年糕大户章小花

万万没想到，养年糕也能成为热议话题。

前几天，一名网友无奈求助：年前到现在，你们家是怎么保存年糕的？

原来过年期间，这位网友最爱吃妈妈做的炸年糕，又香又脆，配上十三香，好吃得简直无法形容。

结果吃得开心，意外发现妈妈竟然在年糕水里放了明矾，明矾含铝啊，吃了对身体不好。妈妈还说别人都是这么干的，反正吃不死人。这可把她气坏了！跟妈妈吵了几句，做好的年糕也没能吃上一口。想把这桶年糕倒掉，可这么做肯定会激发矛盾。最终这位网友“捞出了所有的年糕，一根根清洗干净，以后多换换清水，希望有点用吧……”

帖子一出，就引来热议，一半人说，勤换水，还有一半人说放冰箱。

更有一些年轻的想不通，年糕不是可以随买随吃，还要养？

记者 于清 摄影 毛若皓

养年糕，那是过年的一大任务

养年糕，自古以来是江南一带保存粮食的一大技巧。

在没有冰箱的时代，如何保存年糕的确是一大学问。

根据老底子流传下来的，水养大法是最靠谱的。

为什么要水养？科学解释是这样的：

年糕富含糖分、淀粉、碳水化合物等成分，很容易被细菌、霉菌等有害微生物滋生，从而导致食物发霉变质，而泡在水里则可以很好地隔绝空气中的氧气，氧气是大部分微生物繁殖的必要条件，从而起到延长年糕的食用期。另一方面，年糕是用糯米、粳米制作的，冷却后会变硬，加上存放时水分的流失，进一步导致口感降低，而采用泡水保存的方法，可以维持年糕中的水分，保持口感软糯。

泡水一定要用“冬水”

不得不说，我们祖先是相当聪明。他们不但发现水养靠谱，还明确流传下来,要用“冬水”！

我们一位老家余杭的同事说，从小妈妈告诉她，要用冬水养年糕，过了立春，就是春水，不来塞的。

这个说法也得到我们另一位同事的大力赞同：泡水大法一定要用“冬水”，其中一缸要存久一点的，就基本不动它，不用每天换水，每天吃的是从另一个小缸拿，说动来动去水容易坏，年糕也容易坏。立春以后就是“春水”，基本就要天天换水，但这样也挡不住水会一天比一天浑浊，而且年糕可能还会发黏，如果立春以后还有很多年糕，那厨房里就会有销魂的味道萦绕。

所以小时候总有那么几天，为了尽快消灭库存的销魂年糕，家家会天天吃年糕吃到大家都皱眉。

鸬鸟镇上做年糕的老板娘章小花，是冬至前日产量上万斤的大户。她说起年糕的保存，第一句也是“冬水不用换的，春水要换”，紧接着就问是不是冬水被换掉了，得到肯定的回答后，那叫一个痛心疾首啊。

年糕大户章小花

章小花说的“以冬水保存年糕不用换水”，按照现在的理解大概是因为冬天由于温度低，水里的微生物少，年糕不容易受到影响。所以他们一般都在立春前打年糕，最怕立春在过年前，这样才打的年糕就遇到春水，不利于保存。而为了延长冬水浸泡的年糕保质期，她们的做法是往水里放一点盐，如果条件允许，就将年糕带着加过盐的水一起放在冰箱的格子里。

我还向厨艺大师应嘉林请教他们当年是怎么存放年糕的，他的回答有点骄傲也不太好复制：“我们村里有山泉水，温度偏低的，不用分冬水、春水。”

回来说年糕，前面还有提到放小苏打，它的功效在于中和年糕的酸。然而要注意的是，年糕发酸其实就是变质了。严格来说，当年糕表面起了黏膜，就是变质的征兆，出于健康的考虑，最好不要吃了。

年糕换水太麻烦,有人要问了，现在不是有冰箱吗？

主要是切片这个活太苦了！