马坤山: 一手杭帮菜,一手“宽汤面”
Fashion.hangzhou.com.cn  2019年10月14日 11:04:26 星期一  每日商报

长寿路,在延安路侧面,嘉里中心北边,只有210米,三分钟就能走到头,虽不起眼,但绝对是市中心里生活气最重的小巷,大碗面就坐落在长寿路横长寿路的路口。独立的一栋建筑,屋檐上是黑瓦,突出的檐口下方是金黄色的三个字“大碗面”,立体感十足。

老板马坤山,人称“光头老马”,除了“大碗面”,还有“好食堂”也是他开的。若按实际年龄,老马其实不老。但若算起厨龄,老马就是名副其实的“老马”了。16岁学厨的他,19岁就做了延安饭店的厨师长,是当时杭州饮服公司最年轻的厨师长。到现在,十足十地在后厨埋头干了33年,绝对配得上“资深”这两个字。

老马21岁时,在艮山门开了第一家自己的饭店“又一楼”,六十多平方,六张桌子。当时,刚开始流行粤菜,店里的一道板栗烧排骨,加入了李锦记排骨酱,这道现在再平常不过的菜,在那个年代成了时新菜,也是当时小店的招牌菜。“1991年,那时候我上班工资只有150元一个月,经营这家店一个月能挣7500元!”说到这里,老马现在还是显得很兴奋。

但一年多后,由于马路开始改造,“又一楼”歇业了。1993年,老马作为唯一一个杭州厨师,在潮州城大酒店工作了一年多。后面的十多年,老马在绍兴、湖州、上海、北京、天津等地承包厨房。“那时候,手下的厨师有1300多人,最大的一家酒店厨师就有近200人。”

但老马总觉得这不是自己最想做的。“自己到底是个杭州人,还是想做地道的杭州味道,而且一定是那种最接地气的小馆子。”他始终觉得,装修、时尚、好玩,这些终究是餐饮的点缀品。吃,终究离不开味道、卫生、价格这三个根本点。

作为老马的第一家面馆,这家小小的“大碗面”店,足足筹备了半年多才开业,其中饱含了老厨老马的心思。老马说自己给面馆起名的时候,想到“大俗”就是“大雅”,又想到了杭州人有先吃面后喝汤的习惯,决定做“宽汤面”,买的碗都是大碗,名字就这么来了。

在食材选料上老马也可谓是下足了苦心,颇有把面做到极致杭州口味的地步。片儿川配料是雪菜、笋片、蘑菇和肉,老马说选肉不用猪里脊,而是口感更好的梅子肉;鲜笋是根据时令来选用,冬笋、春笋或者边笋,用新鲜的笋,不用腌制笋。“虽然有的时节,鲜笋偏老一点,但多扔掉一点,总能保证嫩度的,最多就是成本高一点。”为了拿到最好的面,老马凌晨四点蹲在杭州一家“知名”面馆的门口,堵住了前来送面的师傅,并且要来了做面老板的电话。后来才知道,杭州还有几家不错的面馆,面条也是这家加工的。根据自己的经验,老马调整了面粉与鸡蛋的比例、调节了碱味,使面的韧性、口感更好一点。就此,一款大碗面的定制面条出炉了。

好面、好料还要有好汤。“汤头是用新鲜猪大骨加老鸡熬制的。”老马停顿了一下补充说,“用料一定不能吝啬。”每天凌晨4点,店里就开始熬制第一锅汤,每锅汤要花3小时。

现在店里掌勺的大厨叫缪志芳,是从1987年开始与老马一起学烧菜的同学,与他一样有着33年的餐饮经验,“面条每天由他来把关,我心里是很踏实的”。这样的一碗面里,有着老马对餐饮的坚守,和他对待生活的态度和方式:亲切讲究,底蕴深厚。

作者: 编辑:张泓
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