时隔两年，上周末由杭州市农业局主办的第二届“优质名鸡”评选活动再度评选出“十大名鸡”。这十大名鸡又分为汤煲鸡和白切鸡，是从杭州787家肉鸡养殖场脱颖而出。

　　据专家介绍，目前市场上真正的土鸡不超过两成，它们的生产期通常需要120天，每只质量在2.2斤到2.8斤之间，市场最高售价通常在22元/斤到26元/斤。

　　脚粗的通常不是好鸡

　　此次名鸡评选活动历时30天，评选专家组阵容也非常强大，由省、市、县家禽业、烹饪等8位资深专家组成。参评鸡的采样则由市农业局派出专人分6个小组到养殖企业实地进行监督封样，并套上一个专门的蓝色脚环。参评鸡需要通过肌苷酸含量测定、外形外貌评分、肉品质熟化评分等多个环节。

　　参评企业必须是注册的法人或合作社；有注册商标，年出栏在3万只以上；通过无公害农产品等“三品认证”；近三年内未发生重大动物疫病和农产品质量安全事故。

　　现场评选主要有三关。第一关，和选美小姐一样，入选的24只鸡的体型外貌首先要“虏获”评委们的心。不过，这一次，“视觉系”的鸡并不被看好。评委之一，浙江大学尹兆正教授直言不讳，“这只‘贵妃鸡’是英国血统，属于观赏鸡，吃起来不一定美味。”

　　评委组组长徐章龙的挑鸡诀窍是“河虾头、柚子身、铁丝脚”。他解释，“河虾头，就是鸡头要小；柚子身，是指身子要圆；铁丝脚则是鸡脚越细越好。”最后，他还一再强调，“脚粗的通常不是好鸡，很可能混有洋鸡血统”。

　　鸡汤的鲜味和肌苷酸含量有关

　　第二关是评选酮体，有皮肤毛孔粗细及均匀度，皮肤厚薄及韧性，皮下脂肪沉积度。

　　“好的皮肤必须是毛孔比较细，颜色要自然黄的。一般皮下脂肪厚度在1-2毫米。”众专家对好鸡的要求几乎一致。

　　第三关就是通过口感来判断了。为了更客观公正，鸡在蒸锅和砂锅里煮熟即可，不加任何调料。

　　在试吃之前，评委们要“闻香识鸡”，一一闻过每只鸡的香气程度。徐章龙还认真地撕下每只鸡的鸡肉，朝着亮光处看鸡肉组织。

　　最后就是要尝尝鸡肉或鸡汤了。不加入任何调味品的情况下，好的鸡汤味道仍很浓郁鲜美。

　　“鸡汤好不好喝，跟鸡肉中的肌苷酸含量有关。肌苷酸含量越多，汤头就越鲜美。”评委之一，杭州市农办副主任王建华介绍。肌苷酸的含量则要由专用仪器来测定。

　　市场上真正的土鸡不超过两成

　　作为两届评委，浙江旅游职业学院烹饪系主任戴桂宝表示，此次参评鸡体型外貌整齐度高、品种丰富、精神饱满、整体质量与上一届相比有明显提高。

　　目前，我市规模肉鸡养殖场有787家，只有24家企业入围评比。白切鸡组、汤煲鸡组各5家共计10家企业获“十大优质名鸡”称号，其中，白切鸡组有鹳山牌本鸡、梅林土鸡、仙岩山本鸡、碧峰岭优质鸡、柳州麻花鸡；汤煲鸡组有寺山土鸡、仙居土鸡、仙居鸡、新千山鹊山鸡、萧山鸡。

　　其中富阳市志君生态农业园的鹳山牌土鸡已经连续两届当选“杭州十大名鸡”称号。企业负责人鲍治忠透露，送选的鸡是随即挑选的。“我养了10年鸡，每年大约10万多只，主要卖到杭州市场”。

　　近年，杭州肉鸡市场消费一直在增长。徐章龙介绍，鸡根据生产期的不同，分为三种：快速鸡，一般32天到42天即上市；中速鸡，一般养60天到90天；再就是慢速鸡，养120天以上。“市场上真正的土鸡不超过两成。”徐章龙补充。