大厨教你买菜经

因为长期从事餐饮行业，天香楼厨师长杨剑铭已经练就了一双选菜的“火眼金睛”，他买菜时一般不闻也不摸，搭一眼就知道鲜不鲜、嫩不嫩、哪产的……杨大厨的独门买菜经，对你去菜场买菜会有所启发哦。

大白菜：

杭州市场卖的大白菜分本地大白菜和外地大白菜，外地的主要来自浙江省及其周边。选本地还是外地就看你要做什么菜了，本地大白菜个头小些，菜叶看上去包得紧些，颜色有些淡黄，吃起来软糯些，适合于炖汤。而外地大白菜个头要大些，菜叶包得松些，颜色更绿些，吃起来更脆些，适合于炒着吃，如酸辣大白菜。

青菜：

杭州常见的青菜有上海青菜、苏州青菜、本地青菜等，酒店偏向于选上海青菜，因为它形状好看，颜色更绿，口感也更好些。如果碰到下雪霜冻天，则会选本地青，因为那时的青菜有些甜，口感更好。

包心菜：

如果要炒着吃，就选个头小些、形状圆的那种，也就是“蓝包”，这种菜菜叶包得更紧更干燥，尤其适合做干锅包心菜。现在入冬了，很多人想吃泡菜，那就要选又大又扁的，做泡菜容易入味。

白萝卜：

本地的白萝卜小一些，表面有一圈红色，我们称之为“一点红”，这批萝卜吃起来软糯些，适合于烧汤；而外地的萝卜个头更大，表面光鲜，这种萝卜要注意别选了空心萝卜，买时要拎起来掂量一下重量，重的一般不会是空心，外地大萝卜吃起来更脆，适合炒着吃。

土豆：

外地品种个头大，杭州本地一般种不出那么大的，大土豆适合于炒着吃，比如酸辣土豆丝、炖土豆块等，本地小土豆，一般都用于做土豆饼等菜。

花菜：

现在市场上有机花菜已经比较常见，和无机花菜比起来，有机花菜看上去更墨绿一些，同时它的菜梗长，吃起来比较脆，而无机花菜菜梗明显短些。

冬瓜：

看上去外表毛茸茸、像打了一层霜的冬瓜，吃起来比较软，适合于烧汤；个头大、外表光亮的冬瓜，吃起来相对较脆。

冬笋：

选冬笋最重要看它老不老，老冬笋能吃的部分少，浪费比较多，而嫩冬笋的浪费就会少很多。冬笋要选根部比较短、头比较尖的，这样的冬笋看上去两头尖，利用率比较高。

辣椒：

辣椒的品种太多了，杭州常见的就有十几种。酒店餐馆做杭帮菜一般选杭椒，细长的，不是很辣但有辣香，饭店里的尖椒牛柳、尖椒墨鱼等，多是用这种辣椒。

葱姜蒜：

生姜个头越大用起来浪费越少，如果要炖汤的，就选颜色更暗的老姜。大葱味重，做羊肉除膻味尤其要用，小葱味轻，用得更广泛。选蒜时注意别买那种已经发芽的。

酒店餐馆的菜做得好，除了厨师手艺好，烹饪工具好之外，食材也很重要。而你知道酒店餐馆的大厨们在哪里选菜买菜，又是怎么选菜买菜的么？上周五上午，美食版记者跟着浙江天香楼大酒店的大厨们来到批发市场，目睹他们进行了一场专业而有趣的大采购。文、摄/朱坚

记录：不砍价 不废话 两个小时买一车

12月2日上午约10点，天香楼酒店副总经理许慧君、出品总监（厨师长）杨剑铭等一行三人的“买菜团”驾驶着一辆白色面包车，出现在位于杭州城北的杭州蔬菜批发市场。

“我们现在每周都要来这儿三次。”许副总说，“这里的蔬菜供应是杭州数量较大、品种较全的，据我所知，杭州多数大中型餐饮店都上这儿来买菜，还有那些菜市场摆摊卖菜的也多是从这里进货。”

上午的蔬菜批发市场车水马龙，集装箱式的大型货车一辆接一辆地往里运菜，餐饮商家小商小贩的货车、轿车、面包车、三轮车等一辆接一辆往外拉货。一位批发白菜的摊主说，“我们现在24小时都在这儿，一大早五六点的时候来进菜的人，那才多呢，现在已经少很多了。”

许副总说，“买菜和买其他东西一样，谁要的都是价廉物美，这里卖菜的很多都是原产地的人，中间省了很多流通环节，所以便宜又新鲜。”

稍做留意就能发现，蔬菜批发市场里，几乎每个摊位都停着一辆大型货车，商贩们的货车车尾朝通道，敞开后盖，就开卖了。菜一箱箱从货车上搬下来，过秤称重，再搬上买菜人的小车。

“昨天还在地里呢，今天就在这儿卖了，能不新鲜吗？”白菜摊主说。他卖的一车大白菜来自萧山，问多少钱一斤卖？他说“两毛”。

杨厨师长说，“这批是本地大白菜，如果要放在杭州城区的菜市场，要卖七八毛呢！”这么说着，他让摊主给称100斤，一大包一大包往车里搬。

“我们是做高档商务宴的，对原材料要求比较高，像这种两毛钱一斤的大白菜主要是做员工内部餐的。”杨厨师长手捏一份需要购买的蔬菜清单，上面写着：上海青5件、芥蓝3件、袖珍菇1件、广东菜心5件、小葱5件、大葱5件、生姜3件、大蒜50斤、黄瓜2箱、球生菜1箱……共23种。他说，“这上面写的‘一件’就是一大包，买完这些菜，我们的9座面包车几乎就装满了，这些菜在我们天香楼，估计三天就能用完，而像现在这个季节，大部分蔬菜可以放5-7天，这样就能确保客人吃的菜是新鲜的。

大酒店买菜真是痛快，杨厨师长每到一个摊位前，和摊主三言两语几句，就开始大包大包地往车上搬。看样子都无需讲价。杨厨师长说，“我们买得多了，有的摊主都认识了，一般摊主见我们开着面包车来，就知道是大酒店的，一般都报实价。再加上，我们自己对行情也很了解，报高了我们扭头就走，不跟他啰嗦。”

关于菜价许副总说，“总体来说，批发市场的报价都比较实的，有时候也能打个小折扣，主要看买家的进货量了，批发市场多数是商家和商家之间的买卖，市民自己也能来买，但都是大包装的，买一两包砍价也难的。还有，不是所有的品种都像大白菜一样和城区农贸市场差距很大，比如现在的冬笋，菜市场一斤卖七八块，但批发市场我们看到的也要六块。”

说话间，厨师长已买好了小葱、大葱、大蒜等，面包车也渐渐满了。对于买菜的酒店来说，到批发市场买菜最麻烦的是每个品种都是从不同摊位上买来的，需要四处跑。市场里的蔬菜都来自不同产地，除了本地菜，还有江苏、安徽、山东、福建，甚至远自云南等省份的，每个摊位都专卖自己的地方产品。

杨厨师长的动作相当利落，不到12点需要的品种都买齐了，马上转战附近的肉禽类市场。在蔬菜批发市场附近，还有粮油市场、水产市场、水果市场等，几乎所有吃的都能找到相应的市场。许副总说，杭州一般的酒店，肉类的、水产类的产品都有稳定的供货商，供货商会把货送到酒店，所以也不用我们像买蔬菜一样，只是偶尔来买，这周因为有位办婚宴的客人指定要的菜需要金钱肚，所以我们顺便去一下肉禽类市场。

买了一包金钱肚，天香楼买菜团准备返回，整个买菜过程历时两个多小时。许副总说，“差不多三天后我们又要来这儿买一车，如果这几天中，有的原料用完了需要补货，我们就可能到近江市场去买，虽然价格高些，但那里毕竟近些，跑一趟油费也少啊！”

阅读链接 天香楼大酒店

浙江天香楼大酒店，现位于杭州延安路凤起路闹市区，创办于1927年，是杭州著名老字号餐饮品牌，民间曾有“要划船，西湖六码头；要吃菜，杭州天香楼”的说法。长期以来天香楼久居杭州“城帮菜”首席，是首家成功将“西湖十景”搬上餐桌的饭店，现以经营正宗杭帮菜和高档商务宴为特色，在保持传统特色的同时，相继开发了蟹粉鱼翅系列，百味鱼头系列，天然绿色蔬菜系列，潮州卤水、烧烤等系列，酒店设有宴会厅、大厅4间及风格各异的包厢36间，可同时容纳2000多人用餐。