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元祖慕斯生日蛋糕45天保质期起底大调查
fashion.hangzhou.com.cn  2011年12月16日 09:40:36 星期五

 

元祖慕斯生日蛋糕保质期长达45天?

 

保质期45天的生日蛋糕是怎么定出来的?

77岁的童大伯住在潮王路莫干新村,有一个儿子两个女儿。儿女们平时工作忙,一家人难得聚在一块。童大伯在湖墅路的元祖蛋糕店买了一个慕斯生日蛋糕,生产日期是11月16日,店员说有45天的保质期。他不明白保质期是怎么定出来的,这蛋糕又是靠什么保鲜的?

12月3日是童大伯小儿子40岁生日,恰逢周六,他通知儿女们,带上孙子、外孙女一起到家里吃中饭。

他让女儿提前订了一个元祖6寸抹茶慕斯蛋糕,花了160元。

12月3日中午,元祖工作人员把蛋糕送了过来。童大伯说蛋糕白绿相间,挺好看的。蛋糕顶上还堆着不同颜色的水果和巧克力,拼成了一个图案。

吃完午饭,大家准备吃蛋糕。童大伯打开包装盒发现蛋糕有点碰坏了,塌了一个角。细细检查了一番,在包装盒底发现一张标签,上面的几个数字顿时让喜庆气氛变了味。

“标签上的生产日期写着11月16号,都半个月的东西了,怎么还卖给我们吃!我们是前一天刚订的,为什么还会拿到这么久以前的蛋糕?45天的保质期也太久了,这种蛋糕能吃吗?”童大伯一肚子不高兴。

当天下午,童大伯把蛋糕退了回去。“元祖的人跟我说,45天是零下18℃条件下的保质期,时间是厂里定的,肯定没问题。可是平常的蛋糕放一两天就坏了,这个蛋糕怎么能放这么久?我接受不了……”

生日蛋糕没吃成,童大伯还是比较懊恼的,想请记者帮忙问问元祖食品,能不能给一个清楚的解释。

慕斯蛋糕销量一般

更受年轻人欢迎

慕斯蛋糕起源于美食之都法国巴黎,这是一种奶冻式的甜点,口感细滑,入口即化,比布丁还要柔软。外观清新自然,让人一看就想下口,但价格也比普通的鲜奶蛋糕贵。在当今的欧美国家,慕斯蛋糕在蛋糕类产品中占据了很大比例,是饼店、咖啡店和甜品店的主打产品。

慕斯蛋糕在中国也有几十年的历史了,最初只出现在高档酒店内。近年来随着我国烘焙业的发展,消费水平的升级,许多蛋糕店也开始推出慕斯蛋糕。

可莎蜜儿市场部的曾经理说,从公司年度销售情况看,慕斯蛋糕的日常销量目前还远不及普通奶油蛋糕。“慕斯蛋糕的销售业绩,我觉得杭州各家甜品店都差不多吧,可能占全年业绩的10%不到一点。”

曾经理说,慕斯蛋糕属于高级蛋糕,价格也高。中国的老百姓吃穿都讲究实惠,你用200元买一个慕斯蛋糕,只够四五个人吃。如果买一个普通的奶油蛋糕,可够七八个人吃了。

“倒是年轻人和孩子喜欢吃慕斯蛋糕,因为这种蛋糕象征着年轻和潮流,我觉得慕斯蛋糕的前景还是广阔的。夏季一般是慕斯蛋糕的销售旺季,它的口感像冰淇淋,吃起来能消暑。”

浮力森林解百店的店员说,他们的慕斯蛋糕标签上的保质期是两天,需保存在保鲜柜里。不过当天没有慕斯蛋糕卖,如果需要,第二天可调货过来。“来店里买慕斯蛋糕的人有是有的,但不像买普通蛋糕的多,可能是有点贵吧。”

85度C的工作人员说,他们店里慕斯蛋糕的保质期是3天,也必须保存在保鲜柜中。

记者在文晖路上的元祖蛋糕店,买了一个8寸的抹茶慕斯蛋糕,220元。包装盒底下贴有一张标签,配料表写着:奶油、鸡蛋、糖、水、面粉、植物油、果汁果酱等。贮藏条件写明是“-18℃以下冷冻保存”,保质期45天,生产日期是2011年11月21日,距记者购买时已过去20天。

蛋糕外形美观,透着抹茶粉淡雅的绿色。蛋糕上铺了五六块黄桃,三四颗樱桃,还立着一棵巧克力做的椰子树,组成了一幅夏日海滨的图景。蛋糕四周用面包皮围好,表面还浇了一层透明的胶状物,在灯光下晶莹剔透。凑近蛋糕闻一闻,一股清香扑鼻而来。看不出已经保存了20天。

办公室里的女同事们看到蛋糕,纷纷围了过来,边吃边感叹:“味道是好,凉凉甜甜的,可是好贵啊……”

店家说,蛋糕是上海厂家做的

不清楚保质期为什么这么长

元祖湖墅南路店店员说,童大伯预订的蛋糕确实是11月16日生产的,12月3日童大伯儿子生日那天,这款蛋糕仍在45天保质期内,食用没有问题。

“慕斯蛋糕的制作比较耗时,要一层蛋坯一层慕斯轮替着浇,冷冻成形还需24小时左右。为了能快速供货,我们门店的冷库里一般都备有慕斯蛋糕。顾客需提前一天订,第二天我们在蛋糕上铺点新鲜水果就可以送到顾客手里了。

“我们慕斯蛋糕的备货也不多,像抹茶慕斯蛋糕就两个,都是11月16日那批的。即使您今天到我们这来订慕斯蛋糕,拿到的还是11月16日生产的,因为它还在保质期内,是可以食用的。如果都卖光了,我们就联系上海工厂再送一批过来。如果蛋糕过了期,肯定就退回去换一批过来,不会再卖的。”

至于元祖慕斯蛋糕的保质期为什么长达45天,而别的蛋糕店的慕斯蛋糕保质期只有两三天,店员说这是上海工厂定的,具体依据他们也不清楚。

 

 
保质期45天的元祖慕斯蛋糕底部标签 记者 陈中秋 摄

保质期多少天是怎么算出来的?

今年以来,市民质疑食品保质期“巨长”的新闻屡见报端。今年10月份,火车盒饭保质期长达半年的消息引发热议。本月初,又有媒体报道说,西安某品牌馒头保质期长达12个月。超市里各类食品的保质期到底多长?保质期多少天又是怎么定出来的。记者首先到超市里对食品的保质期作了一个小调查,来看看与市民生活紧密联系的几类食品,它们的保质期冠军是哪些?

腌制类:袋装榨菜保质期最长

腌肉类:香肠、酱鸭、酱肉、咸肉和火腿等。散装香肠常温下保质期2个月,真空包装3个月。真空包装腊肉、咸肉、火腿保质期从4个月到12个月不等。保质期最长的是某牌子的火腿切片,有12个月。酱肉中的食品添加剂主要是亚硝酸盐,还有红粬红、高粱红等色素。

酱菜类:榨菜、朝鲜泡菜、小黄瓜、腌豆角、大头菜等。与腌肉类相比,酱菜的保质期普遍要长得多。超市散装酱菜常温下保质期60天,冷藏条件下120天。袋装酱菜的保质期要长得多,一般都有12个月。某牌子的袋装榨菜丝保质期最长,有15个月。

酱菜中的添加剂较多,配料表中除原材料外,长长的一串全是添加剂,主要有:苯甲酸钠、脱氢乙酸、焦亚硫酸钠、安赛蜜、甜蜜素、柠檬黄等。

主食类:意大利面保质期最长

主食类包括潮面、挂面、拉面、馒头、年糕、意大利面、粉丝、红薯粉等。

走了好几家超市,都没看到保质期12个月的那种馒头。相反,杭州超市里卖的袋包装馒头,保质期都很短。冷藏条件下也只能保质10天。

挂面的保质期是9个月,在各种主食中排名中等。某品牌拉面的成分表里有山梨糖醇成分,这是一种保湿剂和界面活性剂,在口香糖中广泛使用。年糕、潮面等保质期从半年到1年不等,需冷藏。

粉丝和意大利面的保质期,最长的有36个月,也是调查到的主食里面保质期最长的。

膨化类:薯片已过期1个月还在卖

常见的膨化食品有薯条、爆米花、米饼、沙琪玛等。

超市货架上的沙琪玛,保质期一般在10个月左右。袋装的薯片保质期是9个月,筒装的能达到12个月。某品牌的薯片,保质期有15个月,是该超市所卖薯片中保质期最长的。

随手在货架上翻看了几筒该牌子的薯片,发现其中一筒已过期1个月。向超市售货员反映后,售货员直道谢。她说货架上的商品太多,过期的商品靠肉眼很难全查出来。如果被查出过期食品,自己还会被罚款。

面包、蛋糕类:超市更新速度比较慢

超市出售的面包、蛋糕,保质期长的七八天,短的三四天。不知道是不是购买人少还是生产得太多,商品更新的速度比较慢,第二天就要过期的面包,仍摆在货架上。

马路边的那些品牌面包门店,常见的肉松面包、奶油面包、牛角面包的保质期一般在两三天。与超市的面包专柜相比,面包店里的顾客明显要多一些,但价格也要高一些。

标签上,没看到标有食品添加剂。

保质期多少天怎么算出来的?

不同食品,保质期长短不同。就算是同一类产品,保质期也相差很大,那么保质期多少天是怎么算出来的?

浙江大学食品科学研究所冯凤琴教授,研究的方向是功能性食品添加剂的研究开发和应用,她所在的研究所平时也会接到一些企业的委托,要求帮忙测定产品的保质期。

冯教授说,正规的保质期都是通过实验测出来的。主要分保存实验和加速实验,实验一般在恒温恒湿箱里进行。

保存实验适合测保质期短的产品,比如面包、蛋糕、牛奶等。实验一般要选取几组样品,放置在不同温度下,比如一组放在冷藏温度下,一组放在常温下,一组放在异常温度下。

冷藏的样品,变质速度最慢,可作为参照组。

常温下的样品,放置一定天数后,拿出来,看外观,再品尝,然后测量理化指标,比较微生物含量等。如果都没问题,继续实验。直到与冷藏的样品产生较大的差异,这时的保存天数一般就作为产品的实际保存期。

但实际保存期并不是我们在标签上看到的保质期。我们在标签上看到的保质期一般是在异常温度下得出来的——将样品保存在异常环境下,比如高温下,此时,样品变质速度会更快,当该样品与冷藏条件下的样品产生巨大差异时,它的保存天数就可以作为标签上的保质期。所以我们在标签上看到的保质期,其实比实际保存期要短得多,也安全得多。

加速实验也被称为破坏性实验,在保质期测试中也较为常用,主要适用于保存时间比较长的食品。

腌制食品和罐头食品等,保质期往往超过1年,这时用保存试验,所花的实验时间就太长了,企业会等不及,所以要采用加速试验——将食品放置在恶劣环境下,因为实验破坏了正常的温度、气压、光照等条件,所以食品会快速腐败,这样短时间内就能得出这些产品的实际保存期。

由于这些变量是可以量化的,比如30℃是15℃的两倍,40℃是20℃的两倍,做上几组实验就能发现产品加速变质的规律,然后计算出正常环境下产品的保质期。

当然了,一般小企业没这样的技术或实力,大多参照大企业同类产品的保质期。

元祖蛋糕45天保质期是这样确定的

关于慕斯蛋糕45天的保质期如何确定的问题,我们又联系上浙江元祖食品有限公司,他们公司向都市快报出具了一份正式回复——

我司慕斯蛋糕在上市前的研发阶段,就有做过严格的实验论证。同时依据多次实验分析数据所设定的技术参数,在投入批量生产中,也持续保持进行多种条件下的保存实验,确保品质的稳定性。

同步保存实验一般会设定在三种不同环境下进行:常温25℃以下,冷藏3-7℃,冷冻﹣18℃以下。

以慕斯蛋糕为例:常温每3小时观察记录1次,冷冻每4天观察记录1次,每次除观察产品的外观、颜色、组织及试吃口感外,还会检测相应理化指标和微生物指标。

实验数据显示,慕斯蛋糕的组织类似冰淇淋,不宜在常温下贮存。在冷藏条件下,48小时内无品质异常变化。在冷冻条件下,保存60天无品质异常变化。

我司希望提供给消费者的产品除具备合格品质外,还要有新鲜的口感,所以我司在标签的食用方法里会提醒顾客,在蛋糕解冻后当天尽快食用完毕,若冷冻(﹣18℃以下)保存,则保质期可延长至45天。

 

保质期短不一定就新鲜保质期长不一定就不安全

充氮、充二氧化碳:最新鲜的保鲜法

随着19、20世纪西方化学工业的突飞猛进,化学保鲜开始运用,这也是现今食品工业中最常用的保鲜技术。

冯教授说:“化学保鲜的优点是,添加了防腐剂后,食品的保质期被大大延长,最多能延长几十倍,而且不太受温度、气压等外部环境的限制,相对也比较经济。不过缺陷也很明显,大多数防腐剂是人工化合物,多吃并没有好处。如果长期大量地摄入,还可能引起肾脏衰竭、人体新陈代谢失常等问题,亚硝酸盐等防腐剂还会致癌。”

防腐剂:最经济高效的保鲜法

低温保鲜技术,是最原始、最自然的保鲜方法。《诗经·豳风·七月》有云:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。”说的就是古人在腊月凿冰,正月里把冰存放在地窖中的情景。也就是说两千多年前,我们的祖先已经开始用冰来保鲜食物了。

“动物性食品的变质,主要是微生物和酶的联合作用,低温保鲜的机理就是抑制了食品中微生物和酶的活性,从而防止其变质。植物性食品的变质主要在于它的呼吸作用,低温可有效减弱植物细胞的新陈代谢,从而保持食物的新鲜。尤其是现在的速冻技术,极大地延长了食物的保质期,被国内外食品业广泛使用。当然了,经过长时间冷冻的食品,虽然没有变质,但口感和营养成分会丢失一些。”冯教授说。

冷冻:最原始最自然的保鲜法

浙江大学食品科学研究所冯凤琴教授说,现在社会上普遍有种观念,觉得保质期长的东西肯定防腐剂多,不安全,好像很毒一样。而保质期短的东西,就很新鲜。其实这是一种误解,新不新鲜,安不安全,主要看它采用的是哪种保鲜技术。

现在人们对食品安全越来越关注,希望吃得更自然更健康,很多食品企业开始放弃化学防腐剂,采用更自然的保鲜技术,比如真空高温杀菌和充氮保鲜技术,这两种保鲜方法都是在食品包装袋的气体上做文章。

真空保鲜,一般先把食品经过高温高压杀菌,然后抽空包装袋里的空气,这样能有效防止食物变质。但食物经高温高压处理后,原有的口感和营养成分都会下降。

充氮包装,亦即把空气抽出后,再充入氮气。氮气是一种惰性气体,可以有效防止微生物的繁殖。而且口感、营养成分不发生过大变化,但包装过程需要无菌环境,氮气的成本也比较高,小企业一般承受不起。

“目前在包装线上有一种较新的保鲜方法叫气调保鲜,很有前景。它主要是通过调节包装袋里的气体组成比例,来保持食物新鲜,适用于瓜果蔬菜类及肉类食品。”

冯教授说,食物的变质,主要是因为食物本身的生物理化过程或微生物作用过程,这些过程都与氧气和二氧化碳有关。二氧化碳能抑制某些微生物的繁殖,还能减缓植物的呼吸作用,是一种天然的“防腐剂”。氧气的存在则能控制厌氧性微生物的生存和繁殖。气调保鲜技术就是用到了以上两种气体的特性,其原理就是通过保持高浓度二氧化碳,同时在气体中充入低浓度氧气,外加少量用以调整气压的氮气,来实现抑菌保鲜。

“气调保鲜分两种,一种是造一个大的保鲜库,配好气体比例后把食物贮藏在里面。还有一种是把气体直接注入食品包装袋,消费者拆开包装就能吃到新鲜的食物了。气调保鲜能真正做到既保持新鲜,又不流失食物的原汁原味。”

冯教授说,现在的保鲜技术还在不断发展中,可食性保鲜膜、辐射保鲜、声波保鲜、微波加热保鲜等,都是近年来出现的新型保鲜技术,现在研究自然保鲜的课题也越来越多,保鲜技术已经向高新技术迈进了,所以不要一提保鲜,就马上等同于防腐剂。

按规定使用防腐剂的食品都是安全的

保质期长不一定不安全 保质期短不一定就新鲜

冯教授说,以这款元祖慕斯蛋糕为例,能不能在-18℃下保存45天,我们可以跟猪肉作个对比。猪肉属于易腐败食品,内含较多的水分和微生物,但在冷冻条件下(-18℃及以下)储存6个月基本没有问题。蛋糕也属多水分食品,但微生物要比猪肉少得多,理论上比猪肉的保质期更长。

“在保质期这种事情上,厂家不会故意说长的。说得太长的话,万一消费者吃出了问题,会给企业带来大麻烦。所以厂家为了规避风险,最后确定的保质期,往往要短于实验得出的实际保存期。”

冯教授说,现在许多人一听到某某食品保质期多少多少长,就高度怀疑,认为肯定加了很多防腐剂什么的,其实,根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,目前我国允许添加的防腐剂有32种,常见的有山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸盐和二氧化硫等,只要按规定品种、规定量使用,这些食品都是安全的。

浙江元祖食品有限公司工作人员在回答都市快报记者的提问时,也确认,元祖慕斯蛋糕中添加有少量山梨酸钾。

“防腐剂并不是把细菌给杀死了。它的防腐原理主要有3种:一种是干扰微生物的酶系,破坏其正常新陈代谢。另一种是使微生物的蛋白质变性。还有一种是改变细胞浆膜的渗透性,使其代谢物无法正常排出,抑制其活性。”

冯教授说,山梨酸钾是一种酸性防腐剂,在pH<7(酸性)的环境中防腐效果比较明显,防腐性会随pH值的升高而减弱。因此在酸酸的食品中,山梨酸钾更常见一些,较多应用于面包、糕点、果酱、蜜饯、果酒、饮料等产品中。

山梨酸钾中起防腐作用的主要是山梨酸根离子,它的防腐机理是干扰微生物的酶系,从而抑制微生物生长。

山梨酸钾是国际上认可度很高的防腐剂,防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍,对细菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用。经山梨酸钾处理的食品,保质期一般能延长两三倍。

由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸,可以被人体的代谢系统吸收分解为二氧化碳和水,在体内不会有残留。但这并不是说山梨酸钾就能随便吃,如果长期大量摄入,肯定要影响人体代谢系统的平衡,一定程度上还会抑制骨骼生长,危害肾、肝脏的健康。”

冯教授说,不要谈防腐剂色变,也不要凭保质期的长短来认定某样食品安不安全。在现有的保鲜技术下,放了半年的产品,不一定比放了三天的产品不安全。

就像猪肉,有一块猪肉,在-18℃条件下已经储存了半年,刚从冷库中拿出来。另一块猪肉,则是现宰的猪,但在夏天常温下保存,已经放了3天,你说哪块更新鲜更安全?

“所以在保质期这个问题上要科学对待,同样的东西,保质期短的不一定更好。而保质期长的,也不一定不新鲜。”

来源:都市快报 作者:见习记者 舒俊 摄影 陈中秋 编辑:陈琳
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