看似简单的饭团，究竟能玩出多少花样？料理江湖上，寿司的不同门派也势不两立？

    如果寿司也有所谓“古典派”，那么如今杭州流行的寿司可以说是“现代派”。杭州的寿司师傅们，大玩创意游戏：你家把三文鱼做到极致，我家就打起水果的主意。除了比拼醋饭和鱼生，寿司还有各种你想得到的和想不到的精彩。

    1/握寿司：日本寿司中，关东派的代表，兴起于江户时代。在日本，若不加说明的话，“寿司”一词多半指的就是握寿司。在纪录片《寿司之神》中，大名鼎鼎的小野二郎主理的也是握寿司。制作时，寿司师傅用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后再铺上金枪鱼、三文鱼、海胆等不同配料。握寿司最讲究的就是食材，是否能够对不同时令、不同地域的食材好坏了如指掌，才最考验寿司师傅的水平。因为全靠寿司师傅纯手工制作，看似轻描淡写的捏握，却既要保证米粒的颗粒圆润，又要保持米饭的醇香，手法也非常讲究。

    2/手卷：寿司店里深受欢迎的一款寿司。手卷是圆锥体状的，样子就像冰淇淋甜筒，用手直接拿着吃。手卷的历史没有握寿司或押寿司那么长，传说是由赌徒发明的。据说，赌徒们不分日夜地流连赌场，没有时间吃饭，于是就用紫菜把饭和菜卷在一起大口吃掉。后来，这个吃法广受欢迎，流传开来。渐渐地，人们开始在紫菜包饭卷中加入各种各样的食材，久而久之变成了今天大受追捧的“卷物”。

    3/押寿司：押寿司是关西派寿司的代表，又被称为箱寿司、木条寿司或一夜寿司。这是因为在制作时，寿司师傅要用长形的小木箱来制作——先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。做好的寿司会变成四方形，再切得方方正正，也非常考验寿司师傅的手法。与口味清淡的关东派握寿司不同，押寿司味道更为浓郁厚重些。比如，关东派的握寿司喜欢用鲔鱼、熟虾、赤贝等，而关西派的押寿司则多用鲷鱼、乌贼等。这是因为早期的押寿司属于外卖食品，为延长保存期限特别加入醋和海带汁增强味道，食材也大多是腌渍过的。