爱吃面的杭州人从日本带回制面技术
Fashion.hangzhou.com.cn  2015年12月18日 10:37:34 星期五  来源:都市快报

知道你在日料店吃的面条怎么做吗?

博多拉面里的替玉又是什么?

小麦原产西亚北非一带,大约4000年前传到新疆地区;近1000年后,有考古证据显示它已在全国各地广为传播。而聪慧的中国人掌握制作面条所需的器具和技术,可能比小麦传到中国还早。

爱吃面的杭州人朱昌华,在日本学习工作很多年。2012年,他认识了飞弹制面的投资人王柯。3年后,他和他的制面技术,被王柯一同带回杭州。

现在,朱昌华想按日本的标准,制作一碗杭产日式拉面。拉面工厂就在滨江区,那里简直就是一家小型拉面博物馆。

尝试过百来种面粉

几乎每个国家、每座城市,都有代表性的面食。而小麦能在全世界范围扎根,有其充分理由:撇开种植不谈,相比于其他谷物,它富含面筋蛋白,能让面团具有韧性,易于加工成不同形状,口感也更为多变。

朱昌华说,小麦中有许多种蛋白质,大致分成四类:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。后两者不溶于水,统称为面筋蛋白。

在杭州捣鼓出一碗完全还原日本当地的拉面,朱昌华坦言目前还做不到。“因为面粉不一样。我们找了不下百种面粉,光国产的,最北找到黑龙江,最西去了内蒙古,也尝试过澳洲、美洲、欧洲的面粉。”他的投资人王柯帮忙解释。

在中国买面粉,通常只有高筋粉、低筋粉之分。朱昌华通过实验室测评了百来种面粉的灰分、粗细度,含砂、含水等指标,密密麻麻记录在工作日志上。这些面粉将制成粗细、软硬、韧性各不同的拉面、乌冬等,甚至是杭邦面。

在与面粉的多年“恋爱”中,朱昌华得出了一些结论,比如“刚磨出来的面粉,做的面不够筋道”,原因在于谷蛋白分子间没有相连。而把磨好的面粉放置一两周,蛋白质出现一定程度的氧化后,情况就不一样了。我们揉面时,也是由于这个反应,面团才会越来越筋道。

和粉压面的机器花了30万元

朱昌华的面条里有哪些原料?他说,有不同配比、不同蛋白质和灰分含量的面粉、海盐、碱和水,不含任何添加剂。

最基本的配粉,就是按照蛋白质的含量来配置高、中、低筋面粉。朱昌华花了30万元从日本买回一台和粉机和一台压面机,能做出手工面的口感。第一步是调和面粉、水、碱和海盐的比例,面粉和水的比例悬殊得惊人,大约是10∶1。面粉倒入和面机前,先醒一下,挤出多余空气,然后加水。水要分三次加,和面机的透明盖子上有24个3毫米左右的细孔,就是用来加水的。再经过约20分钟的拍打,奶粉状的湿面粉就成型了。

湿面粉,就是能用来压制面条的面粉,不过,压制前还需再次醒发。接着,就是压制、复合、切割。最后制成的面条,可以是细直面,也可以是类似方便面的弯曲度面条。

唯汤和配菜不可辜负

有了面条,还得有好的汤底和配菜。

首先是汤,王柯找来墨西哥猪骨熬汤,熬制12小时。当高汤遇上面条,油汁便会嵌入面条表面的小孔中,喝上一口汤,味觉和嗅觉都得到了极大满足。

码放在面条上的叉烧和辣肉酱,同样也是进口货。王柯曾经试过,如果用国产猪肉,可用于做出好叉烧的有效部位仅三成;而进口猪肉由于养殖的标准化程度高、切割得更加精准,有效部位可达到七成。

据朱昌华介绍,在日本,光是汤底就有四大派别:骨汤系、酱油系、味噌系和盐系;面也有太面、生面、细面、油面、荞麦之别。而杭州人最熟悉的博多拉面,具有以下五项指标:细直面、骨汤、替玉、配菜、回汁。

替玉是博多拉面的最大特色。博多拉面的面条很细,如果一次性煮太多,会不断吸收面汤,使得口感发生由硬到软的变化,到最后,汤也可能被吸光。为了避免这种情况,下面时,面条的量会有意减少,食客四五口便能吃完一碗。至于食量大的食客,可以再点一份。等吃完第一份,再往碗中填上新煮好的第二份,此为替玉。

回汁这东西,是伴随着替玉产生。为了防止面汤变淡,店家在替玉时,大多会淋一些汁在面上,让汤的味道不至于变得太淡。

现在,王柯和朱昌华将主要精力放在做杭州日本料理店面条的供应商。在未来,我们或许会在杭州吃到更多更美味的日式拉面。

 

作者:记者 诸逸文 文/摄 编辑:李思源

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