与戴宁共话杭州餐饮业
Fashion.hangzhou.com.cn  2011年12月15日 15:02:47 星期四  来源:杭州网

 

 
杭州饮食服务集团总经理戴宁接受专访

    近年来,杭州餐饮业发展呈现新老品牌林立,连锁经营和特色餐饮共生的新局面。随着杭州在今年年初首誉“休闲美食之都”称号,作为杭州餐饮业执牛耳者的杭州饮服集团公司总经理戴宁看来,杭州要成为美食之都,需要有自己的个性,而个性体现在菜的文化和特色上。

 

    谈及杭州餐饮的发展,戴宁说,杭州这座以别致杭菜享名于世的城市,杭帮菜的底蕴非常深厚。在源远流长的饮食文化中,在中国的饮食发展史上,南宋时期的都城临安(今杭州)南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,当时居民“侈甚”的饮食风尚,让杭州菜达到鼎盛时期。这些也构成了杭帮菜“南北交融、东西贯通,多元和创新”的文化特点。

 

 
两位香港来的游客对知味观的外卖小吃产生了浓厚兴趣

    戴宁对此建议:“如果把杭帮菜的文化做透,真正成为杭州市的一张名片,通过吃菜、研究菜让游客、老百姓在吃菜的同时,感受到一种文化,这是一块很重要的”。这是源于戴宁对杭州美食文化“文化引导下,产业发展丰富美食文化;美食文化又促进产业发展”的独到见解。

 

    戴宁认为美食之都的繁荣活跃和品质提升和店的招牌密切相关。而杭帮菜对外的推广,也需要一些品牌企业来做载体。他举例说,“经常有人问我杭帮菜名气很大,杭帮菜我到哪吃这个问题。我会毫不犹豫的说老字号企业,知味观、天香楼、杭州酒家、楼外楼。”

 

    杭州餐饮业要做到让抽象的饮食文化更广泛的被接受和传播,戴宁说,“杭帮菜的文化是抽象的,需要让它具体到企业的牌子上。企业的品牌就是整个杭帮菜文化的载体之一,而且是非常重要的载体。杭州餐饮业接下来发展,需要打造好、维护好、塑造好企业品牌的建设,这是杭州餐饮企业接下来走出去的必由之路”。戴宁表示,从杭州餐饮业繁荣的“昨天”到如今杭州餐饮企业快速发展的“今天”,需要更加注重杭州餐饮业品牌的打造。

 

    杭州餐饮中一直不乏龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、东坡肉、等独树一帜的老杭帮菜代表,也有杭菜大师胡忠英创立的迷宗杭帮菜惊艳之作。杭州“美食天堂”的含金量,在休闲美食的打造上将再一次获得提升。在西湖成功申遗的大背景下,打造一座诱惑舌头的美食之都也将迎来新的机遇和挑战。

 

 
杭帮菜油爆鳝片

    对此,戴宁表示,旅游和美食有很多文章可以做,在申遗之后把杭帮菜做的更完善、更美,更好,可以从三个方面去做考虑。首先要不断挖掘民间菜肴,整理传统菜肴,把杭帮菜式丰富起来。以不断的创新为杭帮菜今后的发展提供动力。

 

    其次是在满足消费的前提下,对杭帮菜菜品进行改良,需要做好引导和保护杭帮菜的文化遗产。比如龙井虾仁用海虾仁代替和虾仁,片儿川用高汤来烧,这些都是违背了杭帮菜“因时而食,适时而食”的时令性特点。最后就服务本身来说,服务本身就是品牌的脸,不仅是做好服务,还要在服务过程中对杭帮菜的文化和特点有所了解,能够起到的作用。

 

 
老字号知味观的厨师正在对菜品进行摆盘
 
中国杭帮菜博物馆外景

    随着杭州餐饮业近几年不断的发展提速,杭州餐饮人也以更加国际化、多元化的眼光,重新布局餐饮网点。但是杭州餐饮业目前的总量,在一百八十个亿左右,和青岛、长沙的总量差不多,与北京、上海等一线城市还存在很大差距。近2万家的杭州餐饮企业,在《2010年中国餐饮百强榜单》中仅占据四个席位。戴宁分析认为:“餐饮行业还是一个微利性行业,真正盈利的企业在三分之一左右,在看到排队吃饭的时候,也可以看到门厅冷落的很多。而且餐饮服务人员的工资在职业收入排行中处于中低端,厨师的地位也还远不及法国厨师的职业地位,这些都涉及了餐饮行业,行业自强和行业自尊的问题;杭州的餐饮企业大集团、大规模的餐饮企业比较少,这是一种对杭州餐饮业发展上的制约。很多新兴的民营企业中家族性企业比较多,这些企业能否做成百年老号也是一个问题。杭州餐饮业如果想在世界舞台崭露头角,需要通过企业自己的力量和政府的支持,多打造一些餐饮的大集团、大品牌。

 

    以打造大企业、大集团为杭州餐饮发展的重中之中;以更高的杭帮菜品质,打造杭州餐饮品牌,提升杭州餐饮业的竞争力;筹建杭帮菜博物馆,让餐饮文化有迹可循;借由西湖“申遗”成功的契机,让杭州餐饮业从“中国休闲美食之都”迈入全球美食中心,这些都是戴宁等一批杭州餐饮人,立于杭州餐饮发展潮头的已任,也是对杭州餐饮未来机遇,不须扬鞭自奋蹄的鞭策。

作者:文/陈琳 摄像/林茜茜 编辑:陈琳

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