“这家店还要不要开下去？几个股东想得头也大了。”在教工路上经营着一家中型酒楼的章老板说，与去年同期相比，该酒楼的营收下滑了近60%，“本来还想靠婚宴、寿宴、满月酒来弥补一下损失，现在看来希望也不大了。”章老板惆怅地说。

中型酒楼和大型酒楼所面临的经营压力，眼下无需再说，让人感兴趣的是这些经营者敲退堂鼓的同时到底在想些什么转型的方案。章老板告诉记者，他打算说服几个股东将这家酒楼转掉，“哪怕转不掉也不会签后面的合同了。”他说，“反正我认赔了。”至于后面的转型计划，他说看中了馄饨。

据章老板介绍，在酒楼沉寂冷清的时日里，他已经托朋友在找店面了，“馄饨这种东西操作简单，对店面的要求不高，加上综合毛利其实并不低，做得成功完全可以媲美大酒楼。”他现在考量最多的还是如何以最快的速度复制，毕竟，开了那么多年酒楼，现在让他开一家小馄饨店，在心理上会有巨大的落差，“面子上过不去。”他笑着说。

无独有偶，开了多年特色酒楼的张老板，眼下也在考虑转型的出路，他告诉记者，前不久与朋友合开了一家烧卖店，市场反应还不错，“我想把精力慢慢转移到小店上来。”他说。

与张老板合作的朋友也是餐饮业的老将，之前同样开着多家连锁餐厅，因为这两年的客观经营环境变化，让他痛下决心往小吃或单一品种上转型，他们合开的第一家烧卖店位于华星路，面积只有30余平方，却做到了每天供不应求的地步，“很多时候不得不婉拒顾客，因为我们的烧卖很有特色，是灌汤的，每只35克，为了保证品质，所以每天现做现卖，限量供应。”

在张老板看来，如今经营一家大店的输面已经超过了赢面，因此对于这样的不确定因素，还是及早转型为好，烧卖店的发展规划就是快速复制开连锁店，开过餐饮店的人对于这样的单一小吃品种，其实驾轻就熟，只要规划得好，开这类小店的赢面很大。

哪怕像外婆家、名人名家这样的成功餐饮企业，现在也开始在一些“小特色”上动脑筋，比如陆续开幕的动手吧、小吴哥、鸭爸等全新品牌，无不应证着“餐饮小时代”抓小放大的时代特征。