杭州饮食服务集团总经理戴宁接受专访

    近年来，杭州餐饮业发展呈现新老品牌林立，连锁经营和特色餐饮共生的新局面。随着杭州在今年年初首誉“休闲美食之都”称号，作为杭州餐饮业执牛耳者的杭州饮服集团公司总经理戴宁看来，杭州要成为美食之都，需要有自己的个性，而个性体现在菜的文化和特色上。

    谈及杭州餐饮的发展，戴宁说，杭州这座以别致杭菜享名于世的城市，杭帮菜的底蕴非常深厚。在源远流长的饮食文化中，在中国的饮食发展史上，南宋时期的都城临安（今杭州）南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，当时居民“侈甚”的饮食风尚，让杭州菜达到鼎盛时期。这些也构成了杭帮菜“南北交融、东西贯通，多元和创新”的文化特点。

 

    戴宁对此建议：“如果把杭帮菜的文化做透，真正成为杭州市的一张名片，通过吃菜、研究菜让游客、老百姓在吃菜的同时，感受到一种文化，这是一块很重要的”。这是源于戴宁对杭州美食文化“文化引导下，产业发展丰富美食文化；美食文化又促进产业发展”的独到见解。

    戴宁认为美食之都的繁荣活跃和品质提升和店的招牌密切相关。而杭帮菜对外的推广，也需要一些品牌企业来做载体。他举例说，“经常有人问我杭帮菜名气很大，杭帮菜我到哪吃这个问题。我会毫不犹豫的说老字号企业，知味观、天香楼、杭州酒家、楼外楼。”

    杭州餐饮业要做到让抽象的饮食文化更广泛的被接受和传播，戴宁说，“杭帮菜的文化是抽象的，需要让它具体到企业的牌子上。企业的品牌就是整个杭帮菜文化的载体之一，而且是非常重要的载体。杭州餐饮业接下来发展，需要打造好、维护好、塑造好企业品牌的建设，这是杭州餐饮企业接下来走出去的必由之路”。戴宁表示，从杭州餐饮业繁荣的“昨天”到如今杭州餐饮企业快速发展的“今天”，需要更加注重杭州餐饮业品牌的打造。

    杭州餐饮中一直不乏龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、东坡肉、等独树一帜的老杭帮菜代表，也有杭菜大师胡忠英创立的迷宗杭帮菜惊艳之作。杭州“美食天堂”的含金量，在休闲美食的打造上将再一次获得提升。在西湖成功申遗的大背景下，打造一座诱惑舌头的美食之都也将迎来新的机遇和挑战。

 

    对此，戴宁表示，旅游和美食有很多文章可以做，在申遗之后把杭帮菜做的更完善、更美，更好，可以从三个方面去做考虑。首先要不断挖掘民间菜肴，整理传统菜肴，把杭帮菜式丰富起来。以不断的创新为杭帮菜今后的发展提供动力。

    其次是在满足消费的前提下，对杭帮菜菜品进行改良，需要做好引导和保护杭帮菜的文化遗产。比如龙井虾仁用海虾仁代替和虾仁，片儿川用高汤来烧，这些都是违背了杭帮菜“因时而食，适时而食”的时令性特点。最后就服务本身来说，服务本身就是品牌的脸，不仅是做好服务，还要在服务过程中对杭帮菜的文化和特点有所了解，能够起到的作用。

 

    随着杭州餐饮业近几年不断的发展提速，杭州餐饮人也以更加国际化、多元化的眼光，重新布局餐饮网点。但是杭州餐饮业目前的总量，在一百八十个亿左右，和青岛、长沙的总量差不多，与北京、上海等一线城市还存在很大差距。近2万家的杭州餐饮企业，在《2010年中国餐饮百强榜单》中仅占据四个席位。戴宁分析认为：“餐饮行业还是一个微利性行业，真正盈利的企业在三分之一左右，在看到排队吃饭的时候，也可以看到门厅冷落的很多。而且餐饮服务人员的工资在职业收入排行中处于中低端，厨师的地位也还远不及法国厨师的职业地位，这些都涉及了餐饮行业，行业自强和行业自尊的问题；杭州的餐饮企业大集团、大规模的餐饮企业比较少，这是一种对杭州餐饮业发展上的制约。很多新兴的民营企业中家族性企业比较多，这些企业能否做成百年老号也是一个问题。杭州餐饮业如果想在世界舞台崭露头角，需要通过企业自己的力量和政府的支持，多打造一些餐饮的大集团、大品牌。

    以打造大企业、大集团为杭州餐饮发展的重中之中；以更高的杭帮菜品质，打造杭州餐饮品牌，提升杭州餐饮业的竞争力；筹建杭帮菜博物馆，让餐饮文化有迹可循；借由西湖“申遗”成功的契机，让杭州餐饮业从“中国休闲美食之都”迈入全球美食中心，这些都是戴宁等一批杭州餐饮人，立于杭州餐饮发展潮头的已任，也是对杭州餐饮未来机遇，不须扬鞭自奋蹄的鞭策。