丑爆了的鮟鱇鱼 有了新吃法
Fashion.hangzhou.com.cn  2015年12月31日 09:16:46 星期四  来源:都市快报

美味与河豚齐名 肝卖得比鹅肝还贵

鮟鱇鱼(前两个字读半边音就对了),是近两年的入冬时分才开始在杭州出没的(详见快报2014年1月9日报道)。在此之前,很多杭州人并不知道有它这种外貌丑陋但味道鲜美的东西,只有一定段位的吃货才会对其心存热爱和敬畏。事实上,丑陋这个形容词还不足以形容鮟鱇鱼的长相,“狰狞”或许更为恰当。

不过,据说在日本,鮟鱇鱼是与河豚齐名的神物,有“关东鮟鱇,关西河豚”之说。究其原因,一来是它们可食用的时间短暂、有限,二来,它俩的味道都是奇鲜。吃河豚通常是在“竹外桃花三两枝”的春季,而鮟鱇鱼每年只在11月中旬到次年2月初才游到海面觅食,很难捕捞。体长一米二以上的大型鮟鱇价格昂贵,据说1磅肉能卖上百美元。所以在日本,冬季吃一次鮟鱇鱼,算是很奢侈的事。

煮一锅火锅是鮟鱇鱼的常规吃法

在杭州,最早引进鮟鱇鱼的,是“勇”日料的老板兼大厨勇哥。每每有客人预订鮟鱇鱼,他必定到桌旁亲自招呼、操作、解说。被“五马分尸”后,鮟鱇鱼的6件宝,被整齐地码放在一个大盘子里,分别是:鱼肝、鱼皮、鱼肚(又叫胃袋)、鱼鳃、鱼肉和鱼鳍。旁边还有一只大锅,锅里是用鲣鱼和海带吊出来的汤底,浸了蔬菜和豆腐。

先将一大份鮟鱇鱼肝放入汤中,接着一一放入其他食材,稍煮一会儿,先品汤味,再吃鱼肝和鱼肉。鱼皮、鱼肚、鱼鳃和鱼鳍需要多煮一会儿。这锅煮得时间越久,就越好吃,连里头炖至酥烂的大白菜都展现出了前所未有的风味。

吃到末了,一定要在锅里留点汤,放一小盆米饭下去,敲个蛋在碗里,打碎,落到锅里,迅速关火,盖上盖子。20秒后,一碗鲜得可媲美记忆中那碗猪油酱油拌饭的鮟鱇鱼锅泡饭出炉了。撒上些细葱和海苔条,一锅饭迅速被一抢而空。

这就是近两年杭州一些知名日料店的常规吃法,即将鮟鱇鱼做成火锅,抛却那些画蛇添足的调味料,只吃本味。到了今年,两种新的吃法出现了:专门用鮟鱇鱼肝做寿司或醋物(即日本人爱吃的餐前开胃小菜,以醋腌制),以及用它身上的6件宝做一桌鮟鱇鱼宴。

鮟鱇鱼肝最美味 可做寿司和醋物

懂吃的人想必知道,鮟鱇鱼肝是它身上最值钱、最美味的部位,在欧洲甚至卖得比鹅肝还贵。鮟鱇鱼食量惊人,常能吞下比自己体型更大的鱼类在胃中消化,类似法国填鹅般的超食量负荷状态。所以,鮟鱇鱼肝大得惊人,重量约占全鱼的1/4。由于它是纯天然致肥,不像法国鹅肝那般人为催大,因此含有极高的不饱和脂肪酸,DHA和EPA比金枪鱼高4-5倍。

前几年吃鮟鱇鱼的杭州人少,勇哥每个星期只进2条10斤以上的大鮟鱇鱼,2-3天卖完。到了今年,勇哥每周要进3次货,每次3条,销量整整涨了3倍。另外,他还得额外收购鮟鱇鱼肝——因为一条鱼只有一块肝,做料理,量跟不上。

肝内的血管一一挑开,敷上薄薄的一层细盐,然后,将肝放在一块倾斜的板上,等内部的血水慢慢流尽。半小时后,用一张锡箔纸将肝包裹起来,像水果糖般两头拧紧,上笼蒸8-10分钟。之后取出肝,切成块状,用来做寿司或醋物。勇哥说,今年,“勇”日料里增加了这两种专门用鮟鱇鱼肝制作的料理。其实,它们是很传统的日本烹制鮟鱇鱼肝的做法,只不过前两年认识鮟鱇鱼的人不多,到了今年他才敢在店里推出。

身上6件宝可做一桌宴

鮟鱇鱼,身上似乎没有可以扔掉的东西。鱼肝、鱼皮、鱼肚、鱼鳃、卵巢、鱼肉和鱼鳍,每一个部分都可以用来烹制菜肴。因此,冰鲜的鮟鱇鱼宰杀、处理、保鲜和烹调,很考验功力。

尤其是鱼肝和鱼鳃。前者一旦处理不当,要不腥味逼人,要不就失去不同凡响的润滑感(就像巧克力在舌头上微融)。至于后者,鮟鱇鱼沉在海底,鳃里聚集了细小泥沙,要将这些一一去除,大厨们得耗费一整个晚上。

最近,山葵家用鮟鱇鱼的6件宝做了一席鮟鱇鱼宴——除了卵巢。鱼肝做成冷切;鱼肉最柔嫩的部分制成鱼柳,下油锅慢炸,外脆里嫩;其他部分,有的用土瓶蒸的原理,炖成一壶鲜掉了眉毛的汤,有的加入微辣山椒烹制成了煮物。

这一席鮟鱇鱼宴是今年的新品。为了让更多人了解它,接受它,鮟鱇鱼宴在山葵家一上市,价格就直接从200多元一套下调到100多元一套。据山葵家负责人说,目前每家分店每天能卖出二三十份。

作者:记者 胡狸 编辑:李思源

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