餐饮老炮儿吴国平都打CALL的一条鱼
Fashion.hangzhou.com.cn  2018年01月05日 22:29:20 星期五  来源:都市快报

    爱吃鳜鱼(又叫桂鱼)吗?吃过招牌鳜鱼煲吗?知道金牌特色鳜鱼吗?

    这几道都是杭城几家饭店的招牌菜,但你知道,这几道招牌菜的祖师爷是谁吗?那就是, “炳洪饭店”的炳洪鳜鱼!

    这是一家在临安於潜一个山边村子里面的一家小饭店,老板叫曹炳洪,他的家,也就是他的饭店,就叫“炳洪饭店”,而饭店的招牌菜就是那道炳洪鳜鱼煲,烧了整整有18个年头了。

    油渣面店转型,老食客指点迷津

    其实,这家店已经开了20多年,在没有卖鳜鱼之前的那几年里,曹炳洪也不过是个普通的饮食店小老板。但自从18年前,曹炳洪做出了炳洪鳜鱼煲以后,炳洪饭店就当仁不让地红了。

    每天,尤其是周末,从临安城区,从桐庐、富阳、义乌,从杭州城区,甚至从上海、苏州、无锡、南京,各路食客冲着这条鱼一路寻到这里。旺的时候,门口一停就是几十辆豪华车,小小一家店,一天几万元营业额是没问题的。

    “一到节假日,最起码翻桌六桌以上,到了五一、十一,有时要翻桌七八次。”曹炳洪自己也觉得奇怪,别说做广告了,自己平时连镇都很少出的,怎么这鱼香就传得那么远呢?

    想当年,曹炳洪在自己家门前,摆起两只煤球炉,卖的是油渣面。说起鳜鱼煲,全靠一位爱吃油渣面也爱吃鱼的本镇食客指点迷津。

    提出要做鳜鱼的是他,说只放雪菜口味冲击力不够的是他,到最后认为应当加入辛辣口味的也是他。“我爸爸抓鱼40多年,最早就是放点盐,清水煮煮的。”曹炳洪搓着手,很感慨地说,“食客都是师傅啊。”

    别看镇子小,小镇里的人们对味道都是很讲究的,直到鳜鱼慢慢烹制成熟了,小镇的人们吃得满意了,才开始跟外地的亲朋好友们推荐本镇的这道特色菜肴。

    原料讲究“土”,吃的时候先汤后肉

    “炳洪饭店”做鳜鱼有多讲究?作为主料的鳜鱼,必须要3年生长期以上的、千岛湖5米以下深水中的野生鳜鱼。

    配料可以用一个“土”字概括。炳洪鳜鱼煲里放的是切碎的鸭肠、撕条的风肉、五六只小湖蟹。饭店三楼,也就是老板自己住的屋子顶上,挂的那200多只实敦敦的土猪腿,就是做鳜鱼煲的风肉,都在年底那几天腌好,挂在楼顶上,让山风吹着自然风干。姜、蒜、葱,也是他们自家地里种的。

    要烧出好的鱼,水必须好。白云山是饭店附近这一带最高的山峰了,店里烧鱼的水,是曹炳洪的小舅子每天开辆车,去白云山拉的山泉。曹炳洪说,那里出的水味道美,煲的高汤才出味。

    一锅热气腾腾的炳洪鳜鱼煲上桌,先别忙着下筷!

    刚开始,汤最醇厚、浓稠,而鱼肉似乎还显得有些淡,这时最好先喝汤。隔些时间后,随着卡式炉的小火慢炖,汤有些沉淀变薄,而鱼肉却越来越入味,捞起一块来吃,鱼皮的野生胶质黏黏糊糊地沾着嘴,鱼肉中混合着风肉、小湖蟹、鸭肠等食材的各种鲜味。

    喝过这鱼汤以后,别的菜的味道就全淡了,所以吃鱼只要配点清口小菜就行了。

    炳洪饭店

    地址:临安於潜镇乐平乡乐平村(老印染厂旁)

    营业时间:11:00-22:00

    进店须知:不爱吃鳜鱼的,进店可以点同样做法的鲶鱼、包头鱼。

作者:记者 何晨 文/摄 编辑:吴燕

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