葛师傅煎包 味蕾间的杭州早晨
Fashion.hangzhou.com.cn  2014年06月24日 07:18:25 星期二  来源:杭州日报

    2014杭州休闲美食体验点评选活动拉开帷幕,陆续来报名的餐厅,深谙此次评选活动的要旨,统统都是小而精的餐厅。

    何为小而精,两个要素——餐厅面积不必很大,但装修有特色;产品不必大而全,但体现杭州风味,出品有特色。

    本周参加休闲美食体验点评选活动的诸多报名餐厅中,有一家格外显眼,在杭州民间素有口碑的葛师傅煎包也来了。你可别小瞧人家是煎包店,那口煎包可是新出炉的新杭州名点名小吃呢!

    皮软、馅大、汁鲜、底金黄而脆香,是美食客对葛师傅生煎的印象。

    而这样一锅生煎的出炉共需要10分钟。平底锅,放入生煎,一个个生煎包都正好是圆圆整整的15道褶子,淋入菜油,其间要不停地转动煎锅,达到火候均匀,防止粘底粘锅;之后开锅加水,再煎5分钟;然后一把葱花、一把黑芝麻,在开锅瞬间,如泼墨般,迅速为雪白的生煎坯子增加“异彩”,紧接着,再淋一次金色菜子油,吱吱作响中,喷香的生煎就此出锅了。

    在文三路华星科技大厦的葛师傅煎包新店,今年43岁的葛师傅仍在亲力亲为地制作生煎包。

    “用老面,老碱发,菜油煎”这三板斧让葛师傅煎包从南宋御街的夜市中,一炮而红,就连食神戴龙和食尚达人欧阳应霁,都大赞葛师傅生煎包的好味道。

    继而,顺理成章,葛师傅煎包这个杭州民间小吃,迅速复制开店。通透的环境、锃亮的厨具、洁白的厨师服,葛师傅煎包彻底颠覆了杭州人对饮食店的印象。

    “我16岁开始做生煎包,知道杭州人爱吃什么,所以我店里都是杭州吃客多,杭州人再带外地人。”葛师傅颇为实在,在店里每个案台上,都放着一杆秤,面皮和馅料都是有规格要求的,这样才能出品货真价实的杭式煎包。

    店里煎包只有一个品种——特色煎包。而但凡能冠上“特色”二字,都有说一说的资本。

    葛师傅煎包用的是老面全发酵,这样面皮更香软;而馅料,只选用猪后腿肉,手工精切,再加入上好的皮冻,青葱细切,香气自然来。至于煎,用的更是菜子油。每个地道的杭州人,小时候都有早餐摊的等候经历吧,把锅贴、煎包统统煎成金色的就是菜子油的功劳。所以诸多美味因素都叠加在一只煎包上,想要不好吃都难。

    在记忆中,杭州人吃煎包或者锅贴,总爱来一碗汤汤水水来过,润润口。好吃还得有汤水来配。在葛师傅煎包店,这个问题蛮容易解决。轻食的,可以选择酸梅汤来过煎包,酸梅汤每天现熬,杯底还有乌梅和山楂渣,货真价实;而如果爱一口传统味,小馄饨和牛肉粉丝都是让人大赞的好汤水。

    小馄饨走的也是杭式小馄饨的路数,身姿轻盈,拖小半截绉纱尾,肉馅不多,四个煎包一碗小馄饨,分量刚刚好;而牛肉粉丝,牛肉原汤加番薯粉丝,每天现煮,非常入味,临上桌加一勺牛肉末,很有家常味。煎包6元4个,小馄饨和粉丝都是6元,一餐12元,妥妥带你体验味蕾间的杭州早晨。

作者: 记者 柯静 实习生 余闻问 编辑:吴燕

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