踏入八月，菌香终于从千里之外飘来。云南今年雨水意外的多，质量和口感都比以往要好。6月底到7月底，贵价的松茸、牛肝菌出尽风头，直到8月头，其他亲民野菌才姗姗而来，一众野菌粉丝的选择余地会更大。

    云南野菌

    天王菌

    在云南，松茸、鸡枞、黑松露、牛肝、干巴菌被称为五大天王，一来数量稀少价格贵，二来味道特别，叫人印象深刻。其中松茸、黑松露算是后起之秀，在日本和欧洲大量需求之后，当地人才开始食用。干巴菌和鸡枞菌，由于口感突出，颇受老饕追捧。牛肝菌，质地柔滑，气息清香，更易为人所接受。

    细腻柔滑牛肝菌

    乙古香牛牛火锅餐厅：用牛骨汤涮新鲜野菌

    牛肝菌在云南属于一个大类别，旗下种类超过30种，黄牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌等都是它的门下。其中广州人最常见的是白牛肝菌和黄牛肝菌。这两种菌都以易门所产为佳，8月是产量最盛之时。

    白牛肝菌鲜美香气上佳，黄牛肝菌的口感和白牛肝菌最为接近。“乙古香牛牛火锅餐厅”的负责人透露，牛肝菌的最佳吃法是涮火锅和清炒。由于野菌是瘦物，因此制作时一定要下足油。涮火锅的话，以香润的牛骨汤锅底最为般配，涮上15分钟就可开吃。若是清炒，以鸡油为上，这样炒出来的牛肝菌香气尤其突出。

    香嫩至上鸡枞菌

    野生谷熟菌煲

    牛肝菌吃的是柔滑，鸡枞菌吃的则是嫩中带爽的口感，这种口感和广州的荔枝菌甚为接近。在云南，鸡枞菌以楚雄所产为上，8月则是最佳食用期。它外形和松茸最为接近，鲜味在野菌中首屈一指，以不开伞时的最好吃。

    和其他野菌相比，鸡纵菌可说是个定居者，有自己的固定生长点，只要这一年在某个地方长出，只要你不去扰动这个地方，第二年它还会在原地方生长，这叫“鸡纵窝”。要想挑到好吃的鸡枞菌，就要留心看菌柄上所残留的泥土颜色，以红泥地上长的鸡枞菌滋味最鲜。

    野菌的另类吃法

    砂锅松茸菌

    黑松露和松茸属于五大天王中的后起之秀。其中黑松露以贡山所产为上，气味最接近法国松露，颜色越黑越好。若是带上灰白色，则证明这黑松露尚未成熟。至于松茸，则以香格里拉产量最大，未开伞的才是佳品。

    黑松露和松茸的香气最为浓郁，最新的吃法就是搭配油分特重的三文鱼腩。把黑松露用小刷子刷净，直接切片，用三文鱼腩裹着吃，回味悠长。而松茸则是略略灼熟后，放在三文鱼腩上，吃着别有一番风味。这种吃法，在新滘东路上的“翠苑海鲜酒家”就可以吃到。

    青头菌

    亲民菌

    在动辄一份过百的天王级矜贵菌之外，云南更多的还是寻常人家也能“染指”的亲民野菌，包括市场上少见的珊瑚菌、谷熟菌、奶油菌、鸡油菌等，价格从40多元到100多元不等，踏入8月，也是它们的上市时候。

    脆爽珊瑚菌

    珊瑚菌算是野菌中体型较大的一种，外形如同散开摇曳的海中珊瑚。和其他野菌相比，它的保存期可以长达10天，是当地人颇为喜爱的野菌之一。

    大厨烹制时，只选菌体中上部，用上汤灼熟或者是干锅，口感都很脆爽。在“鑫桂园”，大厨会用云南特有的汤池老窖豆酱混合酱汁来干逼，因为这种菌身上有股松树油的味道，非得用云南豆酱才能去味。

    多汁谷熟菌

    干锅珊瑚菌

    稻谷熟，谷熟菌就来了。现在云南稻谷已经可以收割，加上连续下了几天雨，这谷熟菌就如雨后笋一样冒出。谷熟菌的外形，与香菇颇为接近，以8月和9月为当造期。

    它的菌汁特别多，肉质相对饱满。“鑫桂园”的张师傅透露，谷熟菌搭配皱皮椒爆炒就最适合。若想增加肉香味，还可以用猪肉汤慢慢烩煮，当汤汁快要收干的时候，菌香也就达到最高值了。

    嫩爽鸡油菌

    鸡油菌的产量最高，但特别不耐放。行家表示，采摘后，两天内必须要吃掉，否则就会变质。鸡油菌颜色金黄，熟了之后就有鸡油香，所以得名。

    好的鸡油菌个头小，手感结实，且水分含量少，这样香气才足。法国人爱用它和忌廉同煮，以求增香效果。而在云南，当地人是直接加肉来炒的。

    结实青头菌

    青头菌炒皱皮椒

    和其他个性强烈的野菌相比，青头菌可算温和，气味属于大部分人都可以接受的木香。它生长在松树或针叶林里，内部松软，入口微微带甜。它和皱皮椒最为般配，加上肉汤一起慢火细烩，口感更为嫩滑。当地人最推崇的食法，是把白饭直接扣入皱皮椒烩青头菌里面，拌着吃，口感立即提升。

    偏锋菌

    云南野菌之多，即便是当地人也认不全，有些菌的用途更是由厨师自主开发而成，像“富力君悦大酒店”空中花园里面的绣球菌就是一例。

    绣球菌

    黄牛肝菌

    这野菌新鲜时就像朵绣球花似的，菌伞层叠洁白，在云南中甸一带可以发现它的身影。大厨表示，市面上的绣球菌又被叫做荷仙菇，鲜货多数养殖，而干货则基本野生，是当地农民采摘后，生晒而成，味道比较馥郁，在夏末秋初时产量最高。

    它的口感一般，但是香气足，最宜用来煲汤。为什么是煲而非炖？这是因为绣球菌颜色较深，炖汤会令到汤色变浊。

    绣球菌煲灵芝鸭

    野菌小学堂

    最新鲜的野菌要清炒和凉拌？

    在云南当地，人们吃的都是当日采摘的新鲜菌，做法非常简单，就是清炒和凉拌。鑫桂园主厨张师傅表示，由于鲜菌味道香甜，所以无需额外调味料，简单用盐清炒已经足够，最多就是加个皱皮椒。若是想再原味一些，当地人还会直接把野菌用水灼熟，配酱料蘸着吃。到了次日，才会享受干锅或者肉汤烩煮的待遇。

    野菌可以急冻吗？

    对于大多数野菌而言，急冻会严重削弱它们的菌香味，所以讲究的餐厅，会用吸水棉纸把野菌逐个裹起来，再放入7摄氏度的冰箱冷藏室保存。不过，有一种野菌却是放入急冻室保管也是无妨的，它就是黑松露。由于黑松露质地结实，香气浓郁，只要一被采摘下来后立即急冻处理，它的香气能经一年而不会有明显大量的流失。