这是从百年旅馆飘出的年味
Fashion.hangzhou.com.cn  2020年01月10日 10:30:51 星期五  每日商报

陈建俊,1970年出生的杭州本地人。今年四十九岁,杭州新新饭店行政总厨,江湖上称其为“陈厨”。1989年从学校毕业至今已在餐饮行业从业32年,中国烹饪大师、中国浙菜(国际)发展委员会杭州区副主席、国家高级考评员。

年味越来越浓。这个时节,很多杭州人家里都会做酱鸭、酱肉。稍稍留神,便能发现阳台上、院子里挂着刚刚制作好的酱货。杭州人爱吃酱制品,农历春节前做酱货更是成了不少杭州人的传统。

上古农耕按照二十四节气变化来安排农时,反映在厨食制作上也是如此,什么季节做什么美食都安排得明明白白,正所谓“不时不食”。因为真正的美食需要天时、地利、人心三者合一才能做出来。天干地燥的冬季,就是传统“冬腊风腌”的好时节。

在杭州,这是一家无人不晓的饭店

杭州新新饭店始建于1913年,坐拥北山路中段、西湖畔,毗邻断桥,背枕宝石山,门含孤山,不折不扣的西湖风景区核心区域。其北靠葛岭初阳台,南览里外西湖全貌,东接保俶断桥半壁城,西连孤山西泠一片云,前有白堤似屏横亘,山环水抱,天人合一,实乃风水胜境也。

这么一家百年饭店,一直推陈出新。正如杭州新新饭店行政总厨陈建俊所说:“在传统的基础上,我们也在不断地创新。”当然,要想成为百年老店的行政总厨,没有一点本事是无法胜任的。

人的味觉是有记忆的。做厨师需要精通本帮菜,旁通其他菜系。适口者珍。江浙一带冬季比较湿冷。加了其他作料可能就没有老底子的那种味道了。厨师的理念也要随着市场的变化而变化,不能一成不变。

对待美食,陈建俊一直都有着自己的固执。食材、刀法、火候,数十年如一日,他延续着对美味的那份渴望;千锤百炼,只为了每一道菜都能带给食客最真诚和美妙的味道。他告诉记者,六岁时就已经开始学着烧饭。“哥哥那时候上幼儿园了,因为那时家境不好,我就每天被妈妈带在身边,和妈妈一起去厂里。那时候妈妈就开始教我如何烧饭烧菜。平时的饭菜也都是我和哥哥做,晚上爸爸妈妈下班会带点菜回来,有时他们会给我们兄弟俩烧一顿好吃的。有些时候当天晚上没吃完的饭,就第二天热一下,或者做泡饭。”陈建俊说。

任何成功的背后都有别人想象不到的付出和艰辛,也有别人难以做到的坚守。至今从业已有32年,可是没一年的年夜饭他是和家里人一起吃的。

有些人会觉得这是挺遗憾的事情,但是对于他来说,则是一份责任。“人人为我,我为人人。”这句话是在采访中陈建俊反复提到的一句话。食客选择杭州新新饭店,那么杭州新新饭店也需要对他们负责。陈建俊虽然年夜饭无法和家里人一起吃,但是家里人总会为他留一口年夜饭。

有人说实现梦想的方式多种多样,但他却选择了辛苦和汗水铺满的那条路,带着那份固执,做一个会思考的厨师。

从厨师到管理者,他也获得了市场的认可。按照现在的话来说就是也有自己的一些粉丝了。“很多人都是吃了今年的年夜饭后就把明年的也订了。”陈建俊说这句话时,满脸的自豪。“他们回来找我,这就是我最大的财富。”顾客的认可以及信任对他来说才是真正的价值所在。

32年可以是一段梦想花开,事到功成的峥嵘岁月;32年也可以是一个激流勇进,好事多磨的漫长征途,而他用这32年,只做了一件事:把菜做好。

入行三十二载,做酱货也已32年

酱制品作为江南的传统,有着皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜味美、咸酥醇香的特点。虽然看起来不起眼,但是品尝起来却美味十足。

杭州新新饭店每年都会做酱货,所有的酱货也都是陈建俊亲自制作。记者在杭州新新饭店采访前,陈建俊还带着记者去参观了店里悬挂酱货的长廊。在长廊上走着,酱香从上飘下,不会腻鼻子,酱油香味与肉香味交织融合。“今年做得不多,只做了200个酱鸭,200斤香肠,300斤土猪肉,还有几百个酱猪耳朵,100个酱门腔,另外有四五十斤酱带鱼。”

虽然在他口中数量不多,但还是满满当当悬挂了一条长廊。让记者印象最深的是杭州新新饭店的酱肉。因为陈建俊特别介绍了关于酱肉的肉的选取。他告诉记者:“因为量不大,所以选用的肉是土猪肉。杭州新新饭店腌制酱肉用的原料一定是选用农家土猪肉。”

酱肉与四川熏肉、金华火腿的制作工艺不一样,有自己的特色。首先选用上等五花肉,细盐将猪肉精腌一番,盐的用量根据自己家人的口味而定,腌的目的是给肉脱水,如果腌得不入味,肉会变质,那就是失败的产品;然后将半成品的咸肉浸泡在已经摊凉的酱料里,目的是给肉入味和上色;最后进行晾晒酱肉。成品的酱肉会散发出阵阵肉香,而处理得当的酱肉一般能食用到来年清明前。

在杭州新新饭店的这些年,他也有过对酱肉的创新。“我就结合了广式腊肉的做法,给它切成像广式腊肉的条状。然后把所有我要加的佐料打磨成颗粒状,然后泡到酱油里面来腌这个酱肉。制作完后,放两个月以后要用了,蒸完以后切出来的片就像照片上拍的,肥瘦相间,肥肉晶莹剔透,瘦肉不柴不塞牙。”但是这个做法,陈建俊也只做了一次。

“传承记忆,发挥技能,要不断地适应这个市场。”这是陈建俊从厨32年总结出有关制作酱货的一些心得,“制作酱货的技艺源于百姓,源于我们的生活。人们要吃的就是这种记忆,因此这些记忆需要靠我们进行传承。与此同时,我们也需要创新改良适应这个市场,要不断推陈出新。”

每一口的味道都是一种记忆,端午是艾粽飘香,腊八是黏稠暖香,而春节则是一屋酱香有言有味有陪伴。

作者: 编辑:张泓
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