来，很是漂亮。

    张师傅说，味庄专门配了四位点心师傅来制作荷花酥和龙井绿茶酥。荷花酥的点单量很高，特别是第一次来杭州的游客，他们中的大多数此前没听说过这种酥点。“虽然制作过程复杂且费时，但出于对杭州老底子饮食文化的尊重和传承，我们还是以实惠的价格，不限量地向食客供应荷花酥。”味庄的行政总厨盛钟飞表示。所以，如果你想单点一份尝尝，不妨去味庄。

    洋糖糕

    制作诀窍：糯米粉中掺入澄粉

    洋糖糕这种接地气的小点，也许很多家庭会做，可要做出蓬蓬的、外脆里糯的口感，还是需要秘方。

    秀秀说，一般人做洋糖糕，可能直接用水磨糯米粉，但专业人士为了增加韧性，会在糯米粉里掺入一定比例的澄粉（就是用来制作水晶虾饺皮的那种面粉）。糯米粉和澄粉的比例大约是4∶1，且要加入一定比例的猪油，每500克添加30克猪油。

    炸的环节就更马虎不得。秀秀把炸出一块完美的洋糖糕分为三个环节：第一个环节，在油温大约120℃的时候下锅，使洋糖糕慢慢膨胀，此过程谓之“养”；第二个环节是上色，这需要150℃左右的油温，让洋糖糕显现出漂亮的金黄色外壳；第三个环节为定型，油温180℃左右，洋糖糕最终变得外脆里软，且呈现出漂亮的风铃状扭曲纹理。

    这样的洋糖糕，西溪宾馆的中餐厅和大堂吧下午茶都有供应。

    菊花春卷

    制作诀窍：选用南翔春卷皮

    这道漂亮的杭式点心一上桌，便是兼具欣赏和品尝的双重作用。想想吧，如果有外地朋友来吃饭，祭出这道点心，定会让他（她）为这刀工啧啧称赞。

    菊花春卷的制作过程并不难，非常适合作为亲子活动，在家中与小朋友一起完成。

    成功的关键，在于选材、刀法和油温上有所把控。首先，要用南翔春卷皮，这比菜场里买的厚实许多；接着，在正方形春卷皮的1/3处进行折叠，涂抹蛋清，起到黏合作用；剩下的部分，就用剪刀依次剪出须须，包入整颗虾仁作为内馅，再用蛋清黏合。

    入油锅时，先下须须的部分，以固定出漂亮的菊花瓣形状；然后下内馅的部分，整体油炸、上色、定型。成品看着就让人赏心悦目，活脱脱一件艺术品；吃起来，清淡不油腻，颇有点御膳房出品的意蕴。