做吃的东西，我常常想到一句话：“非不能也，乃不为也”。就像那冬天里的酱货，酱肉、酱鸭、酱鲫鱼，成排地挂在阳台上晒太阳时，年轻人看到虽然嘴馋但心里想的多半是这家有老人，还保留着传统习俗。对于传统，有时候不知是敬畏还是蔑视，总之就像要刻意拉开距离一般，年纪轻点的人确实很少自制酱货。但是，对吃货而言，自制的酱货当然才是好东西。而且，我认为一个没有吃过自制酱货的人，算不得吃过真正的酱货。

陈福海今年五十有五，也不算年轻了，但他自制酱货的历史有近20年，闻名整个亲戚、朋友圈，每年冬天二三十只酱鸭一大半是送人的。他说，做酱货并不难，只要你是一个肯为“好吃”动手的人。

关于做酱货的时间，一般是在小雪之后，天气冷下来了，太阳又还有温度。如果天不冷，生酱鸭子很容易变质。不过被广泛引用的一段有关酱鸭的资料来自民国洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”——奇怪的是，那时酒店做酱鸭在每年的八九月间。虽然是农历八九月，但比小雪节气还是要提前近一个月，难道地球变暖真的有那么快？

上周小雪刚过，老陈就做下了第一批酱货：酱猪肉和酱鲫鱼。这周头两天天气不错，酱猪肉和酱鲫鱼已经香喷喷地晒在了太阳底下。老陈说，做酱货要提前了解天气预报，从酱油缸里捞出来之后，最好有几个晴天，下雨晒不干酱货就不香了！

听老陈讲述做酱货的步骤，确实并不难，所需要的只是一点真心，一点繁琐，以及一点阳光而已。

以酱鸭为例。老陈每年都买两种鸭子，一种是老鸭——他经常买那种三四年生的母鸭，肉质紧实，味醇有嚼劲；一种是杂交鸭，肉质肥厚，口感鲜嫩。老陈说，这两种鸭子酱出来各有味道，各有所爱。

酱鸭的做法百度上很多，百度百科特意讲到“杭州酱鸭”，“选用当年饲养成熟的肥壮鸭子。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回味，是杭州传统的风味名菜。”老陈的做法有所不同，他做酱鸭用的是自己这么多年的经验，因为每次做出来都很成功，便一直沿用。首先，他没有“腌”这道工序。老陈说，先腌后酱，一，会不会太咸了；二，酱鸭酱鸭，就是要靠“酱”提升风味。

鸭子彻底洗干净，晾干。放入做酱鸭的容器当中，以瓦缸为佳，没有就用水桶。放入鸭子，倒入鲜料酱油、黄酒，加入生姜、八角、香叶等香料，也可依个人口味加入辣椒、花椒等，酱料要没过鸭子，最好再压上重物。酱制时间为三四天，如鸭子数量多，为了便于入味，应在酱制过程中将鸭子上下互换位置，以让酱料更充分地

进入。三四天之后就是晒，“有太阳很重要！”晒上三四个太阳，酱鸭的酱香美味便已味入至骨。

在往酱油里放入调味料环节，老陈特别提醒此时不要放糖，“按杭州人的口味和做法，放酱油的同时必放糖，说是可以吊鲜。但做酱鸭时放入白糖，反而会影响酱鸭的口味，并且看起来表面会有一层白白的东西。”酱制时间以三至四天为佳，酱一两天味道进不去，酱过头了又会太咸；晒太阳也一样，晒过头了也不行，水分蒸发太多，肉质就太干了。

酱好了怎么蒸也有讲究。按照老陈的方法，他在酱制中不放白糖，改为入锅蒸的时候放点白糖吊鲜；火不能太大，以免水蒸气过多冲淡了酱货的颜色与味道。酱鸭、酱鱼通常纯吃，蒸一只或一半，等冷却后再切，不然肉会散掉；酱肉多做配菜，与春笋、豆腐皮或芋艿一起蒸，那种“两全其美”的鲜味让人胃口大开。

切莫小看了一只小小的酱鸭。早年月，杭州小伙子拿只酱鸭到丈母娘家，丈母娘就会笑开了花。过年过节，酱鸭更是每家每户待客的上等菜。老陈说自己也快到了做丈人老头的年纪，但他每年手制的酱鸭仍能讨得他丈母娘的欢心。

正如洪如嵩所记载的那样，每到冬天杭帮菜饭店也都大批量制作酱鸭和酱肉，酱货成为时令必备菜。不过老陈说，别以为大饭店里做的东西都好吃，酱鸭就未必有自制的好。首先你可以挑选鸭子的质量，挑最好的原材料；其次，自制酱鸭会很宝贝地晒太阳，饭店的量那么大，哪有可能晒哦，很多都是烘干的；第三，酱制过程也有长短。饭店求快好省，一般酱制时间短，纯粹以佐料如盐和味精提味，而不是通过酱制的过程发挥风味。

今年年中，陈福海也在茅家埠茅乡茶居开出了一家私房小馆“湖畔小憩”，这个爱吃爱烧爱摆弄的大男人得意于自己的工作道场比以前家里的厨房更大了，他兴致勃勃地想要制作很多自己小时候的味道，除了做酱货，老陈还想做腌猪头，“我要整只猪头下腌，那才是老杭州的味道。”