“就好这口,一过年就想它”
Fashion.hangzhou.com.cn  2022年01月14日 10:58:16 星期五  杭州日报

昨天一大早,记者在西湖区蒋村花园农贸市场里,发现一个“制作流程透明化”的摊位。大约十平方米的摊位上,安装了摄像头和显示器,摊主蒋庆年希望每一位来买鱼圆的顾客,都把心踏踏实实放肚子里。

蒋师傅在这家农贸市场里卖了近20年的鱼圆。“老顾客认准我,因为我做的鱼圆很纯粹,除了基础调味没有任何添加剂。”他指了指显示屏,“我就有底气敢现场做,大家看得明白,吃得放心。”

他自嘲说,这也让鱼圆在卖相上略微逊色,不够白,不够润。出乎意料的是,他的“朴实料理”在年前这几天日均销售近万颗,按照往年惯例除夕当日更夸张,涨价后仍供不应求。

10000颗鱼圆,意味着过完年六十岁的蒋师傅每天需要连轴转15个小时。“喝水都没时间,铺里就我一个人,这就是上限了。”他说。

鱼圆最求鲜,当日食用口感最好,细腻爽滑,一旦过夜就大打折扣。人均购买量其实不大,反而突出“蒋村鱼圆”的走俏。

口味的传承离不开地缘环境的塑造。“不夸张,曾经的蒋村遍地鱼塘。”蒋师傅说,“当时村里摆席,鱼圆汤是必上的菜肴,村里几乎家家都会做。”

如他所说,做鱼圆其实没有很高的技术门槛,只是尤为辛苦,每天十几个小时,双手全是鱼腥味。

沸水上滚上几颗鱼圆,撒点葱花,一道简简单单的鱼圆汤,喝的是难以割舍的故乡味道。

草鱼、白鲢和花鲢都能做鱼圆,口味差不多,选花鲢做只是因为性价比比较高。“我对鱼的新鲜度要求很高。”必须保证第一道环节就过关,“我不要头只要鱼身,有时候骆家庄供应不了我需要的量,就得去九里松再看看。”

去头、去皮、去大骨后的花鲢就完成了做鱼圆的粗加工。目前市场价大约每斤9元,每100斤鱼肉约莫能做1400颗鱼圆。一万颗鱼圆意味着要处理700斤以上的鱼,这需要蒋庆年每天凌晨两点起床,要一直忙到下午五点收摊。

在以前,没有破壁机助力,全靠厨师用片刀刮鱼肉,一人一天做不到五百个。“这是生产工具的进步,我觉得对口味影响不大。”他说,改刀后的鱼肉加入盐、鸡精、生姜等基本调味后,破壁、搅打、上劲、冰水浸润、煮熟,也就完成了。

每年除夕将近,都有很多平日外出的蒋村人特意来找他,买上几十颗,甚至当场就尝个鲜:“就好这口,一过年就想它。”

这几年,萧山、滨江等地的客人多了起来。“他们住得远,有人来了就买几百颗,回去可能各家分一点。”他说,“我就是喜欢做鱼圆,对我来说就是一辈子无法割舍的家乡味道。”

前年过年新冠疫情袭来,他停了几天没出摊。许多客人说,过年少了鱼圆,总觉得差点什么,不够圆满。

“‘蒋村鱼圆’作为西湖区的区级非遗项目、蒋村的闻名特色,街道也希望鱼圆能够保留下它的老底子特色,让它成为一张能传承下去的美食金名片。”蒋村街道公共服务中心副主任邵富瑛说。

“今年,我们全体工作人员继续响应政府的留杭号召。”蒋村花园社区党委书记王丹飞说,“蒋师傅的摊位很近,小伙伴们还能去吃上一碗热乎鱼圆,坚守岗位一样要团团圆圆。”

蒋村花园社区公共服务站站长蒋仲文说,“作为年味,它向年轻人传承了我们地域的老底子文化。”

作者: 编辑:张泓
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