“风往哪儿吹，这味道就往哪儿飘，闻到的人啊，喜欢的多远都会追过来买一份。”一位推着小车出摊的臭豆腐摊主说。臭豆腐作为美食界的“臭”中霸主，因其特殊的气味，叫人“爱憎分明”。不喜欢的人避而远之，喜欢的人闻到就着迷。

在杭州本帮菜馆福缘居，平常一天能卖出五六百块臭豆腐、周末则能达到一千来块。小小一块臭豆腐，为什么能让这么多人爱不释手，为什么它“闻着臭，吃着香”，该怎么挑选，又有哪些家常做法？

本期小满请回答，就带大家一起来看看它是如何化腐朽为神奇的。

为什么臭豆腐闻着臭吃着香？

“闻起来臭，吃起来香”是臭豆腐最显著的特征。有关资料记载，臭豆腐的臭味源于它的制作过程，老豆腐在卤水中发酵后，豆腐的蛋白质分解，从而产生硫化氢（H2S）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸，从而产生大家闻到的“臭味”。

吃着香则源于微生物作用，豆腐中所含的蛋白质，在微生物的(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使臭豆腐更添了一份鲜香滋味。

臭豆腐该怎么挑选？

“我也不知道为什么，很多杭州人就喜欢吃这一口臭，从小吃。”在福缘居的菜单上，老板郭连宝放了近10道和臭豆腐相关的杭州老底子家常菜。

“我们这边的臭豆腐一般都是浸卤，用苋菜梗为原材料自然发酵的卤水来霉臭豆腐是最好的。”苋菜梗做卤水浸出来的臭豆腐，用郭老板的话说，是“臭得很到位”。

福缘居用的是富阳农家手工做的臭豆腐，“农家人比较实在，用料舍得，霉的时间也够。”霉的时间不够，豆腐不够软，口感没那么好，闻起来也会有一股微微发酸的味道。品质好的臭豆腐，臭味比较纯粹，闻起来不会有刺鼻的味道。霉到位了的臭豆腐，用手轻轻按压，能感受到软软的手感，越软说明霉得越透。

用来干炸的臭豆腐要确保炸制之后的外形，所以霉的时间相对短一些，选择霉一天左右的臭豆腐即可。蒸制臭豆腐要霉得够透，需选霉两至三天的。

臭豆腐的家常做法有哪些？

在杭州，不仅仅是夜宵，正餐也时常能见到臭豆腐入菜的菜肴。除了炸这种制作方式，会吃的人们还把臭豆腐和当季食材结合。双椒臭豆腐、蒸双臭、臭豆腐煎毛豆、虾姑蒸臭豆腐……杭州人对臭豆腐的热爱可见一斑。

拌臭豆腐是湖南比较风靡的吃法，福缘居郭老板对酱料做了一些创新。用七八成的油温炸至臭豆腐表皮结壳定型后，再用低油温炸空豆腐。炸好后微微捣碎，加上芥末、醋、辣酱和香菜就可以上桌了。臭豆腐外面酥脆、内里吸满汤汁，一口下去，先是芥末的冲劲，消散后酸辣味道上来，滋味颇丰。

蒸双臭的制作方法要相对简单，“双臭”是指臭豆腐和苋菜梗（苋菜梗要挑选微微泛黄的）。菜籽油入锅，再把“双臭”放入蒸锅蒸，加一点点干辣椒，香味更添一层。

眼下正值毛豆上市，这时候的毛豆软糯，一道臭豆腐煎毛豆，应景又好吃。把毛豆和两面煎黄的臭豆腐同煎，放入些许糖、干辣椒、酱油，再放一勺水，等水收干，这道杭州家常菜就做好了。

臭豆腐虽然好吃，但杭州市第一人民医院临床营养师蒋虹表示，臭豆腐本身属于高蛋白的食物，肝肾功能不好以及尿酸高的人群少吃为宜。

本期“小满” 回答如下

1. 臭豆腐的臭味源于老豆腐在卤水中发酵后，豆腐的蛋白质分解，从而产生硫化氢（H2S）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸，也就是大家闻到的 “臭味”。

2. 吃着香则源于微生物作用，蛋白质在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，这就使它更添了一份鲜香滋味。

3. 霉到位了的臭豆腐，用手轻轻按压，能感受到软软的手感，越软说明霉得越透。用来干炸的臭豆腐选择霉一天左右的臭豆腐。蒸制需选霉两至三天的。

4. 臭豆腐本身属于高蛋白的食物，肝肾功能不好以及尿酸高的人群少吃为宜。