等一个刚出炉的起司蛋糕要多久？35分钟。一炉出锅的蛋糕有几个？12个。你前面排队的人又有多少？上周末去排队买起司蛋糕的张小姐说：“队伍一直排到了商场的南侧入口处，肯定超过50人。”

以开在杭州大厦的瑞可爷爷和开在湖滨银泰二期的徹思叔叔领衔，最近杭城相继开出的几家起司蛋糕店人气一直很旺。即使瑞可爷爷在上周被媒体曝出实为“山寨”日本品牌的新闻后，依旧出现排队高峰。

见习记者 诸逸文

掉渣烧饼

2005年底，掉渣烧饼店在杭城街头兴起。除了用得最多的“掉渣烧饼”，还有“掉渣渣”“土家掉渣饼”“土得掉渣烧饼”等名称。掉渣烧饼价格不高，每个1.5元，香味十足，每一锅的出货量不大。最红火的时候，有人排一个半小时的队伍只为买一个烧饼。掉渣烧饼是即时消费型的，不提供堂食，只供外带。生意最好的时候，一家店一天能卖一千到两千个烧饼。

开一家这种街头小店的启动资金不高，月收入却能过万元，这对于小本创业者来说吸引力是巨大的。

在掉渣烧饼的全盛时期，杭州文一路上曾经开了6家不同品牌的烧饼店。

与其他投资相比，掉渣烧饼属于小本买卖，科技含量比较低，当一些品牌出现加盟店后，没有对加盟店统一管理、统一原材料、统一配方、统一物流配送、统一采购。加盟品牌开始泛滥，加盟费也从最贵时的每个店2万元，逐渐降低到1万元、5000元。掉渣烧饼店的数量无限膨胀。

从第一家烧饼店开张，到迅速蹿红扩张，再到开始出现关门风潮，不到半年时间，烧饼店就走完了“一生”。

起司蛋糕刮“杭儿风”

“康熙来了推荐美食”、“小S推荐”、“热销亚洲50年”、“风靡中国台湾25年”……搭配上动辄排个把小时的队伍，看起来煞有介事。随着台湾综艺节目深入人心，各种台湾流行的小吃迅速在大陆蹿红。起司蛋糕就是这个秋天“杭儿风”的代表作。 在期货公司上班的陈小姐经常去上海出差。陈小姐说：“今年五月份，起司蛋糕就在上海风靡了起来，上海不仅有瑞可爷爷、徹思叔叔，还有安东尼的幸福屋，派布洛等，每家店主打的都是起司蛋糕，几乎也是天天排队。”

除了起司蛋糕，瑞可爷爷还有个当家明星凹蛋糕。7寸大的凹蛋糕看上去扁扁、塌塌的，卖点是“爆浆”，59元一个。每逢单、双号，售卖的凹蛋糕口味都不一样。一位工作人员说：“分巧克力味和蜂蜜味，凹蛋糕跟起司蛋糕的队伍是分开的，每个人限购一个。”

大部分市民对“凹蛋糕”、“爆浆”这样台湾味十足的词语其实很陌生。工作人员介绍说，凹蛋糕是一种源自日本的蛋糕，外形像火山口，一切开内馅就像瀑布一样流出来，所以称“爆浆”。

排队的人潮中也有不少中年人。他们对康熙来了并不知晓，也不会在排队的时候刷微博、微信。但是被问及为什么会排队的时候，他们的回答都是：闻起来很香，价格也不贵。

经过烤箱高温的烘焙，起司的香味通过温度的提升弥漫在空气中久久不散，并且由于蛋糕的上层被烘烤得金黄。吃过后大部分消费者的评价都是：很浓郁，很松软，入口即化。

徹思叔叔的相关负责人王璟说：“节假日最高的日销售量有近1000个，平常一天销售量在700个左右。”

用饥饿营销开遍全国

徹思叔叔这个品牌，今年年初才从台湾开来了大陆。半年多的时间，已经在上海、南京、成都、宁波、苏州、重庆、无锡、西安等城市相继开出门店。

在二三十平方米的全开放小店内，起司蛋糕制作的透明度很高。

包括杭州本土的品牌Baking Power在内，这些烘焙铺子有个共同的特点：前店后厂。排队的时候可以隐约看到工作人员在搅拌着面粉、鸡蛋等原料。也能看到工作人员把蛋糕倒进模具里，再送进烤箱。冷却、打包后递到你的手中。还有贴心地一个一个提醒顾客食用方法。

这些一夜间走红的起司蛋糕店不像普通的蛋糕店，蛋糕被分成一块一块，摆在冰柜里等顾客挑选。他们没有成品陈列柜，就算有也只是用来暂时冷却蛋糕用的。顾客只能排队等着一只只现烘的蛋糕出炉。

业内人士说：“商家宁可让消费者等着，也不愿让队伍消失。”这就是业内所谓的“饥饿营销”法。队伍就像一种活广告，能吸引其他消费者加入队伍一起消费，“最近开出来很火的豪大大鸡排也是一个道理，其实完全可以多配备几个炸锅或者烤箱，但是为了营造排队的景象，有的时候并不是所有的机器都满负荷运作的。”

面对火爆一时的起司蛋糕，杭州本土的烘焙企业表示，不会盲目跟风。可莎蜜儿的相关负责人曾经理说：“我们每年都会在10月份推出新品，这一次的新品的确以蛋糕居多，但是不是受到起司蛋糕的影响，也不会改变现有店铺的经营模式，暂时不会开放加盟，也不会改变店铺的销售形态。”

想加盟开店需谨慎

王璟说，徹思叔叔除了会在11月份推出新产品，还会在11月底在杭州开出新店，“预计今年内，徹思叔叔在全国会开出超过40家。”

回顾一下徹思叔叔的开店历程。今年2月在上海久光百货开出第一家店。半年时间里，上海地区已经开设了9家分店。

除了北京、上海是直营的以外，徹思叔叔在其他区域都采取区域加盟的合作方式。比如你是这一区域的代理商，你就可以开设三家直营店，单店的前期投资金额约为30万元，再开新店则需要另交加盟费。

瑞可爷爷目前已经开放加盟。在上海地区，瑞可爷爷以托管店的方式发展。简单来说，总部的人员负责经营，收取其净利润的30%作为管理费用。在其他区域，瑞可爷爷开放了单店加盟和区域加盟。加盟费用在百万元以内。

只要在网上搜索起司蛋糕、加盟等关键词，跳出的相关信息有很多。有的品牌号称是风靡20年的顶级甜品，加盟不需要经验，万元就能开店，利翻三四倍。王璟透露说，徹思叔叔接下来的拿铺计划会继续走与商场合作的路线。

一方面，商场为了聚拢人气，希望能招到这样有热议度、有实实在在客流的品牌。纵使店中店会比街边店的租金高出很多。蛋糕店本身也希望可以借着商场的知名度，来抬高自己的身价。

起司蛋糕的兴起，很大程度依赖于炒作。加上现烘的香气，限量的人气，造成了一种抢购的局面。起司蛋糕会不会成为下一个掉渣烧饼、可丽饼或者泡芙呢？一位顾客说，买过不同品牌的起司蛋糕，味道其实差不多，要再花上几十分钟去排队的热情并不大。

起司蛋糕、半熟芝士

其实都是轻乳酪蛋糕

相比于星巴克卖的接近30元一块的纽约芝士，起司蛋糕的口感明显要绵软很多，也不如星巴克的扎实。

杭州的烘焙达人Lissa姐说，起司蛋糕和半熟芝士都是轻乳酪蛋糕的另一个“马甲”。“口感扎实一点的就是重乳酪，吃起来像海绵蛋糕一样抛抛的就是轻乳酪，介于两者之间就是中乳酪。”所谓的乳酪就是烘焙经常用到的一种叫奶油奶酪的原料，加入量的多少直接关乎成本。制作一个普通7寸轻乳酪蛋糕的成本一般在10元以内。

轻乳酪的制作工艺非常简单，只要把奶油奶酪加少许面粉打成糊状，蛋白打发，加入鸡蛋、细砂糖、少许黄油搅拌均匀后烤制就行了。轻乳酪微酸，入口细腻、丝滑、香浓，很受时下年轻人的欢迎。