 中央工厂的位置就在3号大街22号，占地面积20亩，建筑面积为6525.8 平方米。这个规模，在下沙也许只能算中型工厂，但在全国餐饮界的中央“厨房”里，它的面积可是数一数二的了。 整个中央工厂由肉类加工车间、蔬菜加工车间、咖啡豆加工车间、酱料生产车间、包装车间及冷藏库、冷冻库、两岸咖啡物流中心等部分组成。 两岸咖啡所有门店的食品加工、冷藏冷冻到物流运输的分配都在这个中央工厂一步到位完成，总投资超过4000万元。按照两岸咖啡总裁金梅央的设想，这个中央工厂将满足“两岸咖啡”全国650家以上“两岸咖啡西餐厅”、“两岸铁板烧餐厅”、“两岸木之兰日本料理餐厅”、“卡卡与国王牛排餐厅”、“宝岛泰城泰国料理餐厅”、“魔塔传奇面包店”的主要食材配送。 哪怕是西藏、青海、云南、吉林这么远地方的“两岸咖啡西餐厅”，牛排照样是从杭州加工完成直接货运或空运过去的，以保证牛排食材的供货统一及口味、卫生、质量的标准化。 据金梅央说，两岸咖啡过去的中央厨房、咖啡豆工厂、物流配送中心在三个不同的地点，因此物流的运输成本、管理成本较高。基于节约成本的考虑，两岸咖啡将食物加工生产和物流配送基地合并在一起，建成中央工厂。 当时中央工厂的选址考虑了好几个地方，最终才选择在下沙建厂。谈到选址下沙的原因，两岸咖啡企划部经理洪璇说，地处杭州经济技术开发区，租地成本较低（政策上也有优惠）。另外，牛排原料的运输主要靠空运，开发区离萧山机场比较近，这样又缩短了运送原料的距离。 在新中央工厂，两岸咖啡引进了德国最先进的50公斤咖啡豆烘焙机，光是这一台机器就花了近200万，预定了半年才订购到，目前这台机器在国内只有三台。 两岸咖啡还购买了七条新的物料生产线，花了800万元，在生产加工机器上的投资就占到了整个中央工厂建设的60%。做这一切，主要是出于对食品安全的重视，把节约成本省下来的钱投入到食材的加工工艺上去。 说完了两岸咖啡中央工厂的大致情况，现在可以开始进去瞧瞧了。 进加工车间前得先“除尘” 
进入工厂需要通过一道不锈钢门，这扇门有专门的电子门禁。只有输入正确的密码，才能进入。加上进场的第一道保安门禁，不远的距离就设有两道防护。 沿着唯一的通道，几个转弯到达了一个很特别的地方，这里整个房间都是由不锈钢材料铸成，墙壁上有许多类似喷头的突起。 走进这个房间关上门，四面八方就吹出了杀菌消毒强风，整个情景就像是在特工电影当中一样。这让我想起了电影《007》，只有邦德才会经常进出这么“酷”的房间。 带领我们参观的黄进贤师傅说，这是风淋吹灰室，这里是进到加工车间之前必定要穿过的房间。 每个人都要在这个车间里吹灰，将身上的灰尘吹走，以免污染食材。当然，还要穿上专用的卫生服，杜绝一切可能的污染。 30种酱料在这里“熬啊熬” 全套武装之后，我们在师傅的带领下首先来到了酱料生产车间。 这个车间和普通的酒店厨房差不多，围绕四周的是烹饪台、冷藏柜还有水槽。 工人们正在调制红烧牛肉。师傅介绍，除了生产牛排酱之外，这个车间还会烧制红烧牛肉这样的中式菜。 红烧牛肉套餐是两岸咖啡的热门销售中餐，从中央厨房出去的前期加工食材，每天都数以吨计，真正做到食材标准化、食品安全化作业。 牛排酱烧制时间很长，需要12个小时；铁板烧专用的牛排红酒酱更是要熬制超过24个小时。在牛排酱中还会加入洋葱、胡萝卜等蔬菜，以及各种酱料加以调制。当然配方是两岸咖啡独有的，以保证牛排口味好吃，并且适合国人的口味。 原来牛排也需要“整形美容” 
图为存放两岸咖啡干料和日常用品的仓库
在牛排加工车间的工人有10多个，牛排在这里要经历切割、称量、整形的过程，工人们都是全手工操作。 一块牛排，首先要去筋，将大块牛排原料上的白色牛筋去除，然后把去筋完成后的牛排切成小块。 我们在餐桌上吃到的牛排大多是片状的，实际上刚刚切好的牛排却是类似四方体的，要在块状牛排的中间切上一刀，然后从中间的刀口，各向两边拉一刀，最后将牛排摊平，这才成了餐桌上看到的片状牛排。 当然牛排上桌时根据品类的不同会切成各种不同的形状。菲力牛排是片状的，小台塑牛排则是带着一根骨头，丁骨牛排，选用的是牛腰脊部的肉。在切割的时候特别要注意要保留一根完整的T字型骨头在中间。 在两岸咖啡，菲力牛排和台塑牛小排特别受欢迎，所以出产量很大，光台塑牛小排一个月就要消耗10多吨。 牛排切好，还不是最终的工序。工人会拿锤子一样的工具，对牛排进行“整形”。就像现在有些女性追求美丽而进行整形美容一样，为了保证牛排外形美观，工人会将每块牛排压扁、敲平。 所以，你在餐桌上享用一块牛排的时候，大概不会想到它们也经历过“千锤百炼”的过去。 冷藏解冻才能让牛排留住美味 
在走廊的一边，并列着几扇厚钢板铸成的大门。大门非常重，开启时会从门内飘出一股让人寒颤的冷风。这里就是食材储存的场所，生料冷藏和冷冻车间。 牛排原料在刚运到的时候都是冷冻状态的，存储在冻库内。按照每日全国门店所需的数量，再运送到冷库进行解冻。师傅说，牛排不能在常温下解冻。在常温中解冻，会导致牛排中的血水流出。而这部分血水就是牛排鲜美的精髓所在。采用放在冷库解冻的方法可以将美味流失降到最低，从而保证了牛排上桌时的口感。 冷库通道大概有50米左右，通道尽头各有一扇门。这样的设计，可以保证牛排原料从一边运进，半成品从另一头运出去。 高级牛排还配有“海绵小睡枕” 高级牛排原料储存室也是个有趣的地方。这里的牛排主要是雪花牛排、肋眼牛排这样比较高档的食材。这些牛排都躺在特制的柜子当中，每一个柜子都有一个透明的小窗可以看到牛排原料的情况。 每块牛排原料都装在一个透明的真空袋中。紧挨着牛排就有一块7、8厘米的小海绵，就像是牛排的小枕头一样。黄进贤师傅打趣说，这就是牛排的“小睡枕”。它睡得好，那么牛排最终烧制出来的的口感就会好！ 他解释说，一部分高级牛排原料从国外运输过来采用的是冷藏的方式。冷藏的方式比起冷冻的储存方式，更会使牛排当中的血水流失，烹饪时会影响牛排的口感。而在牛排原料的身边放一个“海绵小睡枕”，就能将血水锁住，使鲜味不流失。 咖啡生产链超级强大 参观了一圈食材加工车间，我们又来到了咖啡烘焙车间。迎面而来，就是一股带着点土腥味的生咖啡豆气味。咖啡烘焙车间比食材加工车间要小得多。入口处就有一个小电梯，电梯只有半人多高，看来不像是人搭乘的。负责咖啡烘焙生产车间的诸葛琼青说，这是生咖啡豆专用的VIP电梯，通过这个电梯，咖啡豆被送上二楼的咖啡豆原料入口，分别放入不同的加工机器。 整个咖啡烘焙车间有三条生产链，两条较小一条比较大。诸葛经理说，最大的那条是刚引进的德国生产链，造价很高，订购到交货也用了半年时间，这个生产链在全世界也仅仅只有不超过三十条。咖啡烘焙机从挑豆到烘焙完成全部用电脑控制。在生产链的一边就有一台液晶屏的电脑可用来观察整个机器的使用情况。这套烘焙机器是专门为加工蓝山咖啡生豆准备的。懂一点咖啡知识的也许知道，蓝山咖啡是世界三大优质咖啡的其中一种。 诸葛琼青说，不光是机器是限量的，蓝山咖啡的生豆也是专供的。就在一年多前，两岸咖啡总裁金梅央拿下了牙买加蓝山咖啡生豆中国的独家代理。 物流中心 就像一个中型超市 参观生产车间，我们就足足用了近一个小时。最后，物流中心副总经理金法龙又带领我们去存放两岸咖啡干料和日常用品的仓库。仓库设在中央厨房的二楼，有四百多平方米。 按照货品的分类不同，分为文具、咖啡杯、茶类、门店装修零件、酒杯、咖啡豆、果酱等等，每一类货品的墙顶上都悬挂有一块小牌，写着该片区的物品种类。整个仓库看起来倒像是一个超市。 金法龙说，这样的设置是根据门店的采购习惯设定的。因为一个门店一次需要的货品品类不同，但数量不是很多，有时候一个纸箱就能装满，像超市那样的摆放，就可以直接拿出。过去的两岸咖啡物流中心因为受面积大小的束缚，比现在杂乱很多。这次搬迁，给物流中心腾出了更多空间。整体布局也经过精心设计，货品摆放地整整齐齐。平时，货管人员还会定期打扫物流中心卫生，使货品看起来整洁有序。 物流中心配有5辆货车，每天起码要出勤两趟，将各种食材送到杭州各个门店。全国其它城市门店的主要食材配料则由货车送至飞机场空运分发。 |