“鱼”生,请多指教
Fashion.hangzhou.com.cn  2019年04月01日 09:18:36 星期一  每日商报

三月是食鱼之味的好时节,从海水朔春风而上的刀鱼、鲥鱼,那是江南千百年的时令珍味;江河中的不少鱼鲜也是在一个冬天的辟谷之后,达到一年中最素淡清新的状态;不少海鱼则是在冷水中冬泳许久,达到洄游之前的完美身材……除了那些让人习以为常的烹鱼手法外,富有创意的鱼料理是本季食鱼的趣意所在。

鱼不仅营养丰富,而且美味可口。古人有“鱼之味,乃百味之味,吃了鱼,百味无味”之说。老祖宗造字,就将“鲜”字归于“鱼”部,而不入“肉”部,将鱼当作“鲜”的极品。

鱼不但味道鲜美,还对人体有多种保健功能。鱼肉易于消化,老少咸宜。也适合恢复期的肿瘤病人食用。鱼体内营养丰富,富含人体所需蛋白质和各种营养元素,具有均衡营养、提高免疫力、促进伤口愈合等功效。

西湖里的“当家”湖鲜 春笋步鱼——

生活在杭州的人,必然知道西湖里的“当家”湖鲜——步鱼。而“春笋步鱼”是杭州36只名菜之一,这道菜将山珍之鲜与湖珍之美珠联璧合,堪称春令美食,脍炙人口,使人久吃不厌。在河坊街上开了十年的福缘居酒楼中记者就找到了这道只有真正的老饕会点的菜。这道菜鱼嫩味鲜,笋脆爽口,色泽黄亮,雪菜翠绿可口,使入舌底生津,催人涎下。

“ 杭州是个一年四季都有笋的地方,笋在杭州人的美食里很重要,而春天的笋特别鲜嫩茂盛。雪菜也是时令季节比较极端的食材之一,春天的雪菜鲜嫩翠绿,而过了这个时节后,雪菜便开始发黑。福缘居酒楼的老板郭连宝告诉记者,当春笋没有之时,便是这道菜下市之日。

“杭州老底子的菜,就是需要用传统的做法做,这样才能把鱼、春笋、雪菜的鲜味和精华烧出来。”老板郭连宝没有对这道传统名菜的制作工序进行更改,坚持沿用传统的方法去烧制这道菜。要把传统名菜烧好,其实更考验厨师的烧菜水平。福缘居酒楼的厨师徐伟告诉记者两个烧这道菜的窍门。其一,鱼下到锅内后,不能翻锅,同时需要滑油一分钟,目的是让鱼肉更紧致,滑油时间不能过长,因为滑油久了肉质会变老,其二,在鱼快出锅时,需要淋上麻油,目的是增香。福缘居酒楼用的麻油不同于市面上的麻油,是用真正芝麻熬制的麻油,不涩口的同时香味更为浓郁。

步鱼肉多、少刺、肉味鲜美、营养丰富,含有磷、铁、维生素等。其含人体必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均高于一般鱼类,有滋补、益筋骨和肠胃、治水气、痔疮等功效。妊娠期和产妇多食有保健作用。

因此可以说,步鱼是优点非常多的理想食材,自古就受到很多人的欢迎,如白居易、陈琪等众多古代诗人就对土步鱼写下很多诗句进行赞许。对于土步鱼这种美味,吃法特别的简单,不需要过于复杂的烹饪,也不需要过多的调料,越简单的吃法和调料,越能体现出土步鱼的美味,只需简单煮一煮,吃起来就非常的鲜美营养。

饭馆名:福缘居酒楼

地址:上城区河坊街35号

不需高级,只需家常

寻常百姓桌上的——“酸菜鱼”

除了步鱼适合这个时节吃,黑鱼在这个时节也是最为肥美的。黑鱼是做酸菜鱼的首选食材,因为黑鱼刺少,腥味小,吃起来滑溜顺爽,因此这个季节吃酸菜鱼也是极好的。

在杭州西湖区有一条名字好听的马路叫翠柏路,路边有一间名为老街坊的饭馆开了许多年,到店里来的都是街坊熟客,人均不过50块。老街坊这家店的顾客基本都是老街坊,店虽然开得偏僻,不容易找,但是天天爆满。

老街坊烧的酸菜鱼,鱼片白嫩爽滑的,口感特别细腻,夹起来不会散,非常的完整,汤底鲜香,可以盛一碗空口喝,其中酸菜最出挑,酸度刚好,不会过酸影响鱼肉的口感,黑鱼和酸菜绝美的搭配,让这道菜不仅鲜美而且开胃。“我们店所有的食材,都是老板姚国华早上三四点亲自去勾庄挑选的。酸菜买回来,都会在店里洗上个好几遍,再重新腌制,我们要求酸菜不仅有酸味,还要有鲜味和香味。”老街坊厨师郭武告诉记者说,“会做酸菜鱼的店太多了,但是,我们店的这道菜之所以能够吸引食客,不仅是因为我们店的原材料用得好,更是因为这道菜我们店做出了家的味道。”

不需要高级,就需要家常,老街坊制作的酸菜鱼是用老派做法做的。先把除鱼片外的部位和酸菜在锅里翻炒后加入适量的水进行熬炖,把鱼骨头的鲜味炖出后,等汤的颜色开始白中带着金黄色时便出锅。而后把切片后的鱼片经过清水不断漂洗,鱼片不停止的在勺中翻腾,以去除鱼片的腥味和杂质,等鱼片亮白通透后起锅,倒入刚刚的酸菜上。在其上面撒上芝麻、蒜蓉、辣椒。再在锅中倒入一勺油,等油滚后,把滚油淋在刚刚出锅的酸菜鱼上。酸菜、芝麻、蒜蓉、辣椒的香味立刻扑面而来。

地址:西湖区翠柏路11号-5

独占“春令时鲜”榜首

臭鳜鱼——

春天,花开,吃鱼。桃花随流水,鳜鱼水下游。鳜鱼,又叫花鲫鱼,桂鱼,季鱼,是中国特产的淡水食用鱼。臭鳜鱼一般的制法是将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,肚皮朝上,用青石头压住,腌制六七天可算大功告成。

看到“徽商故里”这块招牌,就知道这家店是做原汁原味徽州菜的店里的厨师都是真真切切的黄山人。店内的总厨江师傅,十几年徽菜的经验,曾在黄山上著名的玉屏楼、北海酒店任职,曾给很多大人物做过菜。徽商故里的这条臭鳜鱼,一年要卖十四五万条,毫不夸张地说是每桌的必点菜。

江师傅表示徽商故里选用长江大眼花鳜,是由专人腌制烹调,鳜鱼经过处理抹上盐放入木桶腌制,等上六七天,待鱼肉散发出一种似臭非臭的特殊气味时就差不多腌制好了,然后洗净再经热油稍煎,细火烹调,这样做出来臭鳜鱼不但没有异味,反而鲜香无比,它的肉质也像蒜瓣一样紧致滑嫩,比新鲜鳜鱼吃起来更加为鲜美。

饭馆名:徽商故里

地址:西湖区紫荆花路386号


作者:记者 陈敏 实习生 张帆 编辑:吴燕
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