时已入秋，又到了吃羊肉的时节。

孜然烤羊肉，火锅涮羊肉、葱爆羊肉、烤全羊、全羊宴……全国各地，吃法各不相同，而在口味相对清淡的浙江，也研究出不少吃法。

颇负盛名的，如浦江的白切羊肉，练市的红烧羊肉。

鲜香或麻辣，一直是我关于羊肉的印象，直到去了一趟台州市天台县，才发现这里的羊肉，是甜的，还甜得很惊艳。

天台“海参饭”中的一道菜肴

作家陈舟宝写了三本关于天台民间生活的书，一本是记载天台民间手工艺人的，一本是收录天台民间传统美食的，还有一本是关于这座县城的小说。

他当年从师范毕业之后来到天台教书，退休之后就行走于乡村之间，记录这些。

前两天，我们到天台拜访了这位年过八旬的老先生，他推荐了天台县独特的传统羊肉菜肴：陈皮甜羊肉。

羊肉吃甜的，我第一次见到，也是第一次听说。

陈舟宝介绍，这道菜并不是为了博眼球创造出来的，而是一道真真正正的地方传统菜，是天台县传统“海参饭”中的一道菜肴。

天台的“海参饭”是天台人用以待客的最高规格筵席，桌上的菜品有海里游的、山里跑的，搭配起来足足9碗，也被称为“天台九大碗”。

陈皮甜羊肉被陈舟宝收录在他2020年出版的《巧得天味》一书中。

喝羊肉汤，搭配蒸糕更好吃

羊肉吃甜口，这多多少少会给人以奇怪的感觉，却也容易激起好奇：甜口的羊肉真的好吃吗？

陈皮甜羊肉实际上是一道甜口的肉汤。

我们在当地以做地方小吃出名的御清斋，品尝了这道羊汤。菜单上，这道羊汤名为“白糖羊肉汤”。

服务员端上来的时候，搭配着天台特色糕点“修缘蒸糕”。御清斋的大厨陈天虎介绍，这道羊汤是大补之物，店里一般建议每人只喝一小碗，吃的时候搭配蒸糕，口感更佳。

这道白糖羊肉汤非常实在，说是汤，实际上汤里满满的都是肉，口感上甜而不腻，隐约还有点柑橘类水果带来的小清新。

羊汤一点羊膻味也没有，在吃的时候已然很惊奇。

御清斋的陈大厨说，这道菜品沿袭了传统的做法，配料里加入了口味清新的金橘干，使得羊汤味道喝起来更清新怡人。

很多本地人带外地朋友来吃地方小吃的时候都会点上一份。

眼下在天台，能吃到这道陈皮甜羊肉的地方一共两家，一家是御清斋，另一家是位于赤城路上的餐馆琼台小镇。

陈舟宝说，这道陈皮甜羊肉在天台人的餐桌上实际上曾经消失多年，后来一些研究传统美食的餐饮从业者重新拾回了当年的老手艺，才得以让我们真正品尝到这款传统的甜口羊肉汤。

为什么这道菜肴如此特别呢？

陈舟宝说，陈皮甜羊肉在食材上是有讲究的，尤其是羊肉，须是天台北山上散养的羊，以养了三至四年的最佳。

他介绍，天台县实际上是一座位于群山之间谷地上的一座城，人们将县城南北的山分为北山区块和南山区块。

南山，指的是现在的南屏乡一带山区；北山，则是包括石梁镇在内的天台山主体。北山很大，植被丰茂，在当地人眼里是一片天然的草药场，天台山出名的特产黄精多产于此。在北山上放养的山羊每天吃到肚子里的有很多是山里的草药，恰恰是这样的山羊，产出的羊肉口感也好。

沿天台山的公路往山中行近20公里，到达石梁镇，镇子上农技站的王站长作为向导，带着我们继续往山中走，寻找北山羊的放养地。

王站长皮肤黝黑，是一位在山中工作多年的农技人员，负责向农户们推广新品种和提供农业技术指导。因为每天行走于山村之间，和山里农户们非常熟络，谁家种了什么，谁家养了什么，他都了如指掌。

他说，山里有3个养羊户，受地形和人员限制，规模都不大，但养羊却很用心。

石梁镇华峰村的横俊自然村，位于海拔750米左右的山谷深处，村子很小，仅几户人家，周边是草木茂盛的山坡和几条水流清澈的山间小溪。羊儿们在山坡上吃草，在小溪中饮水。

养羊户刘慧君今年已近60岁，在山中养羊已有15年，她会在吃过午饭后将羊圈里的40多只羊放出来。只要不刮风下雨，每天都一样，她说，这些羊从小到大吃的都是青草，没有添加其他饲料。

陈舟宝说，这些山羊仅会在出栏之前喂一些黄豆帮助育肥，使得羊肉更加肥美，非常适合用来做陈皮甜羊肉。

陈皮甜羊肉怎么做？

准备食材：北山羊肉、萝卜若干（红白均可）、芹菜、生姜、陈皮（鲜橘皮也可）、枸杞、黄酒、食盐、白糖若干。

羊肉斩成大块放入萝卜、芹菜、生姜同煮去腥膻。

去腥后的羊肉要再漂洗一次，换清水炖煮，到羊肉可以用筷子轻易穿透后捞出，将羊肉与大骨分离。

将大骨敲碎，放入汤内熬至色白，用过滤网捞净大骨，拨去上层泡沫浮油。

羊肉切成小块放入白汤内，再放些陈皮、自酿红酒，用大火烧开，而后以文火慢炖至全部脱骨，瘦肉成丝，加入适量食盐调味，加入枸杞，根据个人口味，加入绵白糖使羊汤由咸变甜。

陈舟宝说，这道汤好喝，有三点要注意。第一是食材，一定要用天台北山羯羊（阉割后的公羊）；第二是在加陈皮的时候要适量，加多了汤会有苦味，影响口感；第三是在喝羊汤的时候，最好搭配蒸糕、椽头饼之类小吃当点心。