五花肉加几滴酱油，最近这款家常经典的红烧肉，占据网友电脑屏幕的半壁江山。

地产大亨王石被田小姐昵称为“笨笨”，常爱给田小姐做红烧肉，故此款红烧肉冠名为“笨笨牌红烧肉”，据田小姐发微博说，因为太好吃，一口气吃了半锅。惹得网友忙喊一声：“您悠着点。”

“肉”红是非多，红烧肉脂肪多、热量高是不争的事实，然而最近新加一大罪状——吃多了易患乳腺癌，不知听了这消息，谁还敢半锅半锅地吃红烧肉了。

1.

美国报道爱吃红烧肉的女性易患乳腺癌

中午，Diana和几个同事下楼吃饭，点餐的时候，看到红烧肉，全都会心一笑。“隔壁桌的更夸张，还文绉绉地念上一句：没有红烧肉的爱情，最难将息。”

Diana感叹，这几天大家的幸不幸福，都拿是否吃过“笨笨红烧肉”来衡量了，如此上纲上线，当然不能掉队，拉低幸福平均指数。

上周，她就专拿这道红烧肉练厨艺，“味道还不错，老公赞不绝口，家里的幸福指数上升，可眼见我脚踩的体重秤上的数字也上升。”

屋漏偏逢连夜雨。不巧，Diana听到的一则新消息，更让她不安。

最近美国广播公司报道，爱吃红烧肉的女性易患乳腺癌。

消息称，美国研究职员对9万多名绝经期前女性进行了12年的跟踪研究，排除体重、饮酒以及摄入水果和奶制品的数目等其他风险因素后，他们发现，那些自称每天至少吃1份半红烧肉的女性，患乳腺癌的几率是每周最多吃3份红烧肉的女性的2倍。

2.

肉炖汤比红烧肉健康得多

多吃红烧肉会诱发乳腺癌？在此之前，还先了解另一个问题——“红烧肉会致癌吗？”

这个疑问被提出来，也有些时候了，能否被证实，在于一个关键物质——杂环胺，世界公认的致癌物质。

上世纪70年代末，人们从烤鱼或烤牛肉的炭化表层中，提取出了一种化合物，具有致癌性，这就是杂环胺。

报道中说，“红烧肉在炖、煮、烧的高温处理过程中，特别是在烹饪得比较烂的情况下，会产生这种致癌化合物。”对于这句话该如何解读，我们特别请教了浙江大学肿瘤研究所学术委员会主任、原浙江医科大学校长郑树教授。

郑树教授曾提到过一个关于红烧鱼的理论。

她说，红烧鱼曾在大肠癌流行病学配对调查中认为是大肠癌高危因素。

“同理，红烧肉也是如此，这些动物脂肪和蛋白，在经过高温处理过后，会比较容易产生杂环胺。而与我们常说的高温烹调方法如油煎、烧烤相比，炖煮相对温和一些，其可能产生的杂环胺也会相对少一些。”郑树教授认为，炖煮的火候大小、时间长短，也都有所影响，可惜的是，目前尚没有详细的实验数据支撑。

有资料显示，当温度小于200℃时，杂环胺的量就很少，可从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。而在200℃高温时，杂环胺主要在前5分钟形成，但其中前2分钟产生的量也比较少，之后5—10分钟内杂环胺的形成速度减慢，再进一步延长烹调时间，则杂环胺的生成量不再明显增加。

另外，食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。也就是说，加热温度越低、水分含量越多的食物，产生的杂环胺越少。因此，使用炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法，所产生杂环胺的数量要小得多。

3.

红烧肉一天最多吃两块

了解完杂环胺，再回到第一个问题。

这次的新研究将矛头直指乳腺癌，主要原因是，“进食过多含有大量饱和脂肪的红烧肉，也会导致体内胰岛素水平上升，可能加快乳腺癌细胞的发育。”

据浙医二院乳腺外科主治医师周美琪介绍，这之间直接的联系尚没有临床验证，但目前，国外刚展开回顾性研究分析糖尿病患者与乳腺癌之间的关系。专门把患有糖尿病的乳腺癌患者分出来，发现他们的生存时间和愈合效果都要比未患糖尿病的患者差一些。

“我们一般建议乳腺癌患者，尽量少摄入高脂肪的饮食。”

如此说来，红烧肉也算其中一份。

可红烧肉，肥瘦相间，盛出锅时，香气扑鼻，实在怪不得那位田小姐，会忍不住吃下半锅。然而无论这锅肉如何的充满爱意，烹调得如何“肥而不腻、入口即化”，那也是实打实的脂肪。大家忍不住，对田小姐喊一声：“您悠着点。”

微博达人、《吃的真相》作者云无心也专门在微博上说道，同样质量的食物，脂肪的热量最高，是糖和蛋白质的两倍多。而肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪，会促进“坏胆固醇”的增加，从而影响心血管健康，这才是肥肉真正让人担忧的问题。

所以，“红烧肉多久吃一次”，“一次吃的量有多少”才是关键。

现代营养学膳食指南推荐，尽量减少饱和脂肪的摄入量，成人每天不要超过20克。而女性则应该将每天进食红肉的量控制在3盎司以内，大约是1.7两，也就是三四块红烧肉。

“所以，也不一定要规定一周只能吃一次，但要控制量，如果这一次吃个半锅，当然也不健康，每天都吃，但就吃一两块，则问题也不大。要注意，不能猛吃，不要偏食，荤素搭配着吃。”郑树教授说，尤其是在吃了红烧肉之后，要减少其他饱和脂肪以及高热量食物的摄入，控制总量，将危害降至最低。