元祖慕斯生日蛋糕保质期长达45天？

保质期多少天是怎么算出来的？

今年以来，市民质疑食品保质期“巨长”的新闻屡见报端。今年10月份，火车盒饭保质期长达半年的消息引发热议。本月初，又有媒体报道说，西安某品牌馒头保质期长达12个月。超市里各类食品的保质期到底多长？保质期多少天又是怎么定出来的。记者首先到超市里对食品的保质期作了一个小调查，来看看与市民生活紧密联系的几类食品，它们的保质期冠军是哪些？

腌制类：袋装榨菜保质期最长

腌肉类：香肠、酱鸭、酱肉、咸肉和火腿等。散装香肠常温下保质期2个月，真空包装3个月。真空包装腊肉、咸肉、火腿保质期从4个月到12个月不等。保质期最长的是某牌子的火腿切片，有12个月。酱肉中的食品添加剂主要是亚硝酸盐，还有红粬红、高粱红等色素。

酱菜类：榨菜、朝鲜泡菜、小黄瓜、腌豆角、大头菜等。与腌肉类相比，酱菜的保质期普遍要长得多。超市散装酱菜常温下保质期60天，冷藏条件下120天。袋装酱菜的保质期要长得多，一般都有12个月。某牌子的袋装榨菜丝保质期最长，有15个月。

酱菜中的添加剂较多，配料表中除原材料外，长长的一串全是添加剂，主要有：苯甲酸钠、脱氢乙酸、焦亚硫酸钠、安赛蜜、甜蜜素、柠檬黄等。

主食类：意大利面保质期最长

主食类包括潮面、挂面、拉面、馒头、年糕、意大利面、粉丝、红薯粉等。

走了好几家超市，都没看到保质期12个月的那种馒头。相反，杭州超市里卖的袋包装馒头，保质期都很短。冷藏条件下也只能保质10天。

挂面的保质期是9个月，在各种主食中排名中等。某品牌拉面的成分表里有山梨糖醇成分，这是一种保湿剂和界面活性剂，在口香糖中广泛使用。年糕、潮面等保质期从半年到1年不等，需冷藏。

粉丝和意大利面的保质期，最长的有36个月，也是调查到的主食里面保质期最长的。

膨化类：薯片已过期1个月还在卖

常见的膨化食品有薯条、爆米花、米饼、沙琪玛等。

超市货架上的沙琪玛，保质期一般在10个月左右。袋装的薯片保质期是9个月，筒装的能达到12个月。某品牌的薯片，保质期有15个月，是该超市所卖薯片中保质期最长的。

随手在货架上翻看了几筒该牌子的薯片，发现其中一筒已过期1个月。向超市售货员反映后，售货员直道谢。她说货架上的商品太多，过期的商品靠肉眼很难全查出来。如果被查出过期食品，自己还会被罚款。

面包、蛋糕类：超市更新速度比较慢

超市出售的面包、蛋糕，保质期长的七八天，短的三四天。不知道是不是购买人少还是生产得太多，商品更新的速度比较慢，第二天就要过期的面包，仍摆在货架上。

马路边的那些品牌面包门店，常见的肉松面包、奶油面包、牛角面包的保质期一般在两三天。与超市的面包专柜相比，面包店里的顾客明显要多一些，但价格也要高一些。

标签上，没看到标有食品添加剂。

保质期多少天怎么算出来的？

不同食品，保质期长短不同。就算是同一类产品，保质期也相差很大，那么保质期多少天是怎么算出来的？

浙江大学食品科学研究所冯凤琴教授，研究的方向是功能性食品添加剂的研究开发和应用，她所在的研究所平时也会接到一些企业的委托，要求帮忙测定产品的保质期。

冯教授说，正规的保质期都是通过实验测出来的。主要分保存实验和加速实验，实验一般在恒温恒湿箱里进行。

保存实验适合测保质期短的产品，比如面包、蛋糕、牛奶等。实验一般要选取几组样品，放置在不同温度下，比如一组放在冷藏温度下，一组放在常温下，一组放在异常温度下。

冷藏的样品，变质速度最慢，可作为参照组。

常温下的样品，放置一定天数后，拿出来，看外观，再品尝，然后测量理化指标，比较微生物含量等。如果都没问题，继续实验。直到与冷藏的样品产生较大的差异，这时的保存天数一般就作为产品的实际保存期。

但实际保存期并不是我们在标签上看到的保质期。我们在标签上看到的保质期一般是在异常温度下得出来的——将样品保存在异常环境下，比如高温下，此时，样品变质速度会更快，当该样品与冷藏条件下的样品产生巨大差异时，它的保存天数就可以作为标签上的保质期。所以我们在标签上看到的保质期，其实比实际保存期要短得多，也安全得多。

加速实验也被称为破坏性实验，在保质期测试中也较为常用，主要适用于保存时间比较长的食品。

腌制食品和罐头食品等，保质期往往超过1年，这时用保存试验，所花的实验时间就太长了，企业会等不及，所以要采用加速试验——将食品放置在恶劣环境下，因为实验破坏了正常的温度、气压、光照等条件，所以食品会快速腐败，这样短时间内就能得出这些产品的实际保存期。

由于这些变量是可以量化的，比如30℃是15℃的两倍，40℃是20℃的两倍，做上几组实验就能发现产品加速变质的规律，然后计算出正常环境下产品的保质期。

当然了，一般小企业没这样的技术或实力，大多参照大企业同类产品的保质期。

元祖蛋糕45天保质期是这样确定的

关于慕斯蛋糕45天的保质期如何确定的问题，我们又联系上浙江元祖食品有限公司，他们公司向都市快报出具了一份正式回复——

我司慕斯蛋糕在上市前的研发阶段，就有做过严格的实验论证。同时依据多次实验分析数据所设定的技术参数，在投入批量生产中，也持续保持进行多种条件下的保存实验，确保品质的稳定性。

同步保存实验一般会设定在三种不同环境下进行：常温25℃以下，冷藏3-7℃，冷冻﹣18℃以下。

以慕斯蛋糕为例：常温每3小时观察记录1次，冷冻每4天观察记录1次，每次除观察产品的外观、颜色、组织及试吃口感外，还会检测相应理化指标和微生物指标。

实验数据显示，慕斯蛋糕的组织类似冰淇淋，不宜在常温下贮存。在冷藏条件下，48小时内无品质异常变化。在冷冻条件下，保存60天无品质异常变化。

我司希望提供给消费者的产品除具备合格品质外，还要有新鲜的口感，所以我司在标签的食用方法里会提醒顾客，在蛋糕解冻后当天尽快食用完毕，若冷冻（﹣18℃以下）保存，则保质期可延长至45天。

保质期短不一定就新鲜保质期长不一定就不安全

充氮、充二氧化碳：最新鲜的保鲜法

随着19、20世纪西方化学工业的突飞猛进，化学保鲜开始运用，这也是现今食品工业中最常用的保鲜技术。

冯教授说：“化学保鲜的优点是，添加了防腐剂后，食品的保质期被大大延长，最多能延长几十倍，而且不太受温度、气压等外部环境的限制，相对也比较经济。不过缺陷也很明显，大多数防腐剂是人工化合物，多吃并没有好处。如果长期大量地摄入，还可能引起肾脏衰竭、人体新陈代谢失常等问题，亚硝酸盐等防腐剂还会致癌。”

防腐剂：最经济高效的保鲜法

低温保鲜技术，是最原始、最自然的保鲜方法。《诗经·豳风·七月》有云：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”说的就是古人在腊月凿冰，正月里把冰存放在地窖中的情景。也就是说两千多年前，我们的祖先已经开始用冰来保鲜食物了。

“动物性食品的变质，主要是微生物和酶的联合作用，低温保鲜的机理就是抑制了食品中微生物和酶的活性，从而防止其变质。植物性食品的变质主要在于它的呼吸作用，低温可有效减弱植物细胞的新陈代谢，从而保持食物的新鲜。尤其是现在的速冻技术，极大地延长了食物的保质期，被国内外食品业广泛使用。当然了，经过长时间冷冻的食品，虽然没有变质，但口感和营养成分会丢失一些。”冯教授说。

冷冻：最原始最自然的保鲜法

浙江大学食品科学研究所冯凤琴教授说，现在社会上普遍有种观念，觉得保质期长的东西肯定防腐剂多，不安全，好像很毒一样。而保质期短的东西，就很新鲜。其实这是一种误解，新不新鲜，安不安全，主要看它采用的是哪种保鲜技术。

现在人们对食品安全越来越关注，希望吃得更自然更健康，很多食品企业开始放弃化学防腐剂，采用更自然的保鲜技术，比如真空高温杀菌和充氮保鲜技术，这两种保鲜方法都是在食品包装袋的气体上做文章。

真空保鲜，一般先把食品经过高温高压杀菌，然后抽空包装袋里的空气，这样能有效防止食物变质。但食物经高温高压处理后，原有的口感和营养成分都会下降。

充氮包装，亦即把空气抽出后，再充入氮气。氮气是一种惰性气体，可以有效防止微生物的繁殖。而且口感、营养成分不发生过大变化，但包装过程需要无菌环境，氮气的成本也比较高，小企业一般承受不起。

“目前在包装线上有一种较新的保鲜方法叫气调保鲜，很有前景。它主要是通过调节包装袋里的气体组成比例，来保持食物新鲜，适用于瓜果蔬菜类及肉类食品。”

冯教授说，食物的变质，主要是因为食物本身的生物理化过程或微生物作用过程，这些过程都与氧气和二氧化碳有关。二氧化碳能抑制某些微生物的繁殖，还能减缓植物的呼吸作用，是一种天然的“防腐剂”。氧气的存在则能控制厌氧性微生物的生存和繁殖。气调保鲜技术就是用到了以上两种气体的特性，其原理就是通过保持高浓度二氧化碳，同时在气体中充入低浓度氧气，外加少量用以调整气压的氮气，来实现抑菌保鲜。

“气调保鲜分两种，一种是造一个大的保鲜库，配好气体比例后把食物贮藏在里面。还有一种是把气体直接注入食品包装袋，消费者拆开包装就能吃到新鲜的食物了。气调保鲜能真正做到既保持新鲜，又不流失食物的原汁原味。”

冯教授说，现在的保鲜技术还在不断发展中，可食性保鲜膜、辐射保鲜、声波保鲜、微波加热保鲜等，都是近年来出现的新型保鲜技术，现在研究自然保鲜的课题也越来越多，保鲜技术已经向高新技术迈进了，所以不要一提保鲜，就马上等同于防腐剂。

按规定使用防腐剂的食品都是安全的

保质期长不一定不安全 保质期短不一定就新鲜

冯教授说，以这款元祖慕斯蛋糕为例，能不能在-18℃下保存45天，我们可以跟猪肉作个对比。猪肉属于易腐败食品，内含较多的水分和微生物，但在冷冻条件下（-18℃及以下）储存6个月基本没有问题。蛋糕也属多水分食品，但微生物要比猪肉少得多，理论上比猪肉的保质期更长。

“在保质期这种事情上，厂家不会故意说长的。说得太长的话，万一消费者吃出了问题，会给企业带来大麻烦。所以厂家为了规避风险，最后确定的保质期，往往要短于实验得出的实际保存期。”

冯教授说，现在许多人一听到某某食品保质期多少多少长，就高度怀疑，认为肯定加了很多防腐剂什么的，其实，根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，目前我国允许添加的防腐剂有32种，常见的有山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸盐和二氧化硫等，只要按规定品种、规定量使用，这些食品都是安全的。

浙江元祖食品有限公司工作人员在回答都市快报记者的提问时，也确认，元祖慕斯蛋糕中添加有少量山梨酸钾。

“防腐剂并不是把细菌给杀死了。它的防腐原理主要有3种：一种是干扰微生物的酶系，破坏其正常新陈代谢。另一种是使微生物的蛋白质变性。还有一种是改变细胞浆膜的渗透性，使其代谢物无法正常排出，抑制其活性。”

冯教授说，山梨酸钾是一种酸性防腐剂，在pH<7（酸性）的环境中防腐效果比较明显，防腐性会随pH值的升高而减弱。因此在酸酸的食品中，山梨酸钾更常见一些，较多应用于面包、糕点、果酱、蜜饯、果酒、饮料等产品中。

山梨酸钾中起防腐作用的主要是山梨酸根离子，它的防腐机理是干扰微生物的酶系，从而抑制微生物生长。

山梨酸钾是国际上认可度很高的防腐剂，防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍，对细菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用。经山梨酸钾处理的食品，保质期一般能延长两三倍。

由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸，可以被人体的代谢系统吸收分解为二氧化碳和水，在体内不会有残留。但这并不是说山梨酸钾就能随便吃，如果长期大量摄入，肯定要影响人体代谢系统的平衡，一定程度上还会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。”

冯教授说，不要谈防腐剂色变，也不要凭保质期的长短来认定某样食品安不安全。在现有的保鲜技术下，放了半年的产品，不一定比放了三天的产品不安全。

就像猪肉，有一块猪肉，在-18℃条件下已经储存了半年，刚从冷库中拿出来。另一块猪肉，则是现宰的猪，但在夏天常温下保存，已经放了3天，你说哪块更新鲜更安全？

“所以在保质期这个问题上要科学对待，同样的东西，保质期短的不一定更好。而保质期长的，也不一定不新鲜。”