“数读”杭州的火锅江湖
Fashion.hangzhou.com.cn  2019年11月29日 11:32:47 星期五  每日商报

昨天下午两点,浓烈的火锅香味顺着杭州大厦与武林广场地铁站的通道弥漫开来,这香味夹杂着厚重的川蜀名椒“二荆条”的气息和新鲜的汉源花椒的清香,这当中还混合着郫县豆瓣酱和甘孜牛油的香味,一个劲地往路人的鼻子里钻,即便走在地铁站外的马路上,霸道又浓烈的火锅香味依然跟着人们的脚步,如影随形。

在杭州,火锅已经成为一种强势餐饮文化,渗透到大街小巷中,用它麻辣如火焰,热烈似骄阳,色美如朝霞,味浓似深秋的独特美感征服着杭州的消费者,也正是因为火锅的独特味道和文化,原本书香淡雅的杭州成为了火锅发展的沃土,欣欣向荣的火锅市场在杭州到底如何分布的?

商报记者带你“数读”杭州的火锅江湖。

杭州人有多爱吃火锅 小小一条百井坊巷里藏着10余家店

华灯初上,百井坊巷中人声鼎沸,这条汇聚了杭城不少口碑餐厅的小巷里充满了各地菜系的气息,而这当中最浓烈的一道香味来自于小巷里10余家火锅店。这些火锅店都是在百井坊巷经历过消费者考验后积淀下来的,其中不乏开店十几年的老店。

谭鸭血老火锅,老板是重庆人,2007年到杭州打拼,送过快递,干过销售,最后乡情难忘的他还是选择在杭州开起了火锅店。“当时杭州的火锅店还是以清汤白底的汤料为主,能接受四川、重庆等地的麻辣味火锅的人并不多,而如今这小小的一条巷子里已经藏着不少于10家地道的川渝火锅店。”

实际上杭州人对火锅的热爱在大数据上也同样被描绘的一清二楚。据第三方数据显示,目前杭州大大小小餐饮店有火锅类生意的超过4千家。

根据天眼查数据显示,这些餐饮店中有856家餐馆主营火锅业务,占比达到20%以上,这也足以说明杭州人对于火锅的喜爱。

最爱吃火锅的人群是程序员

火锅店最密集的地点位于阿里附近

杭州人有多爱吃火锅?一周一次只能算入门级,两三天一次也勉强算作是喜爱,真正的铁杆火锅粉能够做到工作日每天一顿。

陈煜是海创园一家科技公司的程序员,晚上9点从公司下班后,他都会和同学、老乡去附近的火锅店吃夜宵,一口装有浓郁红汤的锅底,加上羊肉、牛肉、肚片,再配上一罐凉茶,一天的疲劳都被麻辣的火锅涮得无影无踪。

实际上陈煜所在的海创园是目前杭州火锅店最为集中的地区之一。从网络地图上查询的结果来看,以海创园为中心画一个半径为1公里的圆,有总计28家火锅店在其中。

从大数据上来看,余杭区人民也是杭州各地区中拥有以火锅为主业的餐饮店最多的地区,数量达到167家,拥有火锅店数量排名第二的为萧山区,桐庐排名第三。除此之外,在下沙大学城附近,也是火锅店的集中场所,据天眼查数据显示,总共有39家火锅店在下沙地区经营,这些火锅店同样以下沙大学城为中心,形成了一个半径达3公里的圆形,从店名来看,带有“川”“渝”“辣”等字眼的火锅店数量达到8家,占比为20.5%。

杭州火锅发展势头良好 属于可投资地区

据中国餐饮行业协会火锅分会发布的全国火锅指数显示,每万人拥有2.1家火锅店是全国城市的平均标准,该指数越高说明所在地的火锅市场越兴旺,投资价值越大。而就目前杭州全市4115家火锅店来看,杭州的火锅指数已达到4.19,这一比例比重庆市5.25的指数稍低。

这在中国餐饮行业协会火锅分会相关负责人看来确实如此。他介绍,一个城市是否喜爱火锅首先要看的是该地是否具有火锅行业发展的市场。他提供了一份数据显示,目前全国各大城市中,北京的火锅消费市场发展最好,行业内将北京的火锅市场设定为100分,排名第二的城市是深圳达到57分,紧随其后的是56分的上海,而广州的分值为51。而火锅的发源地成都和重庆的分值分别为55和32,杭州作为华东地区的主要城市之一在火锅消费方面的劲头很猛,以目前的情况来看虽然分值为38,但也超过了重庆的分值,并很有可能在未来几年跻身40分以上的区域,进入这一区域就意味着杭州成为火锅从业者的富矿。

实际上从天眼查数据也可以发现这一趋势。从发展加速度来看,杭州火锅市场自2016年开始就进入快车道,每年的新增比例都达到15%以上,其中2016年达到66.67%,2017年达到69.29%,2018年更是达到43.04%,虽然2019年还未结束,但就目前的数据来看,今年的火锅店新增比例不会低于30%。

火锅行业进入品牌创立集中期 杭州今年新开相应店铺达187家

根据天眼查数据显示,我国经营范围含“火锅”的在业、存续及迁出状态的企业数量超过12万家,2017年新增企业数量达到顶峰,2019年至今,新增火锅企业已超过1.2万家。从地域分布来看,四川省火锅企业数量毫无悬念位居全国之首,超过3.5万家,占全国的近3成。

而杭州的在业、存续的火锅企业数达到全国火锅店数量的3.4%。据天眼查数据显示,今年杭州新增火锅门店已达到187家,增长势头依然不减。不过和全国的火锅企业情况一样的是,这些火锅企业的规模相对较小。对此中国餐饮行业协会火锅分会相关负责人表示,从目前来看,全国的火锅行业中绝大部分知名火锅品牌门店数量出现下降,少部分品牌门店数量下降较多,而小龙坎老火锅、王婆大虾等一些品牌门店数量有所提升。

不过从知名火锅企业的连锁发展情况来看,连锁加盟店仍然是火锅企业门店的重要拓展形式,而直营店数量相对较少,且更倾向于作为品牌的标杆。“不少火锅品牌开始注重品牌创立,以此深耕火锅消费市场。”他说。

作者: 编辑:张泓
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