都说千岛湖鱼头好,到底好在哪里呢?
Fashion.hangzhou.com.cn  2021年02月03日 14:10:43 星期三  每日商报

尚未到春暖花开的日子,一道鱼头浓汤最是落胃,光是听着炖汤发出的“咕嘟咕嘟”声,就特别治愈。好的鱼头滚汤,汤莹白如玉,鱼肉嫩滑。会吃的老饕在品尝前,必定会问一句:是千岛湖鱼头么?但往前再数二十年,杭州还没有拿千岛湖鱼头做鱼头浓汤的习惯。这二十年间,千岛湖鱼头是如何“游”到杭州,又是如何成为杭州人心头好的?

本期“小满请回答”,我们在累计卖出80多万份千岛湖鱼头的百年老店“山外山”打破砂锅问到底。

千岛湖鱼头究竟好在哪?

通常我们说的千岛湖鱼头,一般指的就是鳙鱼头,也就是包头鱼头。杭州本帮菜“浓汤鱼头”,以往大多用的是其他品种的鳙鱼鱼头。鳙鱼鱼头大、肉厚,是比较适合拿来滚汤的,这样既可以喝汤,又可以吃肉。

菜市场里其他品种的包头鱼头,价格基本在20块钱一斤,换做千岛湖鱼头,一斤就要将近40块,相当于翻了一番。那么,来自千岛湖的鱼头究竟好在哪?

一是水温。千岛湖位于钱塘江上游新安江主流上,是中国北亚热带地区的大型深水水体,常年水温偏低。在冷水中生长的包头鱼,生长速度很慢,“包头鱼一般两年就可以达到8斤-9斤,但在千岛湖可能需要五年。”山外山副总经理王国庆说。生长速度慢,生长周期就长,所以千岛湖包头鱼的肉质比起一般鱼类要紧实得多,口感也更好。

二是水质。千岛湖是饮用水的水源地,保护工作做得向来到位,这点就无需多说了。

三是吃的东西。包头鱼以吸食水面上的小水藻和小浮生物为主,千岛湖水深处达一百多米,水质清澈见底,口感沁人心爽,略带甘甜!所以就没有泥土味道了。

杭州人是什么时候开始吃千岛湖鱼的?

“都是20年前的事情了,当时物流运输不像现在这么方便,当时杭州市场上还没有千岛湖的鱼。”

2001年,“山外山”老板徐丽华去淳安千岛湖,在当地第一次吃到了用千岛湖的鳙鱼鱼头做的鱼头炖豆腐。“我本身也是厨师出身,千岛湖鱼的肉质紧实,炖汤很鲜,也没有其他水域里鳙鱼的那种泥腥味,当时就下定决心要把千岛湖鱼带回杭州了。”

“现在常见的这套打氧运活鱼的做法,当时就是我们想出来的。”王国庆说。那时候,他一周要往返千岛湖五回,取回新鲜的千岛湖活鱼。

2002年,千岛湖有机水产品新闻发布会在“山外山”召开。自此,杭州本帮菜馆“山外山”多了一道镇店之宝——“八宝鱼头”,杭州人的菜篮子里也渐渐多了一类鱼——来自千岛湖的鱼。

千岛湖鱼头怎么做才好吃?

从“八宝鱼头”到“精品鱼头皇”再到“极品鱼头皇”,做了二十多年千岛湖鱼头的山外山,早已成为杭州城里做鱼头的代表之一。

“四斤左右的鱼头是最好吃的,鱼肉够厚、鱼头脂肪不是很多,吃起来也不腻。”山外山厨师长沈银法说。

鱼头一般炖汤最好,炖汤能最大程度地发挥鱼头的营养价值,保留它自身的鲜味。山外山“极品鱼头皇”,用猪油在锅中稍煎一下之后,加入滚烫的高汤之后,蛋白质迅速析出,汤色变白,再下入虾、鲍鱼、竹荪、手工鱼圆等配料,炖煮出锅。

鱼汤汤色奶白,汤汁很“厚”,鲜中带甜;浸润在汤头里的鱼肉细嫩,入口爽滑;浮在汤上的手工鱼圆,个大弹润,一口气可以吃两个。

鱼头中最好吃的当属鱼唇和胸鳍肉,喜欢吃果冻口感的可以吃鱼唇,喜欢紧实口感的可以吃胸鳍肉,“吃鱼最好是吃鱼‘活动’的地方,嘴巴和鳍天天都要动的嘛。”沈师傅说。

正宗的千岛湖鱼头怎么挑?

千岛湖鱼头头胖,眼睛清亮,颜色更黑,鱼唇宽厚且短。鱼肉白净、不泛红,用手戳会回弹。鱼肚饱满呈现白色,与背部有较清晰分界。普通的包头鱼,身体臃肿、鱼肚泛黄、鱼嘴也较长。

还可以看鱼整体的曲线。好的包头鱼,鱼头和鱼身的分界会有很明显的弧度,头大,身子小。市面上人工饲养的包头鱼,生长周期短,头和身子没有明显的分界,区别不明显。

作者: 编辑:张泓
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