有的菜杭州人吃了近千年 有的菜听都没听过
Fashion.hangzhou.com.cn  2021年10月20日 11:05:47 星期三  每日商报

白腰子又是什么腰?

有的菜杭州人吃了近千年 有的菜听都没听过

“鲞”,就是用盐腌制过后晾晒的鱼干,又叫“咸鲞”“白鲞”。江浙一带,吃鲞更多些。早在南宋,杭州街头就有专门卖鲞的小店。《梦粱录卷十六·分茶酒店》所载当时杭州食俗:杭州人烟稠密,城内外不下数十万户,百十万口……城内外鲞铺,不下一二百余家,皆就此上行合摭。鱼鲞名件具载于后:郎君鲞、石首鲞、望春春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲤鱼鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。

秋冬天气候相对干燥,适合鲞的储存,这时候市面上的鲞最多,种类也最丰富。“那种肉厚的大白鲞,淘米水里浸一浸,拿来做鲞烧肉再好不过。”楠桥饭店主厨裘加军说。

被米汤浸过的大白鲞,盐味析出,肉质回复弹性、变得饱满,咸淡适宜。

天气稍微转凉,楠桥饭店就要用上大锅烧这道杭州人从小吃到大的鲞烧肉了。裘厨说,“我们常常是做了不够卖,客人们来吃了都说有家的味道,点的人很多。”

杭州萧山是中国著名的“桥都”,现存古桥近800座,时间从北宋延续至民国。楠桥饭店地处南门江边,约上三两亲友,烹茶望江读历史,也是一大雅趣。

南料北烹的饮食特色

一道鲞烧肉展露无遗

南宋时期,北料南烹、南料北烹尤为常见。浓油赤酱、大锅铁勺的鲞烧肉就是其中比较典型的南料北烹的做法。锅内热油,加入葱、姜,将泡出盐分的大白鲞改刀成3厘米左右的块状,下锅煎至鱼块表面金黄。取肥瘦相间的土猪五花肉焯水后下锅,煸炒至五花肉起皮、出油后加入足量的料酒焖煮。

料酒是激发这道鲞烧肉香味的关键,足量的料酒去掉了五花肉的腥味,增添了独有的香气。焖煮至五花肉四五成熟时,加入提前煎制好的大白鲞文火慢煮至香味充分散发,出锅。

大白鲞和五花肉经过长时间的炖煮,已经变得你中有我,我中有你,五花肉充分吸收了大白鲞的咸味,大白鲞也因五花肉而多了一份油润。一口下去,满口咸鲜,一时间分不清是鱼还是肉。

网友@妮小蹦蹦说,“从小到大就馋这一口!冬天奶奶小火煨在灶上,那香的呀,米饭恨不得来上三碗。”

一道菜两种口味

有人说他更爱冷吃

《梦粱录卷十六·分茶酒店》所载当时杭州食俗:铺中亦兼卖大鱼、鲟鱼、银鱼、饭蟹、淮鱼干、蟛蜞、盐鸭子、煎鸭子、煎鲚鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞、炙鱼、粉鳅、炙鳗、蒸鱼、炒白虾,又有盘街叫卖,以便小街狭巷主顾,尤为快便耳。

鲞烧肉除了热吃、还可以冷吃。一顿吃不完的鲞烧肉,放进冰箱冷藏一晚,在低温的作用下,油汤凝结成肉冻,将鲞和肉一同“冻”住,一道鲞冻肉就做成了。低温和时间,赋予了鲞冻肉又一层独特滋味。不少人说,“鲞冻肉味道更好。”舀一勺肉冻,就着热气腾腾的米饭来上一口,滋味无穷。

让人最心心念念,不过是这一口家常味道。

商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 侯惠惠 梁孟澄

红烧肉,尤其是大锅烧制的红烧肉,用小火煨着,光是飘散开的味道,就足够撩人。不过,会吃的老饕还为红烧肉多添了一样好料——大白鲞。红烧肉味美,但一道鲞烧肉更让人欲罢不能。陈小姐说,“我外婆七十多岁了,到了秋天,还要去市场上专门挑咸鲞,做一大锅鲞烧肉等我们小辈回去吃。”

学做南宋菜

1. 食材:五花肉500克、大白鲞200克、生姜30克、小葱20克、青大蒜、红椒、料酒120克、酱油50克、糖20克。

2.制作方法:

(1)先把大白鲞去鳞,勤洗干净,然后用淘米水浸泡一个晚上,直到把鲞的咸味泡去一部分,处理好之后,沥干。上锅,加油,放生姜煎黄,再下处理好的白鲞放在锅里两面煎黄,待用。

(2)取五花肉500克,焯水,用火枪烧皮,去毛,处理好肉之后,然后切成45克一块的方块,锅里下油,放生姜煎黄,放肉,下酱油炒香,炒到五花肉起皮、出油后下料酒120克,葱20克,加开水600克,大火烧开。小火焖煮20分钟时,加入处理好的大白鲞一起小火焖25分钟,焖到汤汁浓稠时,加少许白糖,调和鲞烧肉的味道。

(3)成品出锅,装盘。盖上炒好的青大蒜、红椒,突出香味。

学做南宋菜

食材:猪腰子2只、排骨100克、鸡100克、筒骨100克、新鲜荔枝30克、生姜20克、小葱20克、香雪酒50克、姜汁30克、盐20克。

制作方法:

(1)取猪腰子2只,将猪腰子对切开,去腰臊;猪腰子用刀改成菱格纹。把切好的腰花用清水反复冲洗,去净血水,沥干水分,颜色呈粉白色即好,再用香雪酒、姜汁腌渍过。

(2)取排骨100克、鸡肉100克、筒骨100克、焯水炖汤,汤炖制奶白色即可,漏出肉渣,取奶汤200克,待用。

(3)取两只炒锅,一只加清水、一只加奶汤。清水煮沸时,将切好的猪腰花倒入,汆至呈嫩白色后捞起,再放入高汤锅,再装进荔枝打底的碗内,装盘即可。

南宋就有荔枝了?

白腰子又是什么腰?

南宋时有没有荔枝?什么腰子是白色的?这个问题也同样困扰着当时还是小伙子的罗卫东。“荔枝白腰子是一道南宋时的宫廷名菜,究竟是荔枝烧猪腰子,还是猪腰子切成荔枝形?”为了弄清这个问题,我和师父(中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜)查阅了大量资料,还多次登门向林正秋先生请教。

林正秋,历史学家,师承历史系教授宋史专家徐规。他对南宋临安地方文化历史的研究尤为深入,先后出版了《宋代生活风俗研究》《中国宋代菜点概述》等10部著作。

在林正秋先生帮助下,罗卫东终于弄清了荔枝白腰子的来历,南宋已经有荔枝了,而且腰子是猪腰。荔枝这一鲜果,在宋朝时是贡品。猪腰子是下水民间食品。按皇室规矩,猪腰子不能上大雅之堂,由于宋高宗在南渡途中,曾吃过猪腰子,定都后很想吃猪腰子做的菜,但又怕失体面。这要怎么办?

用猪腰仿荔枝

形、色都具备

在宋朝之前,常使用的烹饪方式只有烤、蒸和水煮。到了宋朝,因为油和食材的产量提升,煎、炒、烹、炸,以及更高端的溜、炖、卤腊、蜜、葱拔等烹饪技术开始兴起。

此时民间的饮食店铺,常采用炒、焙、蒸、酿等不同方法烹制猪腰子,以求翻新花样招徕顾客。

御厨们便向民间学习,将猪腰子对切开,去腰臊;用花刀切成菱格纹,改刀后的猪腰子,焯水后自然卷曲,形如荔枝。

那么白腰子又是如何做到的呢?新鲜猪腰呈鲜红色或深红色,要让其变白,就要去除血水。将改刀好的腰花用清水反复冲洗,浸泡。血水尽去的猪腰子腥味减少、颜色也更加接近白色。

在御厨们的手底下,猪腰子摇身一变,成了白嫩的果品——荔枝了。

菜清雅而味浓郁

秘诀就在高汤

宋人不仅爱吃,而且会吃,懂吃。荔枝白腰子这道菜,味道的秘密来自高汤。

清水煮沸,将切好的猪腰花倒入,汆至腰花呈嫩白色捞起,放入高汤中,出锅装盘。一锅好的高汤,是荔枝白腰子成菜的关键。

排骨、筒骨、老母鸡,同熬八小时,期间滴水不加。这样熬出来的高汤,汤色纯白,味道浓郁,咸、鲜、香齐备。别看它看起来清雅,但味道却浓郁,腰子脆爽,入口还有荔枝的果香,汤头咸鲜,让人记忆深刻。

网友@朱小小,“只是在电视剧里看到过这道菜,没想到真的有,有机会在家尝试一把。”

闲时在家,不妨试试,体验一次宋式吃食。

操作台前,中国烹饪大师罗卫东正在复原一道南宋名菜——荔枝白腰子。宋末元初,周密所著的杂记《武林旧事》记录下了南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱,下酒第一盏中便有这道荔枝白腰子。

叶杭胜点评:鲞烧肉口味咸鲜、酥而不腻,好的鲞烧肉要做到鲞味和肉味相互融合、不分彼此。

叶杭胜点评:荔枝白腰子,成菜后腰花自然卷曲成圆珠,形如荔枝,色泽鲜嫩,宛如美玉。

指导单位浙江省餐饮协会民间菜专委会杭州市名厨专业委员会

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作者: 编辑:张泓
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