美食新花样 海胆水饺、龙虾卷成网红
Fashion.hangzhou.com.cn  2017年02月17日 10:33:00 星期五  来源:每日商报

昨天上午10点,银泰西湖店刚开门不久,杭州姑娘单君儿就带着闺蜜直奔一家最近在网上相当火的餐厅。“一份波士顿龙虾卷,再来一份澳洲青龙卷。”“好的,请稍等,一共136元。”店内负责收银的曾军转身对大厨交待了一下,立刻又迎接下一位客人。这家餐厅主打海鲜卷,用的原料大多和海鲜有关,青龙、波士顿龙虾和阿根廷红虾等高档海鲜是主要食材。开业不到两个月,这家餐厅在杭州美食界已小有名气。

现在,用高档海鲜作为原料的美食店正在杭州刮起一阵风,不少餐厅将龙虾、帝王蟹、海胆等价格不菲的海鲜作为主打菜,让消费者的舌尖得到更多体验。但这类网红美食会不会是杭儿风,刮一阵就销声匿迹了?业内人士表示,这类网红美食其实是舶来品,其和畅销美食有区别,要让更多杭州的消费者接受,需要进行本土化改良,从口味上研究如何长期吸引顾客才是关键。

龙虾、海胆有花样吃法 有餐厅一天卖出1200个海胆水饺

昨天上午10点半,在杭州大厦的“董鲜生”店里已基本坐满了食客,门口的顾客也陆续排起了队。

“董鲜生”的负责人余海鸯介绍,餐厅开业不到2个月,目前处于试营业阶段。连她自己也不知道,餐厅是如何火起来的,直到有人拿着手机找到了店里,她才发现餐厅里一道海胆水饺,成了网红美食。

余海鸯介绍,目前原汁海胆水饺日销1200个。这种口味的水饺每个重20克,一份有12个,卖58元。“一只海胆水饺的面皮重8克,其余的是海胆和鲜肉,单单海胆就占了馅料重量的三分之二。”她说。

除了海胆水饺,店里还有虾仁水饺和榨菜肉水饺,每天做出的水饺超过5000个,用余海鸯的话来说,“每天忙得脚后跟打后脑勺了。”

曾军是“晃月”负责人,他介绍,门店是今年1月份才开业,龙虾卷是主打菜,龙虾卷最开始出现在美国波士顿,后来就传到了美国达拉斯、澳大利亚墨尔本和日本东京,可以说是舶来品。

在曾军的店里,68元一份的波士顿龙虾卷,一天就能卖出近百份。曾军介绍,龙虾卷的底料是一段横着切开的面包,在面包里放上波士顿龙虾肉、生菜、小番茄和紫甘蓝,再浇上酱汁,有芝士、泰式辣酱和鱼子酱口味可以选择。“每份龙虾卷里,龙虾肉的分量就差不多有42克,以澳洲青龙卷为例,一份龙虾卷就会用上一只澳洲青龙虾。”

龙虾、海胆等海鲜做成美食成本高 一份龙虾卷要用半只一斤重波士顿龙虾

用海胆、澳洲青龙虾等海鲜做食材,成本着实不低。

杭州洋记海鲜批发水产商行负责人潘景雄,从事龙虾批发生意近20年,每年从他店里卖出的龙虾占到新农都水产批发市场总量的1/7。在他店里,波士顿龙虾现在的批发价是90元/斤,然而一斤重的波士顿龙虾出肉率仅为20%,也就是说,一斤重的波士顿龙虾大约只能取出100克虾肉。

这么算来,每份龙虾卷要用掉半只一斤重的波士顿龙虾。每份龙虾卷购买虾肉的成本上就要支出40多元。“海胆的出肉率也不高,大约在30%左右,用来做水饺馅料成本较高。”潘景雄说。

大唐沈家门海鲜总经理唐延胜表示,龙虾、海胆等高档海鲜一般都用于高档宴席,而且这类海鲜受时节影响较大,并不能保证每天都有。“海胆的最佳食用季节在秋季,现在这个季节的海胆并不饱满,产量也不稳定。”他说,海胆水饺就属于季节性美食。

网红美食拼起高价原料 深挖创意和口感仍是关键

脆皮玉米、糯米蛋等网红美食都曾刮起过一股杭儿风,让不少人甘愿排队数小时购买,但这在唐延胜看来并不是餐饮行业的长久之道。

“餐饮行业的准入门槛相对较低,同质化较为严重,所以不少人想出创新的点子,以此吸引顾客。”唐延胜说,餐饮业并不是一味追求创新,最重要的是要研究消费者喜好,做出真正让大多数人都喜爱的美食,这样才能经久不衰。

在旅马餐厅负责人季灵看来,澳洲龙虾这类的海鲜在大餐厅可能需要花费数百元,现在有餐厅推出简易版龙虾美食,消费者花上较少的钱就能品尝到,这也是一种不错的选择。季灵认为,网红已经成为一种经济现象,一些经营者特意将美食打造成网红,这是一种营销方式。而餐饮行业的创新每天都有,如何在众多创新美食中,打造出能被大众接受的新品种,这值得经营者思考和探索。

作者:见习记者 朱光函 文/摄 编辑:张晓莉

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