米

    寿司的美味是由米饭决定的，蒸好的米饭黏黏的，软软的状态最为理想。含有一定量的脂肪、颗粒饱满而圆润的稻米最佳。小野二郎使用铁制的羽釜蒸制米饭，蒸熟的米饭移置于食案上，加入食醋，用勺子搅拌后放入木桶中，让醋的味道完全融入米饭之前，需要静置一段时间，使米饭进入“待命状态”。“人肌”，也就是人的体表温度是寿司饭的最佳温度，这样不仅可以激发出鱼生的美味，而且可以让寿司饭表面柔软光滑，不易粘在手上。

    手艺

    小野在学习技艺的时候，师傅传授的是一种“本手返”的方法，多年的实践后日渐改良。他将用左手抓住的寿司饭与置于右手手指第一关节处的配菜合在一起，之后翻转右手小臂，节奏非常流畅。为了保护创造寿司的双手，他不工作时永远戴着手套，连睡觉也不懈怠。

    食材

    为了让顾客品尝到最为新鲜的鱼类，小野会在买到鱼之后将它们立即放入冰水中浸泡，清早起来迅速处理好鱼肉之后再次浸入冰水，存放于冰箱中。如果发现不新鲜，就只能丢弃了。海苔也有讲究，东京湾的海苔质量最棒，带有淡淡潮水香气的海苔，用备长炭烘烤后，带有强烈的香脆口感。