为家乡的年饭,加点杭州味道
Fashion.hangzhou.com.cn  2016年02月02日 11:36:40 星期二  来源:杭州日报

    

     酱鸭:年货中的头等大事

    “酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余”

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    在杭州的习俗中,酱货是年货中的头等大事。

    杭州的酱货文化由来已久,在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》中有如下记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。”入了冬,杭州人家的窗台上,便纷纷晾晒出了鱼肉鸡鸭,或酱或腌,倚仗日晒风吹,使其适当脱水,当鱼禽肌里组织严实紧密之后香气自出。

    讲究点的人家,买酱货是要看天的,天要够冷,风要够大,还要有个好太阳,酱货才好吃。酱货食品厂大规模出品的酱鸭,不太可能一只只都在太阳底下晒干的,都是在大车间里用机器烘干。说句玩笑话,一只只鸭儿在空中不停地打圈,用现代人的口气,叫晕了。

    去年这时候,我发了个大兴,把市场上有点名气的酱鸭都试了一遍。本来以为天伦是以“太湖蟹”名动江湖,没想到酱鸭也是出人意料的赞。据说一个冬天要卖出去三百只,客人们吃得好,还会带回去送人。

    今年早早就打听清楚了,天伦酱鸭的好也是有理由的。首先要的是货源的好坏。传统的杭州酱鸭是选用麻鸭(岗吊头)来制作的,对于如今食客的要求来说当然不如老鸭来得滋补。活鸭在屠宰前用米糠和玉米为主要饲料饲养数周,膘肥肉嫩,皮肤洁白,这种鸭脂肪溶点高,在气温较高的情况下也不易滴油。

    味浓,要酱油好,还要“吃吃”太阳。酱货成败首先在于酱汁的调配,配方大同小异,最主要的是湖羊酱油、糖和味精,秘诀就在老缸和用料的比例以及时间控制上。鸭子宰杀洗净后,先用花椒和盐腌制,待酱鸭吸收了咸味,就可以将鸭子放在配以糖、酒、老抽等调味的酱汁中浸足。浸润两天后,再拿来烘晒。阳光晒足了,一来酱料可以渗透进鸭肉里,鸭肉里的水分可以蒸发掉;二来晒得发亮、出油的酱肉、酱鸭才不会发霉、变质。这样晒出来的酱鸭跟机器烘干的肯定不一样,颜色会黑得油亮、红得均匀透彻,嚼起来肉头有点紧紧的,口味鲜美。

    金牌扣肉:一整头猪只能做十份

    刀工精致到宴席上的大转盘转了一圈又一圈,没有人舍得动筷子

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    新年的饭桌上,是不可能没有肉的。肉菜代表着寻常百姓对于幸福的向往。

    在杭州,说到一道好肉菜,无疑是东坡肉。不过这回,我们说的不是东坡肉,而是自东坡肉改良而来的金牌扣肉。

    全城最有名的这款金牌扣肉出品自杭州凯悦酒店的湖滨28,10厘米长宽的肉块可以切出几米长的肉片,围成宝塔形,正好有18层。在实际操作中,肉片要不薄不厚,控制在1毫米左右,层层排列后被整齐地码成金字塔状,造型挺括得让人心惊。宴席上的大转盘转了一圈又一圈,没有人舍得动筷子。

    金牌扣肉最精彩的环节就是刀工,常常被杭州大厨拿去在各类国际美食节上表演刀工绝活儿。方方正正的肉块被切成薄如纸片的肉片,拉开来长达数十米而中间没有断刀。曾有回在新加坡,工作人员现场测量长度时,一度因肉带太长无法施展,还要现场观众自发联手拉起肉带,才最后测出长度。

    每次这道菜一上桌,大家叹服的都是刀工,趁着大家“啧啧啧”一片的时候,你不妨先从两头乌的传奇说起。两头乌猪因其皮薄骨细、肉质鲜美,一直位列我国的名种猪榜单间。只是两头乌较普通家猪个头小,能用作原料的五花肉也少,一整头猪运来,只取正中的肉,将肉块切得四四方方,一整头猪最多只能做出十份金牌扣肉来。

    如今,这道菜被真空包装,所以不用你发愁怎么带回家。杭州凯悦酒店的出品有HACCP和ISO22000双证书背书。HACCP系统能够有效地识别并预防食品污染,制定初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障,多个国际机构一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。对懂行的人来说,HACCP意味着家里也能最大限度地还原你在湖滨28吃过的好滋味。金牌扣肉不零卖,被搭配在一个大礼盒中,想吃,就要花上千余元把整个大礼盒都带回去。不过,这也算是相当体面的年礼了。

作者:记者 陶煜 插图 铁勋 编辑:吴燕

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