食过春笋,方知春之味
Fashion.hangzhou.com.cn  2019年03月15日 08:51:23 星期五  每日商报

江南人常说“食过春笋,方知春之味”,品过鲜嫩的春笋,才知道春天的滋味。惊雷一响,春笋便从土里冒出来了,水灵得很。春笋的品种有很多,除了让杭州人民如痴如醉的雷竹笋,还有毛竹笋、剑笋与楠竹笋。雷竹笋就是白壳笋。这种笋的壳,有均匀的奶白色,当剥掉笋壳后,洁白光润,无论是拌、炒、焖、煮,均鲜嫩清香,被誉为春天的“菜王”。

竹笋不但富含多种营养物质,而且有较高的药用价值。中医认为,竹笋味甘、微苦,性寒,能化痰下气,清热除烦,通利二便。《名医别录》言其“主消渴,利水道,益气,可久食”;《本草纲目拾遗》说它“利九窍,通血脉,化痰涎,消食胀”,尤独善于清化热痰。

腌笃鲜—— 味道是“笃”出来的

若非江浙人,光看这菜名,大概想不到,腌笃鲜就是用春笋、咸肉和新鲜五花肉炖出来的一道菜。老底子杭州人吃腌笃鲜,春笋一定是主角,些许的纤维感,爽脆甘口,但鲜味不会压过咸肉,反而会吸收咸香,使汤汁愈加浓郁,而且毫不油腻。

在天伦里餐厅已掌厨二十余年的厨师长王金东小火慢炖数小时,一锅春鲜就水灵灵地展露在你面前了,吃起来爽脆香美、幼嫩咸鲜,汤汁浓郁不油腻,足以鲜掉眉毛。

王金东告诉记者,天伦里餐厅的制作理念是“不时不食”,春日里的菜式,就得是春菜才能赋予它绝无仅有的清新感。关于如何挑选春笋,王金东也有自己的经验。“春笋也要挑饱满的,不能细细长长的。杭州一带习惯吃白壳笋,新鲜的白壳笋根部会带点泥土,笋的尖头不能分叉,不能变绿,不然就老了,制作腌笃鲜的笋,一般选用笋尖,这样会更鲜甜。”

油焖笋——

一场考究的“独角戏”

杭州人还有一道家常菜,油焖春笋。把春笋焯水之后,切滚刀块,用葱花爆锅,下笋块炒软,调进浓油赤酱红糖等调料,加盖焖上三五分钟,水烧干,笋油亮,即可出锅。笋这种东西很奇妙,走小清新路线时,譬如腌笃鲜,什么蔬菜都不如它鲜得优雅;可一旦红烧起来,白嫩的笋肉被热油逼出焦香,再经佐料提味,居然能媲美红烧肉,怎能不诱人。

位于百井坊巷的天天好吃的厨师李世东说:“这道菜最重要的是要把春笋用刀拍松,笋本身比较难入味,拍过的春笋更容易入味,口感也更好。”这道菜既然叫油焖笋,那么用油肯定得足。 “因为笋本身很吸油,所以油的用量要比平时多一倍,这样烧出来的笋菜色泽红亮,入口爽脆,鲜咸的口味中还带着春笋独有的丝丝甘甜。”

片儿川—— 这碗面,有了笋片才正宗

春天的笋既能唱独角戏,也能和其他食材搭档演变出独一无二的滋味。杭州最有名的面,“片儿川”,就是要用笋片来做浇头才是正宗。

片儿川,全名雪菜笋片肉片面。只有在冬春两季鲜笋上市,加了笋片的片儿川才担得起这个名号。到了夏天,用茭白笋代替笋,老杭州是不屑一试的:鲜味差上得不止一星半点嘞。

倒笃菜、笋片、肉丝,片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片,然后在沸水中氽一下,据说这便是“片儿川”名字的由来。

“下锅之前,将笋在沸水中焯一下,这样可以去除涩味。”说到如何做片儿川,新丰小吃的厨师袁师傅告诉了记者一个小窍门。“如果水焯不到位,面会带着腥味,笋会带着涩味,这样的片儿川不会好吃;如果焯过头了,就会导致面糊了。” 袁师傅告诉记者至于焯水的程度,就要看当时的火候以及厨师的经验了,所以即使是同一个师傅,可能两碗面的口感都会有差别。

酱肉蒸春笋——

寒冬与早春的“拥抱”

杭州人喜酱味,酱肉无疑是杭州人冬季食谱的主角,冬季刚过不久,家家户户的厨房里一定还有一些未吃完的酱肉,如今春笋正嫩,正好拿来做一道简单的家常菜,两者的搭配绝对是“天作之合”。

春笋中和了酱肉的油腻,又给这道菜增添了清爽的口感,酱肉又赋予了本身味道清淡的春笋以咸味,似浑然天成。烹饪时要注意笋要蒸透,这样春笋和酱肉的味道相互交融,非常可口。

“笋的选材很重要,白莴苣的笋是最好的。”学士路好食堂的厨师王懿说:“选用刚冒尖的春笋,个头要饱满,春笋的壳是黄色的,不像其他笋的壳颜色很深,好的春笋带有微甜的口感。”这道菜不需复杂的工序,连调料都只用了2-3钱湖羊酱油和少许味精、鸡精,大火蒸15分钟美味便可出锅。


作者:见习记者 章丹丹 张帆 编辑:吴燕
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