南料北烹古都味
Fashion.hangzhou.com.cn  2021年02月05日 13:50:47 星期五  杭州日报

南宋杭州人过年,除了看戏赏灯、爆竹花市、走亲访友之外,美食是极为重要而丰富的内容。宋室南迁,杭州成为政治文化中心和商业都市,随之带来了北方的餐饮服务业人才、烹调技术、饮食习惯。大厨们就地采用南方食材,按北方人的口味烹饪菜肴,形成了“南料北烹古都味”的杭帮菜。

据南宋吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》、林洪《山家清供》、陈元靓的《岁时广记》等记载,当时杭州城内外有十多处不同的食品专业市场,城中有官营大酒楼和民营大酒楼数十家,市面上有名酒数十种、菜肴数百种,杭州已经是“美食天堂”。

南宋时期的杭帮菜,菜式多样,有宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺观菜、船菜、家常菜等;菜品丰富,制作菜肴的食材不仅有本地的,还有外埠运入的;烹饪技法多样,烹制的方法有脍、熬、焙、炸、酿、炙、蒸等多种。

家宴亦可仿南宋,过年了,想不想自己动手在家做几道?这里介绍几道当今杭州名厨根据南宋史料仿制的南宋菜,如果您平常也买菜烧饭,完全可以胜任。

·蟹酿橙

南宋菜肴中,蟹的烹制方法很多,《梦粱录》卷十六载,有辣羹蟹、签糊齑蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹等。《武林旧事》载,清河郡王张俊曾将蟹酿橙进贡给宋高宗赵构品尝。陆游有“山暖已无梅可折,江清独有蟹堪持”诗句,可见他喜欢食蟹。

这里介绍蟹酿橙。

《山家清供》说得明白:橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

用现代文细化一下:取黄熟大甜橙若干只洗净,顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形,成盖形展开,挖出橙肉及汁,除去橙核、沥渣;将螃蟹汆熟,剔取蟹粉(蟹黄、蟹油、蟹肉);炒锅烧热滑油,放入姜末,将蟹粉煸炒,倒入橙汁,放入适量黄酒、醋、白糖,淋上淀粉,摊凉后分别装入橙中,盖上橙盖,装盘,上笼用旺火蒸20分钟左右,即可出笼上桌。此菜色艳形美,橙香蟹鲜,风味独特,集新酒、香橙、菊黄、蟹肥之雅兴于一体。

·梦粱炙鱼

鱼一直是国人餐桌上的上选,良渚文化时期即有“饭稻羹鱼”,后世文人不少喜欢吃鱼,有诗纪事:唐代杜甫有“青青竹笋迎船出,白白红鱼入馔来”,北宋杭州“市长”范仲淹有“江上往来人,但爱鲈鱼美”,清代的郑板桥有“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”。

炙,如同现在的烧烤,多用于烹制肉、禽、鱼类等。《梦粱录》卷十六记载,有蜜烧肉炙、儿江鱼炙、润獐肉炙、炙鳅、炙鳗等。

这里介绍梦粱炙鱼。

将鳜鱼洗净,在背部取出脊柱骨,加酒、盐、酱油、醋、葱、姜、砂仁、山柰粉腌渍2小时,将香菇塞入鱼肚内。取一只烤盘,下面垫一些竹筷,将腌渍好的鱼放在上面,放入300℃左右的烤箱,烤10分钟取出,在鱼皮上刷一层酱(糖色和醋调制),再进烤箱5分钟左右,取出再刷一层酱,再烤,使鱼皮上色,最后刷一层麻油,再烤几分钟,取出即成。此菜色泽酱红,皮有韧性,鱼肉鲜香。

·鳖蒸羊

宋人喜欢吃羊肉,还喜欢吃鳖。苏东坡有诗赞羊的美味:“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”,北宋张景有诗赞鳖的美味:“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹。”《梦粱录》卷十六载,有蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊等。

这里介绍鳖蒸羊。

将一只鳖剖杀洗净,腹朝上放入大碗内,羊肉切片摆于其面,加入羊肉原汁汤、适量清水、黄酒、盐、葱结、姜块,上笼用旺火蒸45分钟取出,拣去葱姜即成。此时,鳖和羊滋味相互渗透,肉烂汁浓,其鲜无比。

·丁香馄饨

最后介绍一道面点。

南宋杭州,无论是皇亲国戚,还是平民百姓都喜欢吃馄饨,宋高宗赵构就常常以馄饨为点心。《武林旧事》卷三载,“享先则以馄饨……贵家求奇,一器凡十余色,谓之‘百味馄饨’。”说的是付一碗的钱,就能吃到多种不同馅心的馄饨。《岁时广记》里也有相同的记载,陆游诗句“蒸饼犹能十字裂,馄饨那得五般来”即是纪实。据传,南宋杭州六部桥前的丁香馄饨非常有名,这里就介绍一下。

将面粉加入碱水、清水制成小馄饨皮。夹心肉末加入盐、清水搅拌,上劲后放入丁香粉拌匀,成馅心。馄饨放入开水锅内,煮熟捞出,盛入鸡汤碗内,撒上熟青豆、熟火腿片、熟香菇片。汤清味鲜。

作者: 编辑:张泓
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