杭州火锅店上演“神仙打架”
Fashion.hangzhou.com.cn  2020年11月27日 10:31:52 星期五  杭州日报

气温骤降,杭城一夜入冬。冷风瑟瑟的日子里,吃一顿冒着热气的火锅是对冬天最好的尊重。

“没什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。”这原本形容的是重庆人对火锅的喜爱,如今,同样适应以口味清淡著称的杭州人。

不知道从什么时候开始,火锅成为一种强势的餐饮文化在杭州不断“攻城拔寨”, 这片钟灵毓秀的土地已变成火锅发展的沃土。

如今的杭州火锅市场,可以用“神仙打架”来形容:传统火锅的“扛把子”海底捞入杭十余载已拥有二十多家门店,休闲精品火锅店“凑凑”以“火锅+茶饮”新模式俘获了一大波年轻人的味蕾,粤式火锅捞王、捞神以一锅猪肚鸡横扫养生料理火锅市场,就连主打商务宴请的五星级酒店、酒楼也开始布局高端海鲜火锅。

火锅是如何一步步打进杭州市场并发展繁荣?消费迭代大背景下,如今火锅市场有哪些新特点?为什么很多创业者和资本纷纷将苗头对准火锅市场?

火锅就是江湖,江湖就是生活。即日起,本报将推出“新消费蝶变·杭州的火锅江湖”系列报道,细数杭州火锅市场的蝶变,展现餐饮新消费下火锅产业的新发展。

记者 甄妮

在杭州,火锅是一个特别的存在。杭帮菜养成了老底子杭州人的清淡口味。

如今,“海底捞”稳居大众点评评价、口味榜第一,“凑凑”不断在杭州“开疆拓土”,想吃顿“哥老官”先做好排队排到天荒地老的准备。还有明星效应加持的“贤合庄”,今年下半年杭州首店后尝到了甜头,接连又开了两家新店。就在前几天,另一个明星品牌“火凤祥”也在杭州西湖银泰开出了杭州首店。

据不完全统计,仅10月以来,杭州已开了至少20家火锅品牌门店,目前全城大大小小的火锅店加起来有四五千家,涉及上百个品牌。去年,美团点评发布的《中国餐饮报告2019》显示,火锅已居于杭州在线消费订单排名第一位。

越“辣”越火

最多的时候一天能翻七八桌

周末傍晚,嘉里中心5楼的川味观门口的等位队伍一路延伸到隔壁门店,直到晚上8点钟,门口还有等待用餐的食客。从国庆节开业起,这家门店每个周末都是如此,最多的时候一天能翻七八桌。

“最近是我们24周年店庆,优惠力度大,从早到晚各个门店都要排队。”川味观创始人李明明说,店庆期间因为顾客太多,31家门店全部取消了调休,保证全天在线。

作为本土发展起来的川味火锅品牌,川味观在20多年前将正宗的川味火锅带到杭州,是一代杭州人麻辣口味的“启蒙”。“1996年,我开凤起路第一家店时候,有位客人第一次来点了个麻辣锅,尝了一口就说‘怎么这么辣!’后来,他却成了常客,经常带家人、朋友来吃。”李明明说,很多人对麻辣口味不是接受不了,而是没去尝试。

如今,“无辣不欢”早已成为验证麻辣火锅是否好吃的重要标志。川渝火锅也在杭州遍地开花,根据大众点评门店分布展示,川渝火锅占据了杭州火锅市场半壁江山。除了“地球人都知道”的海底捞,还有小龙坎、呷哺呷哺、凑凑、陈艳红、高老九,以及主打串串火锅的付小姐在成都、港姐姐等。“杭儿风”在火锅市场也越刮越猛。

说起火锅界的“排队王”,麻辣火锅品牌“哥老官”算得上一家。2017年进入杭州随即刮起“排队旋风”,排队3小时起步,一不小心时间没踩准要等上8个小时,早上起床赶紧先去“哥老官”取号一度成为朋友圈流行语。

吃火锅一定要去“凑凑”,这句流行语已风靡朋友圈。这家呷哺呷哺旗下以奶茶出圈的火锅店可以说是新晋“网红”店中的“头牌”。特别是95后的年轻人,他们可能没去吃过海底捞,但一定去“凑凑”打过卡。“现在我们杭州有9家门店,周末每家都要排队,客流量最大的湖滨店6点左右取号可能要等两三个小时了。”凑凑杭州地区品牌负责人Candy说,这几天天气冷了,很多门店工作日晚上也要排队了。

酸汤、牛肉、养生、海鲜……

各类火锅遍地开花

不仅是麻辣火锅,南北派各式火锅都在杭州市场燃起了一把火,以捞王、捞神为代表的粤式养生火锅,以牛很鲜、潮牛为代表的潮汕牛肉火锅,东来顺、幸福里等老北京火锅,以及台式小火锅、云贵火锅、日韩火锅等。

在川渝火锅大行其道之时,近年来,以捞王、捞神为代表的粤式火锅以一锅养生胡椒猪肚鸡成为排队榜上的“常客”。

“捞王的火锅主打特色是清淡、养生,这个符合杭州市场消费群体的口味,也非常受家庭消费者欢迎。” 捞王浙江区域经理蒋芹介绍,每到周末时段,捞王的每家门店都要排队,如果赶不上第一波用餐,至少要等两小时了。捞王2014年进入杭州,最近3年发展迅速,现在已有12家门店,东站万象汇的新店也即将开业。

还有一个火锅品类不得不提——云贵火锅,其主要代表是巡山令。2019年初,这家主打苗家酸甜锅底的火锅品牌在杭州开出了第一家门店。 “当时杭州还没有这类的火锅,所以先开了一家只有13张桌子小店试试水。” 令巡山令创始人陈龙意想不到的是,两三个月后店里就开始排队,最夸张的时候从早上开门一直排到晚上。陈龙当年就开了第二家、第三家门店。“最近天气冷了,工作日晚上各个门店都需排队,周末更不用说了,至少排队2小时起步。”

作者: 编辑:张泓
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