讲解大厨：知味观中点烹饪技师 韩琦

  想预先知晓节气，有两种途径。一可听气象预报，二可看杭城街头大小店铺售卖主题。这不，春雷阵阵中，杭城街头的商铺，牢牢抓住的是清明商机。不管是老字号还是西点屋，清明团子上市的宣传海报分外显眼。知味观每年清明前后出售的踏青礼盒也准备就绪，净菜五道、冷菜两盘、点心两道、外加一盒清明团子，一个礼盒都考虑得万分周全。不少人家每年还会在此礼盒的基础上，额外买上几盒细沙清明团子，冲的就是知味观清明团子软糯适中，豆沙自熬的精细功夫。

  所以，当艾草上市，青团正当红的时候，我们请来知味观中点烹饪技师韩琦，让她手把手教一教这款备受杭城百姓喜爱的点心，尝一尝春天的味道。

  材料：

  糯米粉300g 、大米粉200g 、开水200g、小苏打5g、艾草若干、糖若干、红豆沙250g过程：

  1.将买来的艾草挑拣干净，然后锅中放冷水，加入小苏打，等艾草烧熟后，迅速捞出，冷水激一下后，挤干水分，备用。然后在水中加入小苏打。用冷水激一下，是为了让艾草保持绿色。现在菜场，因为气温偏低，艾草很少。买不到艾草的人，也可以上淘宝，买点艾草粉，就是少了点新鲜野菜的香气，味道是差不多的。

  2 .将熟艾草切碎或用食物料理机打成艾草浆。清明团子要使用艾草，一是借香气，二是借颜色，所以如果不拘泥于口感，不妨尝试一下将艾草换成抹茶粉，自有一番风味在其中。

  3.将糯米粉、大米粉、糖、开水和艾草，搅拌成团。知味观的两种粉的配比是6比4，如果你更爱软糯的口感，那么可以将糯米粉多放点；若喜欢团子有嚼劲，那么大米粉多放点。这里加入的水，一定要是滚水，这是为了让团子成形好、口感好、不粘牙。

  4.准备红豆沙。红豆沙菜场也有包装的出售，10元以内即可搞定，但是知味观每年这么多团子的红豆沙都是自制，那滋味绝对不是包装的豆沙所能比的。韩琦说自制豆沙也挺简单，赤豆加少量水，用高压锅焖酥，其间捞出赤豆皮。而后准备一口不粘锅，倒入豆沙，加入糖和一汤匙食用油，用小火，将豆沙内的水慢慢收干。炒豆沙需要不断翻炒，以免煳锅。

  5.等豆沙馅和团子软硬程度一致时，开始包清明团子。一般是60g青团配25g馅料。

  6.包完后，团子底垫粽叶，上锅大火开蒸，10分钟后，即可开吃。如果要携带方便，可以用小张的保鲜膜，给清明团子穿件“衣服”。