红是红烧羊肉 白是白切羊肉掏羊锅

都说“冬天食了羊，少穿一件棉衣裳”，偏热性的羊肉，是冬天御寒滋补的好东西。但其实吃货离不开羊肉，其实并不用这些说法来支撑，两个字足矣——好吃。

北方人喜欢烤全羊、喝羊肉汤、吃涮羊肉，懂吃的行家“一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人，比用酒精瓦斯炉子都来得够味儿。”南方人花样更透，分门别类地做成了白切羊肉、掏羊锅、红烧羊肉等等。

余杭应该算是杭州吃羊肉的胜地。有人说：时下在余杭吃羊肉，分成红白两道。红，说的是余杭临平运河街道的红烧羊肉；白，说的是余杭仓前葛巷的掏羊锅白切羊肉。

掏羊锅，快报介绍过好多次，我自己也去吃过几次，倒是红烧羊肉平时吃得少，自己在家做也麻烦。有吃货同事给我推荐了几家他个人极爱的饭店，做红烧羊肉都一级棒。

那么赶紧出发，去尝尝杭州口碑极好的红烧羊肉。

运河街道·踏步档饭店

当年土厨师留下的好手艺

京杭大运河，自北向南流入杭州，进城的头一站，就是运河镇，所以镇子就以运河命名，后来合并成了运河街道。

“运河水美，鱼羊肉鲜”，一直以来，运河街道就有“甲鱼之乡”、“黑鱼之乡”的美称，甲鱼、黑鱼、鸭子都很有名，走的都是杭州味道的红烧路线，当然，最有名的还是红烧羊肉。据说，运河人烧的一手好吃的红烧羊肉，已经有800多年的历史了。

我去的第一家，是踏步档饭店。踏步档是余杭方言，原来指的是一级一级的台阶，用做店名，取的是“天天向上”彩头。踏步档1991年就开店，到现在已经有20多年。

开放式厨房，大锅大灶，靠墙一排5口大锅，其中两锅炖的是红烧羊肉，“咕咕咕”吐着热气，酱油香扑面而来。

杨大姐，既是老板娘，也是店里大厨，烧了20多年的红烧羊肉，一手好手艺都是跟爸爸学的。当年，杨大姐的爸爸是当地“土厨师”，专门赶村里的婚宴，红烧羊肉是他的拿手菜。

每天早上6点，店里羊肉开烧，到了中饭时间正好出锅。临端上桌前，再撒上一把刚切好的蒜苗，又香又好看。杨大姐说，现在刚入冬，还不算忙，等天再冷一些，多的时候每天要烧1000多斤羊肉，春节前后那几天，有时羊肉要论吨卖。厨房里的大锅不够用了，就搭新灶台，通宵烧。

运河街道·湧兴宾馆

最传统的老土灶老柴火

出了踏步档的大门，走上不到100米，就是湧兴宾馆了。如果说，踏步档吃的是原汁原味的土家味道，那湧兴宾馆就是把土味的红烧羊肉升了级，摆到了宾馆餐厅里，看着洋气了很多。

湧兴宾馆的厨房很大，所以单独辟了一间来烧羊肉。用的是最传统的老土灶、老柴火，放上四口大锅。陈大厨说，店里从7月底开始供应红烧羊肉，一直卖到第二年的3月底。忙的时候，4口大锅，从早到晚不停地烧，客人要提前预订才能吃得上。

他还捞了几块刚出锅的红烧羊肉给我尝尝，又香又嫩，嚼着还有一丝丝的甜味，最好的是，吃不出我讨厌的羊膻味。临走时，正好有客人在点菜，我听他理所当然地和服务员说：“红烧羊肉，必须的！”

运河街道·大运河酒店

家里的烧法直接搬到店里

在前头两家店里，我一遍遍提醒自己，只能小小地尝一块，要留好肚子，准备好后面几站。可即便如此，从湧兴宾馆里出来时，已经半饱了。

沿东湖路一路往北，车开一段就是大运河酒店。运河街道的工作人员推荐时说，这一家有“妈妈的味道”。

主厨50多岁的陆大嫂，一手包办了店里所有红烧羊肉。大家都说她烧的羊肉是最老底子的味道。

陆大嫂说，她没专门学过厨师，家里开了店，她就把家里的烧法直接搬到了饭店里，没想到，客人吃了都直赞好吃。每天早上8点，3口大锅一起开烧，吃过中饭，3口锅里的羊肉就卖得差不多了；忙的时候，一天要烧700多斤。

运河街道·万士达酒家

临平配送点就在地铁口

万士达酒家门面小小的，店里红色包装盒堆得很高，两个大圆桌上摆满了装在砂锅里的红烧羊肉。等放凉了，往包装盒里一装，客人随手就能带回家。

万士达主打外送羊肉，在临平开了配送店，每天都往杭州、绍兴、上海送好多货，过年那几天，一天都要送上近3000斤。其中，临平那家配送点，离地铁口很近。地铁开通后，好多杭州人坐地铁到临平，买上盒羊肉，再坐地铁回市区。

老板周国良，39岁，可已经烧了20多年羊肉。他说，这是周家世代相传的手艺。清朝时，他爷爷的爷爷周阿六，就凭一锅红烧羊肉远近闻名。

秋冬季，店里用长了两年的湖羊烧红烧羊肉。到了正月里，他们父子俩还有别家都没有的手艺——红烧乳羊。不过羊羔少，从正月到清明，一共也做不了多少，吃不吃得到，全看运气。

塘栖镇·细汤包羊肉

羊肉和汤包有什么关系？

出了运河街道，我又去了塘栖镇，那里有家有名的羊肉店，名字也很有意思——细汤包。

去之前，我就听说这家店的羊肉“好吃到爆”，但店里很小，没办法坐，想吃只能打包带走。

我去时，已经是下午1点多了，铁锅里的羊肉只剩下了一点渣底，赶紧买了下来。挑出锅后，老板娘拿剪刀，先把骨头去掉了再上秤，尝了尝，果然值得跑一趟。我因为着急，原汁原味就吃了；讲究一些的，店里还有一盘先切碎的葱花、姜、红椒，就摆在羊肉边上，喜欢的话都可以撒上一把。

我去的时候，年轻的老板娘正懒懒地窝在沙发里看韩剧。问她羊肉怎么做得这么好吃，她一直笑，说羊肉都是她老公烧的，自己只是打打下手。

“那么，细汤包，是什么意思？”我又问。老板娘笑了，说好多人来问，都以为他们是卖包子起家的。其实这是老公小时候的外号，老公还有个哥哥，外号叫“大汤包”。不过，现在连他们自己都忘了这个外号是怎么来的了。

上虞市·阮氏羊肉店

有人说这是南方最好吃的冷切羊肉

道墟水晶羊肉，我自己没有吃过，是我一个吃货朋友推荐的。

道墟，是上虞市道墟镇，水晶羊肉是镇上的头号招牌。水晶羊肉，其实就是冷切羊肉，叫“水晶羊肉”，只是觉得这个名字更好听一些。

我那位吃货朋友说，他在南方吃过好多冷切羊肉，这一家是最好吃的。这位吃货自己也没去过道墟，每年这个时候，都是他的朋友给他带来。

按照纸盒上的电话，我联系上了阮氏羊肉店的老板阮德夫。阮老板嗓门很大地说，敢拍着胸脯说自家的羊肉绝对好吃。阮老板的冷切羊肉手艺是祖传的，传到他这里已经是第五代了。

和红烧羊肉不同，冷切羊肉用的是山羊，有道墟本地小山羊，也有从江苏收过来的徐淮白山羊、波尔山羊。山羊里，不管是哪种羊，一定要选小羊羔，20斤左右重的最合适，再重，就不嫩了。

平时，阮老板每天做20多只羊，到了春节前后忙起来，一天里要做上五六十只。

羊肉买来可以直接吃，吃不掉可以冷藏，放上3天左右应该没问题。

阮老板说，不想专门跑一趟的话，也可以快递。如果订得特别多，他还可以专门开车送过来。

阮老板的店在道墟镇联江村的道墟农贸市场，叫阮氏羊肉店。

这些店做的羊肉这么好吃，我想主要胜在食材和细节上。

首先，他们用的是湖羊。山羊膻味较浓，肉质松软，肌肉纤维较粗；湖羊膻味则较轻，肉质坚实，肌肉纤维细软，吃起来口感更好。

而这些店的要求还不仅限于此。像万士达酒家，一定要80到90斤重的雄性湖羊，因为据说母羊生了羊崽后，肉质会松弛一些，不够好吃；湧兴宾馆，一定要用农村里家养的湖羊，保证它们吃的是青草。

其次，运河街道几乎每一家羊肉店，用的都是传统的老土灶、大铁锅。更讲究些的还要用桑柴，大厨认为，这种柴烧出来的味道绝对不一样。

最后，除了固定的酱油、生姜、黄酒、红糖、花椒以外，我猜每一家都有些自己的小秘方吧。

（感谢通讯员周玉芳提供帮助）