杭州的河鲜中，最普遍的是白鲢和花鲢，还有草鱼、河虾、螺蛳、汪刺鱼、白条、鳜鱼这些，春天则有当季的步鱼。江鲜主要是江鲈鱼、鲻鱼、船钉鱼、黄蝖儿，还有富春江的鲥鱼。老杭州的烧法，像鳜鱼、白条、鲻鱼这些，一般是清蒸的；花鲢、白鲢是红烧；汪刺鱼一般是加豆腐、雪菜放汤；步鱼，红烧、清蒸、放汤都可以。

现在物流的发达，让杭州人能吃到的江鲜河鲜更多了，像千岛湖的有机鱼、钱江源头的清水鱼，都已是常见。

江鲜之外还有烤肉 饮小满

特色菜：雪菜烧江白鲈、清蒸刀鱼、六月黄煎毛豆

地址：杭州市秋涛北路70号，东方家私市场旁

饮小满店名取自“酒饮半醉，人生小满”，装修是旧上海民国风格。菜品以江鲜、江浙各地风味美食为主。

小满老板之一的老方，是地道的杭州老饕，有自己的江鲜采购门路。每日清晨，老方都会在一桥、四桥底下，等待他几十年的渔民老朋友们捕的江货。

雪菜烧江白鲈，排钓江白鲈，应季的鞭笋尖、口蘑、青雪菜，鱼肉细腻鲜嫩，汤汁醇厚。雪菜烧土步鱼里的配料，也是鞭笋尖、口蘑、青雪菜，汤鲜味美。

清蒸的菜有火腿蒸钱塘江鳗，旺火蒸40分钟以上，金华火腿提味，绍兴花雕增香，香糯肥鲜。清蒸刀鱼，传统杭帮清蒸，也可以花雕蒸、酱油蒸，味鲜肉嫩。还有清蒸甲鱼，钱塘江甲鱼，放火腿片清蒸，软糯油润。

六月黄煎毛豆，是杭州老底子的家常做法，鲜香入味。酥不腻烤肉，外酥里润，酥而不腻。罐焖黑松露鸭，放养老鸭加云南野生黑松露，古法罐焖4小时，松露浸润每丝肌理。顶级笋筒尖，只取笋干的笋尖且都带笋衣，加筒骨风肉慢炖4小时以上。

鱼头的口味能让人选择困难

千岛湖鱼味馆

特色菜：生态鱼头、群鱼献花、养生鱼肚

钱江新城店：杭州市江干区丹桂街19号 迪凯国际中心3楼

庆春店：杭州市下城区庆春路38-1号（三瑞大厦旁）

西湖店：杭州市下城区环城西路92号环岛宾馆4楼（环城西路和体育场路交叉口）

到千岛湖找美食，鱼味馆是必去的。2014年年底，千岛湖鱼味馆开到杭州市区，现在在杭州市区共有3家门店，用的都是千岛湖的淳牌有机鱼。

先说鱼头。一道生态鱼头，曾在5月份的亚洲美食节鱼头争霸赛中获得总冠军。鱼头加上豆腐狮子头，白汤炖煮醇香鲜美，红汤煨烧口感浓郁。鱼味馆还有秀水砂锅鱼头、鲜茄鱼头、红烧鱼头、铁锅鱼头、开胃鱼头等不同口味。

再说鱼尾。群鱼献花这道菜，仅取鱼尾上一小段，或红烧，或清蒸，或酱椒，趁热一口嘬，骨肉分离。

养生鱼肚，质厚而不老、色泽透明、口感Q弹。

妙香鱼排，选鱼身最丰腴的那一段，一条有机鱼只能取出两块原材料。

除了鱼，还可以选择千岛湖有机甲鱼，不论是红烧，还是清蒸、煨汤，都是胶质浓厚。千岛之吻其实是千岛湖的清水螺蛳，酱爆或上汤都很是鲜美。浪里白条用的是千岛湖野生白条鱼，没有半点泥腥味，清蒸是最好的。

土茶籽油和紫苏是少不了的

醉窑里

特色菜：青瓜鮰鱼捞江山米粉

地址：杭州市江干区天城路64号北斗天绘大厦1楼

在大众点评上，这家店的全称是“醉窑里·杭城必选衢州野鱼妈妈菜”。

老板祝晓敏，江山人，从厨20多年，原本在老家开饭店。2014年下半年，他来杭州看望在汽配城做生意的哥哥，哥哥向他抱怨吃不到地道的家乡味道。他在附近溜达的时候，刚好发现天城路上有一处店面，于是就有了“醉窑里”。

醉窑里主打钱江源江鲜和江山土菜，江山农家的土茶籽油、紫苏是少不了的。

青瓜鮰鱼捞江山米粉，土茶籽油、紫苏，加上江山朝天椒、白辣椒、白黄瓜和江山米粉，汤色粉亮，咸鲜微辣，很是入味。

野生小石斑鱼也是用土茶籽油和紫苏烧的，清水鱼是用农家土猪油加上土茶籽油、紫苏，清汤清炖。江虾原汁原味，做盐水虾；江鳗放火腿片清蒸；野生泥鳅，则用江山老咸菜煎，或者用黄瓜、紫苏来炖；野生黄鳝用清汤炖汤或者土烧，味道都很棒。

除了江鲜，醉窑里还有江山土菜：廿八都豆腐、农家土鸡煲、土猪肉、四季豆干、豇豆干、白黄瓜、白辣椒、青番茄……

清水鱼每桌必点

山衢味庄

特色菜：奇香清水鱼、老坛酸菜鱼头、钱江源头太阳鱼

地址：杭州市良渚街道杭行路1025号（瑷颐湾对面，同悦生活广场2楼）

山衢味庄的鱼来自钱江源头海拔800米的流源水库，这里水源达到国家二类水标准，水库内的鱼，都是自然生长。食材都是浙西衢州的农家食材，用的也是浙西农家土菜的烹调方法。

奇香清水鱼，刚上桌，芳香四溢，小火慢煮几分钟，鱼肉和汤汁更好融合，彻底入味，香辣并伴有柠檬的酸味，是每桌的必点菜。

钱江源头太阳鱼，野生太阳鱼用紫苏提鲜去腥，汤汁清香，鱼肉鲜嫩，辣而不燥，这道菜曾在2014年中国鼎厨大赛上获金牌。

老坛酸菜鱼头，是山衢味庄的特色菜，肉质鲜滑，酸辣有度，十分开胃。砂锅鱼头则汤色乳白，别有风味。清水汪刺烧黄瓜也是很多吃货念念不忘的一道菜。

鳜鱼煲出名了25年

炳洪饭店

特色菜：炳洪鳜鱼煲、胖头鱼“一鱼六吃”

地址：杭州市临安区潜川镇乐平村

这是临安潜川镇（那个时候叫於潜镇）一个山边村子里面的一家小饭店，老板叫曹炳洪，饭店的招牌菜炳洪鳜鱼煲，烧了整整有25个年头了。

其实，这家店已经开了30多年，但在卖鳜鱼前，一直默默无闻。自从鳜鱼煲出名后，各路食客纷至沓来。“一到节假日，最起码翻桌六次以上，到了五一、十一，有时要翻桌七八次。”曹炳洪说。

炳洪的鳜鱼，要野生的，要三斤出头、四斤稍缺，再大些，肉就老了；再小些，装在盘子里就不够气势。鳜鱼煲里放的是切碎的鸭肠、撕条的风肉、五六只小湖蟹。风肉是他家自己做的；辣椒是临安桐庐一带的朝天七姐妹辣椒；烧鱼用的水，是炳洪的小舅子每天拉辆车，到饭店附近的白云山打来的山泉。烧好的鳜鱼煲，上桌用卡式炉边炖边吃，到后面鱼肉越来越入味，混合着风肉、小湖蟹、鸭肠等食材的各种鲜味，从舌尖鲜到舌根。

近两年，炳洪又出了一道胖头鱼“一鱼六吃”：鱼头炖汤做炖锅；鱼皮椒盐；鱼丁用农家土辣酱爆炒；鱼片葱油，也可以放点辣；酥鱼，老底子的杭州口味；鱼排，加番茄沙司，油炸，这道“六吃”很受年轻食客喜欢。