菜场里零零星星地摆出了一些冬笋，杭州人像见到老朋友一般亲热、欣喜，拿起来仔细挑。一边挑，一边盘算着晚上用它做一道什么菜。

可惜，现在冬笋还处在最金贵的阶段。昨天，我在菜场里问了一圈价格。一位老板娘拍着胸脯说，她的冬笋是从富阳买过来的，15元一斤，保证全菜场最低。果然，其他几家价格都要高一些。

听到这样的价格，很多买菜的都会啧啧舌头：“噶贵的啊”。卖冬笋的则会摆出一副“我是时鲜货我怕谁”的架势，很淡定地说：“已经比前两天便宜了，时鲜货时鲜货，吃的就是个鲜”，说完还会安慰一句，“后面会慢慢便宜下来的。”

菜老板所说的会慢慢便宜下来，指的是冬笋大量上市之后。而这个对杭州人最爱的本地笋来说，起码要等到11月。

临安市林业局总工程师何钧潮说，浙江的产笋地主要是临安、安吉，都属于气温相对较低的浙江北部。眼下，临安本地笋都还很小，挖出来也只有一二两重的样子。等到11月份，本地笋才会慢慢长大，然后开始大批量上市。等到了春节前后，才是真正的高产期。

现在菜场里的冬笋，个头小、价格贵的，应该是本地笋。要是个头很大，拎起一个差不多有一斤多重的话，那很可能就是福建来的外地笋了。福建气温比浙江高，所以笋长得又大又快，每年都比本地笋早开卖。

冬笋最好是“鹦哥笋”

杭州人最爱“炒二冬”

在《下厨记》里，上海人邵宛澍给好冬笋定了一个完美的标准：“形如绣鞋，壳上无泥，弯弯沉沉，捏上去结结实实，而且笋根极小，剥去笋壳后不用弃去什么，这种冬笋因其样子像鹦鹉，所以上海人叫做‘鹦哥笋’。”

这和临安市林业局总工程师何钧潮挑笋的办法差不多。他说。最好的本地笋，是梭子形的，两头儿尖尖、中间肚子圆圆的，像一个弯弯的月亮。这样需要切掉的根部很少，全身都是嫩嫩的笋肉。

至于做法，上海人喜欢荠菜冬笋的搭配，在饭店里都能卖到上百。杭州人喜欢把冬笋和冬腌菜一起炒。等再冷一点，到了11月很多老杭州会自己动手做冬腌菜。接下来整个冬天，这道“炒二冬”都会是餐桌上的“常规配置”。

不过，不管是配荠菜、配冬腌菜，或是其他什么，冬笋都要先去涩。方法也很简单，先用沸水煮一下，再放到冷水里，然后捞出来沥干。之后不管你怎么做，一般都吃不出涩味来了。

最讲究的做法，是把笋尖、笋衣、笋片分开来，各自做成美味的小菜。笋尖最嫩，吃着爽口清脆，适合炒肉；薄薄的笋衣，柔软滑口，蒸肉最佳了；剩下味甘肉厚的笋片，放到砂锅里，和肉一起炖上几个小时，别提有多香。

埋在土里的冬笋要是不挖

来年破土而出就成了春笋

春有春笋，冬有冬笋，这两个笋，究竟有啥不一样？

冬季埋在土里的笋，是“冬笋”；春天破土而出的笋，是“春笋”；而夏秋时节收获的，就叫“鞭笋”。如果一年不采笋，冬笋便长成为春笋，春笋又变成鞭笋，最后，这棵笋就长成了竹子。

所以说，冬笋和春笋，是如假包换的亲兄弟。不过，不同的采收时间，让它们有了不同的名字。

冬天，笋藏在温暖的泥土里，终日见不到阳光，刚挖出来时连笋衣都是金黄色的，它把自己捂得肉色乳白，壳薄质嫩，吃起来又鲜又嫩。

春笋因为晒到了春天里暖暖的太阳，笋衣也晒成了褐黄色，笋尖则成了深褐色。肉色白中泛黄，口感爽脆，壳要比冬笋厚。

但也不是所有埋在泥土里的冬笋，都能顺利长成春笋。按照一般的经验，冬至以前长成的冬笋，只有少数才能长成春笋，大多是当年就可以挖的；而冬至以后才长成，则是第二年等着破土而出的春笋。

从采收时间上来说，每年11月到第二年的2月底，都是采冬笋的日子。冬笋一下市，紧接着3月初，春笋就来接档，鲜鲜嫩嫩地可以一直吃到4月底。