“外婆家”:城市餐饮新名片
Fashion.hangzhou.com.cn  2011年12月01日 11:01:27 星期四  

浙江外婆家餐饮连锁机构董事长 吴国平

“外婆家“手绘地图

杭州网讯 最近,浙江外婆家餐饮连锁机构董事长吴国平总是风尘仆仆地奔波在上海、嘉兴、湖州等地,察看当地即将开业的“外婆家”门店装修进度。2010年,吴国平带领企业通过由长三角逐步走向全国标志性大都市的“走出去”模式,为“外婆家”的发展迎来一个新的发展空间。

吴国平向记者介绍说:“现在在我们的一个布局当中,已经走向全国的一个布点。特别是我们进入一线城市之后,我觉得外婆家有一个新的一个发展空间。在上海,通过两年时间我们要开十个店。北京我们将重新布点到最中心的地方:王府井。到目前为止,全国我们接近五十店。”

目前,外婆家餐饮连锁机构在发展连锁经营的同时,开发多样化的发展模式, 分别开出“外婆家”、“指福门”、“速堡”、“第二乐章”、“运动•会”五大子品牌。

“外婆家”在全国的门店数已猛增至近50家,在新鲜出炉的2010年中国餐饮百强榜单中,“外婆家”首次以全国门店约4亿元的总营业额,进军至百强。在全国5大省区11个城市,每天迎来近5万人次的食客,排队等待在“外婆家”就餐。

食客在”外婆家“用餐

 

2010年推出杭城首家运动风格主题餐厅——运动·会

1998年,吴国平在杭州马腾路开出第一家自己的餐饮小店:“外婆家家乡面馆”。吴国平解释说,“我跟儿子都是外婆带大的,对外婆有这种情结在,也比较感到亲切,所以取这个名字。”

透着温馨、轻松,又有着个人情结的小店,在吴国平的经营下迅速发展。在网络上,被广泛搜索的“外婆家”、“排队就餐”等关键词活跃程度,也让它成为杭州所有餐厅中当之无愧的人气王。在网络上有口皆碑的特色菜品,也是吴国平下了很大功夫的成果。外婆家每上一道新菜,都需要他亲自把关。“最终产品出去我自己定。试菜很简单,在我们试菜的时候都很好吃,关键是执行的一个过程,我们执行的一个过程是比较复杂的。四十多个店都要培训过,制作部制作标准,培训部培训,质量部检查。分三个阶段。”

 

“外婆家”的特色菜肴

“高性价比”、“快时尚”、“快消费”等不断被解读的“外婆家模式”迎合了一线城市消费者的生活态度和方式。吴国平认为这是一种新的消费模式的出现,并且这种模式也得到了很多人的认可。进入一线城市后,“外婆家”北上开设直营店的步伐正在提速。踌躇满志的吴国平也坦言,这对多品牌的运营来说,是一个不断升级和调整的过程:“我觉得是这样的,我们是在一个学习的过程中。比如说有指福门,为什么有指福门。因为旁边五十米的地方就有外婆家,那我再开个外婆家怎么开呢?就是不断在升级。出去以“外婆家”为主,明年我们马上推出第二乐章。”

“外婆家”推向全国后,吴国平的管理也开始有侧重的发生改变: “我主要负责投诉的,比如说排队,排队真的很烦的,各种事情都会出现,他就会要投诉,像这种问题我们就是要培训的。我们的员工他没有意识到客人是那么艰辛的在排队,然后让他们去体验,你去排排队,中层干部你去排队看看,换位思考。”

吴国平的办公室里放着一台跑步机

吴国平办公室的一面墙上贴满了门店设计图

 

为了管理好企业3500多名的员工,吴国平花了不少心思。“外婆家”菜谱的第一页都是厨师的照片;员工自己创建、编写“外婆家叫号器”的软件;让中层干部去排队体验,学习换位思考。这些投入在吴国平观念里,都是早年当运动员时的心得体会,“在我看来你付出才能获得。所有的一切都是你付出的结果,不可能空穴来潮的就达到一个水平。所以我坚持我的一个概念就是你付出了才会有感情。”

现在来杭州,要吃一次“外婆家”逐渐成为主流,把“外婆家”称为一座城市的外婆家也毫不为过。吴国平认为杭州这方水土对餐饮企业的发展有着重要的意义,他也表示,一定要把杭州的文化带出去。

吴国平在杭州开出第一家餐饮店时,杭州市区仅有5200家餐饮企业,全年餐饮营业额27.2亿元。到了2002年,杭州餐饮业体制改革开始迈出重要的一步,餐饮美食街逐步形成,杭州餐饮经济强劲发展,餐饮企业在当时成为杭州服务业增长最快的行业。2005年至今,杭州餐饮业零售额已突破百亿元大关。2011年1月,杭州又成为全国首个获评“中国休闲美食之都”的城市。

“休闲美食” 已经成为杭州这座千年名城,与美食之间衍生出的城市新定位。在杭州,通过杭州元素深化餐饮企业的特色,通过美食传递杭州文化,正在成为走向全国连锁化经营的杭州餐饮企业一次新的尝试。

作者:文/陈琳 编辑:时黛

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