冬日里的三“锅”志
Fashion.hangzhou.com.cn  2019年12月06日 11:26:43 星期五  每日商报

除了“冷”,就是“饿”,果然,吃火锅才是对冬天起码的尊重。

火锅真的是美食发明里最伟大的发明之一。它在古时候叫古董羹,因食材投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅是中国的独创,关于火锅的起源,历史上有两种说法:一个说法是,火锅起源于三国时期,那时的铜鼎就是火锅的前身;另一个说法是火锅起源于东汉时期,东汉时期的斗就指的是火锅。可见,火锅在我国至少也有近两千年的历史了。

川味观: 巴蜀之味,原生原创

川味观着重于川味。它自1996年开店至今已23年,是杭州的老字号了。早年经营火锅为主,现在为火锅和川菜,并在杭州有众多分店。

近日,记者便有福气去川味观一享其美味——毛肚火锅。

还没进店,记者便已被其似重庆洪崖洞风格的外形吸引,高高低低的房屋相互交错着。在杭州这种处处透着江南清秀感的城市中,这种装修着实吸睛,路人第一眼便在此聚焦。

川味观火锅自1996年开店以来之所以年年能够在各大美食排行榜中被提及,其中最大功臣要属其牛肚了。

一般懂“牛”的都知道,牛身上有四个胃,瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃,其中毛肚只能用牛的瓣胃。川味观家更是严格,他家只用最中间最宽最长刺最多的那几瓣,一共两斤左右。

川味观·毛肚火锅庆春店店长兼厨师长黄传涛告诉记者:“店里的毛肚都是从四川阿坝州空运过来的,那里的环境优美、草质好,因此毛肚弹嫩感更丰富。”说着,便有一盆下面垫着冰的毛肚端上了桌子,可以看到黝黑的皮肤之下是它脆弹惊人的内在以及附在毛肚上的毛刺颗粒清晰、根根耸立。

记者夹起了一片毛肚便想往锅内放入。“涮毛肚,讲究七上八下。这是涮毛肚的一个诀窍。夹起一片毛肚,在沸腾的油锅里涮两秒。提出油面,举一秒后再涮。如此反复,涮个七八次就能吃了。毛肚的好吃在于脆生,这种脆生只有在冷热不断交替的过程中才能实现。毛肚如果涮的时间久了就老了,会像牛皮一样就咬不动。涮毛肚是很有讲究的。”黄传涛在记者把毛肚放入锅内前,给记者科普了一个有关涮毛肚的方法。

依着这个方法,记者把毛肚从锅内夹出时,毛肚微微卷曲,一拎一弹。同时能闻到扑鼻的麻辣鲜香味,把辛辣刺激的脆嫩毛肚裹满酱放入口中,便听见嘴中发出“咯吱咯吱”的摩擦声,清脆爽弹。

涮好的毛肚裹上蒜粒,交相呼应,一嚼三脆,实属人间极品!

在热冷不断的交替中,成就了一片绝世好肚。而在春夏交替中,有了川味观这个杭州人心目中吃火锅吃川菜乃至吃辣的金字招牌。

川味观(庆春店)

地址:庆春路161号

名家海鲜火锅: 饕餮盛宴,鲜遍江湖

“民以食为天”。对于食客来说,海鲜饕餮大餐自然是不能错过的。烤、炸、炒都会破坏海鲜美味,灼煮才能真正突出海鲜的鲜味。

海鲜火锅跟传统四川火锅不一样,最讲究食材的新鲜,因为每锅都非常清淡,食材稍不新鲜,就能让食客吃出来。

名家·海鲜火锅一楼大厅多个水箱展示着各种新鲜食材,鲍鱼、小青龙、帝王蟹、老虎斑等,一个个生龙活虎的。厨师仔细将肉分成小块,摆盘精致不说,涮起来特别方便。

当然,对于海鲜火锅来说,汤底是永恒的灵魂。

招牌的花胶鸡汤汤底,这个汤底把所有的胶原蛋白和蛋白质逼入汤汁,开涮前,猛喝几碗汤底,让厚重的胶原蛋白填满你的口腔!

店里所有的海鲜都是现杀的,有些海鲜如鲍鱼端上桌依然在动,听傅挺卫介绍,他家的海鲜都是从原产地直运过来的。

不光是追求新鲜,店家还要保证海鲜的个头必须大,这样一只的分量也是相当扎实。

锅里煮着清淡甘洌的汤底,水滚时把还活蹦乱跳的蟹将虾兵往里倒,顷刻之间美味就会窜出来,散发出动人的诱惑,你的味蕾便会被调动起来。傅挺卫告诉记者懂行的只蘸一点香菜、泰椒加配酱油的蘸料,这样更能吃出海鲜的本味。这种原始的吃法,将海鲜的新鲜肥美滋味发挥得淋漓尽致。

当刚涮好的贵妃蚌从锅内捞出,蘸少许酱料,放入口中。一咬下去不会连丝,不会绊牙,仿佛一把双立人的刀切在一条上好的肉上,不带筋不带丝,咬四五下后,便会绵化,同时口腔中带着一丝甘甜。

名家·海鲜火锅绝对是杭城最专注于海鲜食材的餐厅之一,所有海鲜都是从原产地千里迢迢运来,为的就是鲜美入口的那一份满足!

因为顶级的食材,所以难免会有人觉得太贵而对这里望而却步,事实上傅挺卫本不想走高高在上的昂贵路线,在这里,为的就是两个字:实在!

名家海鲜火锅

地址:钱潮路636号瑞凯水湘大厦1号楼

鱼见亭: 创意日料,清新江南

伴着咕噜噜的气泡声,和缭绕氤氲的香气,夹一片牛肉放入口中,再抿上一口鲜香微甜的汤。无论屋外如何风雪凛冽,只要有寿喜锅,就能被瞬间治愈。

寿喜锅也叫作“锄烧”或“牛锅”,大致和“寿喜”两字差不多的音。

记者在最近寒冷的夜晚到达了鱼见亭·鮨日式料理的门口,推门走入,便会有服务员非常热情地用日文来问好。该店风格非常日系也非常人性化,有吧台和包间供食客选择。吧台可直面寿司师傅料理的过程,包间给食客独立安静的享用美食的空间。

懂寿喜锅的人都知道,汤底、牛肉、鸡蛋乃寿喜锅的精华。

如同判断四川火锅好不好吃,锅底麻不麻,辣不辣,是不是够味最关键。寿喜锅则用味淋、酱油和昆布、木鱼花熬煮而成,讲究的是鲜不鲜。寿喜锅口味的差别,正是每家店对酱汁的调配不同。

在日本寿喜锅是非常昂贵的东西,它的精髓就是日本和牛,对牛肉的品质要求非常高。会吃的人都懂:无牛肉,不成寿喜锅。

老板威廉告诉记者:“澳洲和牛目前分为9个等级。越高级的和牛,脂肪和肉的比率越高,而且分布更平均,M9+级牛排脂肪比率约达30-35%。自2001年我国禁止进口日本和牛,所以国内餐桌上的和牛基本都是澳洲和牛,级别越高的和牛品质越高、口感越好,价格也就越高。”

店里用的是M9+级澳洲和牛,每一片和牛都纹理清晰,雪花均匀,单是肉品就圈粉无数。因为油脂丰厚,所以口感更加滑腻,烤制甚至不需要酱汁和蘸料,本身的奶香味就足够浓郁迷人。

锅中浅浅一层汁水,待开后正好把厚实的大片牛肉包裹,纹路匀称的肉片在接触高温后立马变色,片刻后捞起,放入盛着无菌蛋液的小碗中翻滚一下,放入口中,柔嫩、丝滑、弹软,带着日式酱汁独特的甜香清爽,一口入魂。

肥牛的醇厚,蔬菜的清新,味淋的甜鲜,和沸腾时咕嘟咕嘟冒的泡一起,从心到胃捂热你,足矣。

鱼见亭·鮨日式料理

地址:滨安路1168号施强广场

9号楼首层

作者: 编辑:张泓
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