中山路日料一条街都是一个老板开的?
Fashion.hangzhou.com.cn  2017年03月20日 09:21:07 星期一  来源:都市快报

上周,资深日料吃货“哈蒙”发了一篇吐槽帖。“哈蒙”力指杭州日料店三宗罪——味道差,每家的烤鳗鱼烤秋刀鱼烤银鳕鱼都像集体经过了ISO9000认证;瞎走冷淡风,甚至拿绿色塑料叶代替紫苏;动不动装匠心,说好的大神级主厨几乎没见着。

没想到这篇吐槽引起广大吃货共鸣,大家纷纷讲述自己的被坑史。

这下,杭州日料店的老板们也坐不住了,他们也有话说!

三天前,杭州日料圈4位“大咖级”的老板,约着本报美食版记者何晨、美少女日料吃货小鱼,以及吐槽者哈蒙,举行了一场有关杭州日料的“圆桌会议”,全方面回应各种槽点。

吃日料就看刺身好不好? 呵呵,一看就不是吃货

答疑解惑者:陈伟

陈伟,紫樱花合伙人,紫樱花浙江大酒店分店主事人。

1970年出生,1987年进入友好饭店富士屋学习日本料理。

这几年,日料在杭州发展很快。2007年开紫樱花的时候,中山路、平海路一带,日本人多,日料店也大多是日本客人在关注。2012年,微信普及,越来越多杭州年轻人关注。早先的日料店,更讲究原汁原味、有家的感觉,现在,更注重整体氛围。

日料店相对于中餐店,可能投资相对较小、用工相对较少,所以近几年发展得特别迅速。杭州日料的水准,说是低于上海,我承认,但绝不会输于其他城市!上海的确日本人多,需求太大。据我所知,在上海的日本学校就有两所,但在日本以外的其他国家的城市,哪怕纽约,我知道也只有一家日本学校。

我看到,吐槽中说到的用塑料叶做装饰,可能只会是快餐、轻食,正儿八经日料用的话,那绝对是搬起石头砸自己的脚。

现在,吃货们吃日料,有一个很大的“误区”,不仅杭州,哪怕上海也如此,就是一说起日料,就是刺身。

其实,日料五法:生、煮、烤、炸、蒸,其中“生”,吃的只是食材本身,并没有涉及太多的烹饪技术。要是仅仅吃食材,那去水产市场买点好食材,自己回家煮煮就行了!

日料中,煮才是最高“境界”,勇日料主打的就是煮,起初紫樱花中山店也主推煮物,可惜中国客人很少会点。其实,我觉得,不管去什么餐厅吃美食,绝对是应该去吃“功夫菜”,吃考验烹饪手艺的菜。煮物,不仅要求原料好,还要看调味和火候,一般去一家日料店,这家店的水准,大半要看煮物的味道。

食材都是日本空运的? 那是不可能的 舟山海鲜其实很不错

答疑解惑者:张佩勇

张佩勇,勇日料、勇寿司、勇乌冬面老板。

1975年出生,1993年进入日料行业至今,24年坚持只做“日厨”这一行。

我不是一个成功的商人,只是一个比较认真的厨师,一个有自己想法的日料厨师。勇有几道包含自己情感的“自己的菜”:梅子秋刀鱼、秋刀鱼火锅、笋蒸饭等。杭州并不靠海,但笋是杭州特色,杭州是产笋的地方,于是,我结合杭州特色的笋和日本料理手段,推出笋系列料理,让杭州常见的食材,有新的感觉。

日料店食材直接从日本空运,那是不可能的,一般从“××世家”进的货。说实话,世家东西好,但性价比并不高。勇的日料,一般是××世家、在大连的专门海鲜买手和浙江舟山三个渠道。其实,舟山许多海鲜都可以媲美日本长崎,但可能我们的保存和处理手段不如日本。

我个人觉得,日本京都的美食是最经典的,大阪的关西风烹饪不错;北海道食材好,但不太讲究烹饪;其他地方的日料,就不觉得多惊艳了。其实,杭州的纯日系日料很多还是不错的,但那些改良式的日料,个人不敢恭维。

自助、单点、专门店,各种模式,现在的客人需求更多元化,也要求店家定位更精准。以后,我觉得肯定是个更细分的市场,制作手段、地域性、产品品类等等,都要细分,都是专门店为主。做鳗鱼饭就是鳗鱼饭,不要去做什么刺身;烤串就是烤串,拉面就是拉面……

日料连锁店为什么质量参差不齐? 品质管理的确是难题

答疑解惑者:范兆双

范兆双,大江户老板。1980年出生,从事日料厨师20年的“年轻的老厨师”。现在大江户在宁波有6家店、杭州1家店。

2005年,第一家大江户,90个平方,日营业额3万多元。

说实话,现在7家店的菜品,质量还没有达到原来我管一两家店的50%!去年下半年到今年,我一直在考虑,怎样建立一个有效的体系,做出高品质的连锁日料。估计,在今年4月,可以实施这个体系。

现在,全国200元以上的日料,开到20家以上盈利的几乎没有,我想依靠自己的体系,实现这个“神话”!

今年,我会在宁波开一个“日料街”,把各种形式、适合不同时段、高低价位不同(人均价格可能从30元到几百元)的日料,融合在一条街上,不但每家店有每家店的装修风格,整条街还有统一的“日式街景”。

至于食材,像扇贝这些,我们是从大连进的,一次十几吨,自己有专门场地储存。而一些活鲜,都是从××世家进货的。

传说中山路日料店是一个人开的? 假的!隐形霸主大声喊冤

答疑解惑者:徐晖

徐晖,千串屋、牛胜、鳗游记、卢阿娜咖喱的老板,富美家合伙人。传说中,中山路日料一条街的“隐形霸主”。1969年出生,2006年在中山路上开出当时第一家日料店“千串屋”。

有人说我是中山路(中山中路到中山北路这一带有好多日料店,这里简称为中山路)日料的“隐形霸主”,冤枉啊!现在,千串屋、牛胜,加上我与人合伙的富家美,我在中山路上总共也不过3家日料店而已,加上嘉里中心的卢阿娜咖喱和河坊街的鳗游记,满打满算也就5家,何来霸主?!

其实,在座的几位日料老板,我是唯一一个不是厨师出身的。我就是个吃货,世界所谓排名前10的餐厅,我大概吃过了7家。但我这里,有关杭州日料的八卦的确很多,他们叫我“杭州日料八卦中心”。

说起杭州的日料水平,我去过这么多地方,绝对算高的。跟上海相比,我们的食材大多从上海过来的,新鲜度、价格等方面输于上海,那也是正常的。

要说杭州日料水平参差不齐,倒是现实。比如,大家都知道,拿拉面来说,北海道主打味噌,福冈九州是豚骨,东京是酱油,但就有店打着“正宗北海道豚骨拉面”的旗子,我觉得就跟“正宗杭州味道麻婆豆腐”一样不靠谱。

我觉得,随着技术发展,以后,可能日料餐厅的竞争对手并不是餐厅同行,而是便利店。现在,日本的那些便利店,动辄集合几百上千个大厨,来研发产品和技术,这哪是一个餐厅、几个大厨比得了的?!早些年,你在日本便利店,买个东西回去吃,还要按照他给你的制作流程做一番,现在的日本便利店,买来那些食物,只要热一下,就是很好的美味。研发技术方面已经达到这个层面了。

作者:记者 何晨 文/摄 编辑:张晓莉

我也来说两句: 0条评论 查看评论
 会员登录名 密码 [注册]
杭州网版权与免责声明:
① 凡本网注明“稿件来源:杭州网(包括杭州日报、都市快报、每日商报)”的所有文字、图片和音视频稿件,版权均属杭州网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“稿件来源:杭州网”,违者本网将依法追究责任。 ② 本网未注明“稿件来源:杭州网(包括杭州日报、都市快报、每日商报)”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“稿件来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源:杭州网”,本网将依法追究责任。如对稿件内容有疑议,请及时与我们联系。 ③ 如本网转载稿涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与杭州网联系。
网站简介  |  关于我们  |  广告服务  |  建站服务  |  帮助信息  |  联系方式
增值电信业务经营许可证:浙B2-20110366 | 信息网络传播视听节目许可证:1105105 | 互联网新闻信息服务许可证:国新网3312006002
网络文化经营许可:浙网文[2012]0867-091号 | 工信部备案号:浙ICP备11041366号-1 |  浙公网安备:33010002000058号
杭州网(杭州网络传媒有限公司)版权所有未经授权禁止复制或镜像
法律顾问:浙江智仁律师事务所律师 马宏利
Copyright © 2001 - 2015 Hangzhou.com.cn All Rights Reserved