解构完美煲仔饭

　　米是整道煲仔饭的灵魂。在北京，一煲上好的煲仔饭都会选用泰国香米来做，干爽而且粒粒分明，吃起来米香冗长并且软硬适中。

　　腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨等等均可入煲。而青菜等容易出水的食材因为会影响到饭的湿度，因此不必入煲，只需白灼后再配上。

　　火候

　　煲仔饭必须即煮，需时约20~30分钟，掌煲师傅必须不时转动煲身以均匀火力，如果受热不均，出来的饭既不够香，更不会有那完美锅巴的现身。

　　豉油

　　一个有专业精神的师傅是不会满足现成的豉油的。市面上的豉油太咸，他得事先将豉油按一定的比例兑上水、糖、油，有的还加上辣椒圈重新炮制。热力作用下，特制的豉油有强大的渗透力，不仅提鲜，还把米饭、腊味、葱等众香串联混合，团结于一煲之内。

　　锅巴

　　食用煲仔饭，最不能放过的就是锅巴，粒粒清晰可见的米饭被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴，干香脆口。用勺子拨动煲口的锅巴，沿着煲把勺子伸到煲底，可以轻易地将这个煲底的锅巴都剥将下来，在嘴里慢慢嚼动，齿间留香。与一般的锅巴不同的是，瓦煲的锅巴不但脆而且滋味悠长，还集中了整个煲的精华。

　　煲仔饭头牌：腊味煲仔饭

　　最有风味且名声最响的煲仔饭当属腊味煲仔饭。在广州，熟客坐下，淡定地举起一根指头：“来个双拼。”这双拼就是腊味饭，腊肠加腊肉。按广东的说法，入冬是吃腊味的大好时机。腊肠腊肉须切成薄片，放入饭里四五分钟就熟了。晶莹剔透的米饭吸取了腊味的精华，饱含汤汁，浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，吃上一口便觉得全身暖呼呼的，整个人都精神了许多。