明天立夏 了解一下老杭州的乌米饭
Fashion.hangzhou.com.cn  2018年05月04日 09:11:22 星期五  都市快报

甜乌米饭 摄影 魏敏

咸乌米饭 摄影 魏敏

咸豆饭

 

按照惯例,每年“五一”过后,就是脱掉“长袖”穿“短袖”的日子。最近两天,阳光普照,气温也逐渐升高。根据市气象台,杭州主城区昨天最高温度达到27.7℃,虽然温度高,但不似前些天那么闷,算是比较清爽的好天气。

晴好的天气今天会继续,预计早上最低气温14℃,午后的最高温度应该在28℃左右。这样的天气,适合户外活动,衣服也不用多穿,基本上已经是初夏的感觉了。

不过,“晴不过三日”的魔咒可能又要应验了,而且太阳似乎专挑工作日。明天(也就是周六),天气开始变化,出现阵雨或雷阵雨的几率比较大,最低气温17℃,最高气温24℃。后天星期日,同样有一场雨水要来,不过温度更高,最低气温20℃,最高气温再次冲上30℃。周末这两天有雨,闷热的感觉也会再次回来。

大家也准备好适应这种典型的暮春天气吧,因为明天就是立夏。每一个重要节气降临,中国人的习惯总是会问可以吃什么?旧时,立夏要吃赤、黄、黑、青、绿五色豆拌白粳米做的“五色饭”,到了杭州又改为蚕豆、大豆、竹笋、芥菜,外加咸肉拌糯米的“五样饭”。立夏蛋也是耳熟能详的吃食。

还有一样风味小吃,也是老杭州立夏的习俗,那就是乌米饭。老辈人总念叨着吃乌米饭可以防蚊叮虫咬,也认为在立夏这天吃乌米饭,有平安如意的寓意。不管是不是真的有什么效果,但是乌米饭已经是江南一带人们回忆中的烙印。

下面,我们就介绍一下乌米饭的做法。另外还有一样咸豆饭,大家也可以了解一下。

民间派·乌米饭

小时候,每到立夏,“外婆们”一定会给孩子吃乌米饭。乌树叶是从菜场里买来的,把树叶清洗好几遍,加入水熬煮。熬出的乌树叶汁黑黑的,就用来浸泡长糯米。这样浸泡半天或者一天,就可以放进蒸笼里蒸,或者放在电饭锅里煮,煮好饭之后拿出来拌着糖吃滋味就很好,而且还有乌树叶的清香。

这样的手艺当然不能丢掉。濮家新村的“王蓉粽子店”就做得很地道。老板娘说,他们家的乌米饭,立夏前三天,每天光是干的糯米就要准备800多斤。正说着,就看到一个大伯朝店里喊,“来50斤乌糯米饭。”

赶紧向老板娘请教了一下乌米饭的做法。乌糯米饭的“乌”,靠的是植物叶子上色。王蓉家用的是南烛叶,往年,她家是去瓶窑收的叶子,今年发现德清的叶子更嫩,就改成从德清进货。新鲜的南烛叶收来,用机器搅碎,再用纱布过滤残渣,就得到了深绿色的南烛叶汁。糯米用南烛叶汁浸泡整整一晚上,这时候糯米也就成了深绿色。再上笼蒸熟后,深绿色变成了大家熟悉的黑得发蓝的“乌”米饭。

一碗基础版乌糯米饭,至此大功告成。为了平息咸甜两党的党争,王蓉家乌糯米饭提供两种吃法。甜党,简单粗暴,加点白糖,拌拌。咸党,略复杂,加上乌江萝卜干和景阳观雪菜,拌拌。

乌米饭

主料:乌树叶水250ml(乌树叶+水=400ml),糯米饭250克

配料:桂圆干50克、枸杞50克

制作:

1.用乌树叶浸泡出来的水,连叶子带水一起上锅熬10-15分钟。

2.把糯米倒入乌树叶水中泡一个晚上。

3.把泡好的糯米和乌树叶水,上笼大火蒸6-8分钟(或者放到电饭锅中煮30分钟)。

酒店派·咸豆饭

杭州蝶来望湖酒店,之前曾经叫“杭州望湖酒店”,是杭州老资格酒店。那个时候,有客人来杭州玩,都会安排人家去望湖入住。

其实,望湖的中餐也做得相当地道落胃。坐在二楼的中餐厅,一边品着美食,一边欣赏着美丽的西子湖景,生活也多出一番情趣来。

因为擅长做江浙菜,所以望湖的“咸豆饭”也做得相当的精致。冲眼一看,满满一碗青豆,粉粉的火腿粒点缀在糯米间,散发着诱人的香气。

望湖的咸豆饭虽然只要8元/份,但是人家的选材也是很用心的。首先,咸肉必须要选用3年陈的金华火腿。火腿!火腿!火腿啊!为什么不用简简单单的咸肉?因为发酵后的火腿比咸肉更香!而且,用金华火腿还不够,还要精选金华火腿“上方”的位置。“上方”是什么,就是做蜜汁火方的那块位置,是整个“金华火腿”的精华部分。取“上方”,切成米粒大小的“碎丁”,和糯米一起浸泡入“清鸡汤”一个晚上之后,在电饭锅里煮20分钟之后,开盖倒入新鲜饱满的青豆,再烧10分钟后,再慢慢焖30分钟饭就好。

咸豆饭

主料:清鸡汤250ml,糯米饭250克

配料:上方火腿50克、枸杞若干

制作:

1.糯米和火腿丁,一起泡在清鸡汤里一个晚上。

2.把糯米和火腿丁,连着鸡汤一起放进电饭锅煮饭20分钟。

3.再加入青豆,在煮饭10分钟。

4.把咸豆饭在电饭锅里再焖30分钟饭即可。

作者:记者 周毅 钱卓君 何晨 编辑:王丹萍
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