好吃好客在版纳
Fashion.hangzhou.com.cn  2021年02月05日 13:50:47 星期五  杭州日报

嫁来浙江时间不长,老婆开始闹脾气,说我们的菜市场一点也不好,买不到想吃的菜,就算有也不是那个味。我理解她,谁叫我娶了一个西双版纳的布朗族姑娘呢,隔着2400多公里山水,植被风貌迥异,饮食文化天差地别,确实委屈了。

为了安抚她,我索性请长假陪她回娘家住了一段时间。三个小时的飞行,仿佛穿越时空,杭州阴冷潮湿的冬日立刻被南国盎然的绿意取代,连空气里也弥漫着一股湿暖的雨林气息。换好单衣单裤,我们一头扎进了版纳的冬天里。

第一站要去吃的这家餐厅,是每次回版纳必须打卡的地方,说是傣味,其实融合了东南亚美食的特色。菜包鱼是当地的一道名菜,罗非鱼清理干净,盐水里浸泡,炭火慢烤,操作其实很简单。而各大美食排行榜上菜包鱼竞争之激烈,是在于蘸水的不同。版纳人都会做菜包鱼,但是各家有各家不同的秘方,从不对外人道也。

蘸水,其实就是我们内地说的蘸料,版纳的食物很多都要配着蘸水吃,一道普通的食物,也许没有上乘的味道,可一旦遇上蘸水,你就会大呼,原来这样才对嘛!

菜包鱼的蘸水有很多,一般都是酸辣口味,配上一点点干辣椒粉,挤上一点柠檬汁。饱浸蘸水的鱼肉包在卷心菜里,一口吃下,一股原生态的鲜美下肚,滋味就很版纳。

佐料牛肉也是我的最爱。牛肉剁碎,辣子盐巴生姜大蒜香菜,加上我说不出的香料,再来点香茅草提味,大火快炒,最后撒上薄荷。所有味道都在厨房师傅的快炒里得到了升华,取一片不起眼的生菜,包裹一口热辣劲爆的佐料牛肉,冷热相遇,生菜在鲜嫩中化解了辣味,满嘴的牛肉香混合薄荷香,味道馥郁而独特。

如果说在餐厅吃到的是都市口味的版纳滋味,那么家宴则更多的是原始和生猛。

版纳的食物嗜酸辣,风味十足,布朗族人的餐桌更是将野性发挥到了极致。我敢保证如果你第一次坐上他们的餐桌,除了惊吓就是无从下嘴的慌张。

剁生,顾名思义就是把生的禽肉或鱼肉用斧头剁碎剁烂,吃的就是一股子生猛劲。剁生是布朗人大日子里餐桌上必备的一道名菜,少了它,宴就不成宴。比如牛肉剁生,现杀的黄牛肉,斧头剁成茸状,过程中不断加入辣子盐巴大蒜芫荽等调料,待鲜红的黄牛肉经过千锤百炼之后,慢慢变成深红色,就差不多好了。盛到大碗里,食客们用薄荷或马蹄草蘸着吃。

“吃嘛!吃嘛!”岳父热情地给我蘸好,要往我手里递。来了这么多次,每次面对这道菜,还是得做心理建设。闭着眼一口咬下去,薄荷的香味在口腔里化开,荡漾在唇齿间的竟是一股说不出的绵软。对,应该就是入口即化。

剁生,听起来很恐惧,可一旦过了心理关,吃起来就极其鲜嫩美味了,细腻如泥的生肉入口即化,原汁原味的野性顿时在唇齿间激荡,咽下一口,便仿佛获得了直面雨林危机四起的勇气。

布朗人爱吃剁生,更爱招待贵客吃剁生,过去穷苦年代,这样一道大菜可能几年都吃不到,剁生对食材要求太严格了,但凡不是现杀,味道立刻就变了。

除了吓人的剁生,布朗人也把牛皮视为珍馐。牛皮剥下来后,并不是薄薄的一层,而是粘着厚厚的脂肪。布朗人家通常会架起大铁锅,山泉水倒下去,一大锅煮得满屋生香。熟透捞起,等冷却,再把牛皮上的黄色胶质皮层剥离下来,切成小块备用。

炸牛皮很好理解,就是把刚才的小块牛皮晒干,像炸薯条一样炸。待炸到金黄,牛皮卷喷香酥脆,吃到嘴里嘎嘣直响,是布朗人下酒的好菜,其实当地的汉族人也非常喜欢。

但是酸牛皮,就不是每个人都能接受的。布朗人爱酸爱得极致,他们把晾凉切块的牛皮和新鲜米饭混合,用小袋装好扎紧,再放到大桶里,经过三四天的自然发酵,那个酸味隔壁家都能闻到。这时候,布朗人的餐桌上就又多了一道好菜。做法粗犷,吃得也豪迈,袋子拆开倒进碟子里,劳作一天的布朗人就着发酸的牛皮大口喝酒,一天的辛劳就此消散。

布朗人不藏私,款待贵客总是倾其所有,把自己认为最好的都端上来。生血旺、水蜈蚣、竹虫,这些看着吓人的食物背后,却满含着真挚的情意,我敢保证,只要你打开心房,卸下成见,这些来自大山深处的美味一定会在猛烈地撞击你的味蕾的同时打动你。

要说好吃的版纳和好客的布朗人几天几夜也说不完,我这个内地女婿自从爱上这个布朗族姑娘后,一向含蓄内敛的我也有了变化,开心了就笑,难过时就哭,累了就睡,醒了就吃。有时候,我觉得这种样子也挺好。

作者: 编辑:张泓
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